Pane con licoli (lievito madre liquido). Primo metodo. Un nuovo concetto di “normalità”

In un momento in cui tutti preparano il pane, a casa Chiaramella non potevamo essere da meno. E quindi oggi prepariamo il pane coi licoli (lievito madre liquido).

E’ ormai da qualche giorno che rifletto su questa cosa. Tutti sembrano essere smaniosi di tornare alla normalità. Io, come al solito, mi sento un pesce fuor d’acqua. Perchè mi pongo mille domande. La prima: “Ma siamo sicuri che quella di prima fosse la “normalità”? E anche: “Ma siamo così sicuri che un ritorno a come eravamo prima sia davvero la cosa giusta?”

Non sarà forse che questa può essere una buona occasione per tornare a ritmi di vita un po’ più umani? Ma davvero abbiamo voglia di riprendere a correre avanti e dietro, su mezzi pubblici stracolmi di gente, o su strade piene di macchine in coda? Di lavorare sempre in affanno e come se tutto forse urgente? Di non avere mai tempo per niente, di non dormire la notte perchè abbiamo addosso ancora l’adrenalina della giornata? E’ davvero giusto che per riavere la nostra libertà, dobbiamo riprenderci tutto il pacchetto di prima?

Non sarà forse il momento giusto per ripensare la nostra vita con pensieri nuovi, in un modo nuovo? E di pensare alle cose che sono davvero essenziali? Un po’ di pratica in questi gorni l’abbiamo fatta, quando, anche solo per un attimo, siamo tornati a pensare che un buon pane, del latte e un quotidiano forse sono le cose davvero essenziali…

Non lo so…Continuo a rimuginarci su senza trovare una risposta che mi soddisfi. Perchè in fondo so che non sarò io a decidere come si tornerà alla normalità, che se le cose dovranno tornare come prima lo faranno senza chiedere il mio parere e che dovrò reimparare ad essere sempre svelta, pronta ed efficiente. O quantomeno provarci. E anche alla svelta…

Perciò approfitto di questo tempo per fare quelle cose che si fa fatica a fare quando  tutto è “normale” e il mondo là fuori bussa prepotentemente alla tua porta. Il pane coi licoli (lievito madre liquido) richiede tempo, pazienza e attenzione. Si può sempre trovare il modo di inserirlo anche nella vita normale, ma sicuramente adesso è più facile ed è il momento giusto per imparare le basi. Per poi essere più pratici quando avremo meno tempo per queste cose.

E allora due parole sui Licoli, che sarebbe l’acronimo di Lievito in Coltura Liquida. Si distingue dalla Pasta Madre Solida perchè più idratato. Nella fase del rinfresco (quando cioè gli si dà da mangiare per mantenerlo vivo e attivo), la procedura prevede stesso peso di licoli, farina e acqua, mentre la Pasta Madre Solida prevede acqua in quantità pari alla metà del peso della pasta madre e della farina. Parlando il proporzioni, i licoli hanno 1 (licoli):1 (farina):1(acqua), la pasta madre solida ha 1 (licoli):1 (farina):0,5 (acqua). I licoli sono più pratici da gestire e hanno un maggiore potere lievitante ma la pasta madre solida è il top per i grandi lievitati (panettone, colomba ecc).

Il procedimento che ho utilizzato oggi è un pochettino più lungo del solito. Ce ne sono di meno lunghi. Ma il risultato di un po’ di attesa in più ripaga davvero di tutti gli sforzi. Aroma intenso, crosta croccante, alveoli regolari e grandi. Una soddisfazione per gli occhi e per il palato. Anche se poi non lo rifarete mai più, perchè troppo lungo, adesso che potete, provate. Davvero. Ne vale la pena, anche solo per fare un’esperienza.

Fatevi regalare dei licoli o la pasta madre solida e sperimentate. Magari il panificio dientro casa può darvene un po’. E in panetteria possiamo ancora andarci tutti. O la vostra vicina di casa che avete sempre guardato con sospetto perchè usava il lievito madre.  E se proprio non riuscite a procurarvelo conservate questa ricetta per tempi migliori. Magari arriveranno. Chi può dirlo…Magari un giorno potremo riprendere le nostre abitudini ma riuscire anche a inserirene di nuove. Come quella di fare il pane con il lievito madre a casa.

Io intanto la ricetta del pane coi licoli (lievito madre liquido) ve la scrivo qui sotto…Magari un giorno…

Pane con licoli (lievito madre liquido)

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INGREDIENTI (per 1 pagnotta da circa 500 g):

Per il preimpasto (la sera prima del giorno 1):

• 40 g di lievito madre
• 80 g di acqua
• 80 g di farina 00

Per l’impasto (la mattina del giorno 1):

• 250 g di farina 2
• 150 g di farina Manitoba
• 300 g di acqua
• 10 g di sale
• il preimpasto pronto (dopo 8-12 ore di maturazione)

COME SI FA:

1. La sera prima del giorno 1 preparate il preimpasto. Prelevate dal barattolo il lievito madre necessario per la ricetta. Mettetelo in una ciotola. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e iniziate a mescolare con una spatola o una frusta. Aggiungete la farina e mescolate fino a creare un composto grumoso ma abbastanza omogeneo. Coprite con la pellicola e mettete a riposare nel forno spento fino alla mattina dopo e comunque per 8-12 ore.
2. Alla mattina del giorno 1, mettete le farine in una ciotola. Aggiungete il sale e mescolate con una frusta. Diluite il preimpasto con tutta l’acqua e mescolate finchè non si sarà sciolto in maniera omogenea. Aggiungetelo quindi alle farine e iniziate ad amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio o con una spatola. Quando il composto starà insieme (nel senso che pur essendo grumoso non c’è farina in giro), coprite la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.
3. Riprendete l’impasto e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se utilizzate una impastatrice o una planetaria attenzione a non lavorare troppo l’impasto o a velocità troppo sostenuta perchè potrebbe scaldarsi troppo e danneggiare il lievito madre. Coprite e mettete a riposare per 30 minuti.
4. Nelle 2-3 ore (o anche di più se lo riterrete opportuno) successive fate delle pieghe al vostro pane ogni 30 minuti direttamente nella ciotola. Con la mano a spatola prendete un lembo da sotto l’impasto, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo all’estremità opposta. Se l’impasto vi risulta duretto e non riuscite ad arrivare all’estremo opposto ripiegate al centro della pagnotta. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete l’operazione. Man mano che procedete con le pieghe ogni 30 minuti inizierete a sentire che l’impasto è sempre più sostenuto e strutturato. Quello è il momento di fermarsi. Coprite quindi la ciotola e mettetela in frigorifero per tutto il pomeriggio e tutta la notte.
5. Al pomeriggio del giorno 2 (quindi dopo 24 ore dal posizionamento in frigorifero), tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 10-15 minuti. Prendete la pentola di ghisa e cospargetela con della semola rimacinata. Mettetela sul fornello e fatela scaldare lentamente. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 240 gradi.
6. Riprendete l’impasto, infarinate la spianatoia e fate una piega a lettera maneggiandolo delicatamente. Appiattitelo dandogli una forma rettangolare. Prendete il lato lungo alla vostra destra e ripiegate al centro. Prendete il lato lungo a sinistra e ripiegate sopra l’altro lembo. Prendete il lato corto superiore e ripiegate al centro. Prendete il lato corto inferiore e ripiegate sopra l’altro lembo. Con le mani cercate delicatamente di compattare l’impasto dandogli il più possibile una forma tondeggiante. Mettete a riposare sotto la ciotola per altri 10 minuti.
7. Riprendete l’impasto, imfarinate la spianatoia e fategli delle pieghe come al punto 4. Dategli quindi la forma a pagnotta. Con le dita sigillate bene le giunture delle pieghe e capovolgete la pagnotta mettendo le pieghe in basso. Infarinate per bene tutta la pagnotta.
8. Prendete la lametta per i tagli o un taglierino e praticaate una incisione laterale con la lametta posizionata in orizzontale all’incirca a 1,5 cm al di sotto della calotta del pane.
9. Prendete delicatamente la pagnotta e mettetela nella pentola di ghisa. Scuotete leggermente la pentola per far posizionare al centro la pagnotta. Mettete il coperchio e mettete in forno.
10. Cuocete il vostro pane per 30 minuti a 240 gradi. Poi togliete il coperchio della pentola di ghisa e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 220 gradi. Togliete quindi la pentola dal forno e ribaltate il pane sulla spianatoia. Riprendetelo senza scottarvi e posizionatelo sulla grata del forno. Fate cuocere a 180 gradi per altri 10-15 minuti a seconda della crosta che desiderate avere. Se vi piace con più crosta proseguite la cottura.
11. Togliete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale appoggiato su una piastrella della cucina. In questo modo l’umidità uscirà dal fianco del pane, che in questo rimarrà bello croccante. Tagliatelo solo quando sarà completamente freddo.