Pizza alsaziana (flammkuchen). Ancora ricette per stare in casa

Oggi a casa Chiaramella continuiamo con i piatti da quarantena e prepariamo la pizza alsaziana (flammkuchen).

Perchè in fondo è chiaro a tutti che la quarantena alimentare non è finita. I ristoranti sono ancora chiusi. E per quanto si può ordinare, per quanto si può comprare da asporto,  diciamolo, per una persona pigra e fobica come me, sono soluzioni impraticabili. Piuttosto che prendermi la briga di telefonare, aspettare o – peggio ancora – fare la fila per l’asporto, impasto una bella pizzetta per conto mio e me la risolvo così.

Temo inoltre che la penuria di lievito di birra durerà ancora per un po’. Per questo, quando nell’armadio, ho ritrovato questa bustina di lievito di birra secco, ho pensato che poteva essere bello preparare una ricetta e suggerire a chi non ha i licoli e non trova il lievito di birra fresco e non ha dimestichezza con il bicarbonato per soda bread e simili, che forse forse, al supermercato il lievito di birra secco non è cosi introvabile come quello fresco.

Sono certa che un sacco di persone soffrono, come me fino a qualche giorno fa, di un pregiudizio nei confronti del lievito di birra secco. E quindi lo abbandonano sugli scaffali del supermercato non sapendo bene come utilizzarlo. E invece è una risorsa molto utile di questi tempi e mi ha dato delle belle soddisfazioni. Specie con questa gustosissima pizza alsaziana (flammkuchen).

Come avrete capito, la pizza alsaziana (flammkuchen) è composta da una base di impasto lievitato, ricoperto tradizionalmente di cipolle, pancetta e una crema a base di panna acida e erbe. Viene poi cotto in forno a temperatura molto alta e il suo aspetto finale ricorda molto quello della pizza. Presso le panetterie che ancora utilizzano il forno a legna, il flammkuchen viene tradizionalmente infornato prima del pane. Infatti la sua cottura aiuta a definire la temperatura del forno e a stabilire il momento opportuno per cuocere il pane.

Il nome, tradotto alla lettera sia dal tedesco sia dal francese, significa torta flambée (o torta fiammeggiata), e deriva dal fatto che il flammkuchen viene cotto nel forno a legna a fiamma viva. In passato, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva tutte le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che i pezzi di legna infuocati dessero della brace, si facevano cuocere queste simil pizze.

Piccole variazioni. Gli scalogni al posto delle cipolle, che non avevo in casa e di certo non uscivo a comprare visto che per me, in merito alla spesa, vale ancora la regola della quarantena. Grossa e una volta ogni dieci giorni. Altra variazione. La pancetta andrebbe comprata in un’unica fetta e tagliata a striscioline, ma io avevo in casa una confezione già tagliata a cubetti e quindi stessa regola degli scalogni. Quello c’è e quello si usa.

E allora eccovi la ricetta della pizza alsaziana (flammkuchen).

Pizza alsaziana (flammkuchen)

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INGREDIENTI:

Per la panna acida:

• 150 g di yogurt greco
• 50 g di panna fresca
• 1 cucchiaino di succo di limone

Per la pizza:

• 250 g  di farina 0
• 3 g di lievito di birra secco
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 5 scalogni
• 20 g di burro
• 1 dl di vino bianco
• 250 g di panna acida
• 100 g di pancetta affumicata a striscioline o cubetti
• sale
• pepe
• prezzemolo

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COME SI FA:

1. Il giorno prima: preparate la panna acida (nessuno vi impedisce di comprala già pronta ma considerate che quella fatta in casa è molto più leggera e digeribile). Mescolate lo yogurt con la panna e il limone finchè non avrete un composto bene amalgamato. In realtà la proporzione esatta sarebbe metà panna e metà yogurt ma ho preferito ottenere una panna acida un po’ meno forte. Coprite con la pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
2. Il giorno prima: preparate l’impasto per la pizza. Sciogliete il lievito in 3 cucchiai di acqua tiepida con lo zucchero. Versate la farina in una ciotola. Aggiungete il sale e mescolate per bene. Fate un buco al centro e versatevi l’acqua, il lievito sciolto e l’olio. Impastate energicamente e, quando avrete un composto abbastanza omogeneo, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare per almeno 10 minuti. Disponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento per 60 minuti. Prendete quindi la ciotola e mettetela in frigo. Fate riposare per 24 ore circa.
3. Il giorno dopo:tagliate gli scalogni a fettine sottili. Fate sciogliere il burro in una padella e fate appassire gli scalogni a fiamma bassa con un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di vino bianco per 5 minuti. Mescolate e unite man mano il resto del vino finchè gli scalogni non saranno morbidi. Regolate di sale e lasciate intiepidire.
4. Prendete l’impasto dal frigorifero. Fatelo acclimatare per circa 60 minuti. Mettetelo quindi sulla carta da forno e appiattitelo in forma ovale (o nella forma che preferite) prima con le mani e poi con il mattarello fino ad ottenere un’altezza di circa 3 cm. Mettete il foglio di carta da forno con la pizza direttamente sulla leccarda.
5. Farcite quindi la pizza. Prendete la panna acida e spalmatela fino sui bordi, aggiungete gli scalogni e la pancetta. Spolverizzare con il pepe.
6. Cuocete nel forno preriscaldato a 220 gradi per 15-20 minuti. Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.