Pane multicereale con licoli (lievito madre liquido). Secondo metodo. Pensieri sparsi

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane multicereale con licoli (lievito madre liquido), ma lo facciamo con un nuovo metodo.

Il primo metodo lo avevo utilizzato durante il primo lockdown per fare il pane con licoli semplice, cioè un pane base con il lievito madre liquido. Avrei potuto utilizzare quel metodo anche per questo pane multicereale. Ma purtroppo, o forse per fortuna, noi panificatori casalinghi siamo sempre alla ricerca del pane perfetto. E su questo, in questi giorni, ho rimuginato un po’.

Perchè stavo ricadendo nell’errore di cui vi avevo parlato quando ho fatto il soda bread (o pane al bicarbonato) al formaggio e fichi. Quel pane era stato un reazione a tutte le fisime che mi prendono quando devo fare il pane. E stato un ritorno alla semplicità. Perchè di solito cerco e ricerco ricette in continuazione e alla fine mi perdo e non faccio niente. Perchè non so quale ricetta è la migliore. E allora vado in confusione. E vorrei fare mille cose e provare mille ricette ma non ho tempo e allora devo fermarmi e respirare per un po’.

Ma adesso ho capito che la ricetta perfetta non esiste. O meglio esiste ma sempre e solo se la rapportiamo al momento e alle nostre esigenze. E per capire qual’è la ricetta che più fa al caso nostro e può diventare davvero una ricetta di famiglia, quella che non si cambia, che per noi è perfetta in qualsiasi momento, l’unica strada è sperimentare. Pian pianino. Passo dopo passo. Ricetta dopo ricetta. Spesso mi bloccavo pensando di dover trovare la ricetta giusta e solo dopo di poterla inserire nel blog. Questo mi faceva anche pensare che le prime ricette di pane che ho inserito su IoeChiaramella fossero tutte inadeguate. Perchè i tempi erano molto lasciati al caso, perchè non facevo il passaggio in frigo, perchè le pieghe non erano fatte nel modo e al momento giusto.

Ma poi ho cambiato prospettiva. Quelle ricette testimoniano la mia evoluzione in materia di panificazione e non è detto che non possano essere utili a qualcuno che, in questo momento, si trova in quella fase in cui mi trovavo io allora. E quindi quelle ricette non sono inadeguate, o quantomeno per qualcuno non lo sono.

Quando mi è stata regalata la mia prima pasta madre ho subito sbagliato il rinfresco e, senza saperlo, mi sono ritrovata con un li.co.li. Ho comprato il libro di Riccardo Astolfi, che potremmo difinire il padre della panificazione casalinga con pasta madre in Italia, e seguendo alla men peggio le sue ricette (che peraltro erano per pasta madre solida e non per licoli) ho iniziato a panificare. In verità col senno di poi devo ammettere che le ricette non erano proprio dettagliatissime e si tenevano piuttosto sul vago. Ma questa non è una critica. E’ solo per dire che probabilmente quelle ricette erano il frutto della sua sperimentazione e che probabilmente in quella fase erano giuste così anche perchè erano rivolte ad un pubblico alle prime armi che dinanzi a procedimenti lunghi e articolati sicuramente si sarebbe scoraggiato. E invece quel libro voleva spingerci a fare una prima conoscenza con la pasta madre e voleva spingerci a sperimentare e a trovare poi la nostra strada. E comunque Riccardo Astolfi per me rimane un mito. Questo deve essere chiaro.

E così l’altro giorno mi sono resa conto che insistere con il mio collega, che si è approcciato solo da poco alla panificazione, perchè provasse procedure di un certo tipo per ottenere un pane sempre migliore non era la cosa giusta. O provare a spingerlo, lui che è sempre accelleratissimo, a utilizzare tempi più lenti per ottenere un pane più digeribile non era la cosa giusta. Adesso lui è contento così. Semplicemente perchè è ancora in quella prima fase. E chi sono io per dirgli come panificare? Del resto panificare dev’essere un’attività piacevole e in un certo senso anche un po’ istintiva. E allora va benissimo così. Come ci si sente. E se alla fine si giunge alla conclusione che il pane col lievito di birra va bene perchè è veloce, perchè da risultati più prevedibili, perchè il pane è più leggero, va assolutamente benissimo così (anche perchè il lievito di birra non è mica il demonio!).

Senza contare che molto spesso, anche a livello di tecnica, i metodi di qualcuno non vanno bene per qualcun altro. Per esempio io mi sento molto più sicura se panifico nell’arco di due giorni con il passaggio in frigo. Alcune panificatrici più esperte di me suggeriscono di fare il pane in giornata, avvertono che alcune farine non reggono i tempi lunghi, fanno terrorismo psicologico sul “pane passato oltre”. Per la mia esperienza questo, la maggior parte delle volte, non vale. Io non sono mai riuscita a fare un pane in giornata che mi soddisfacesse e, per quanto mi riguarda, un po’ di lievitazione in più è sempre meglio che un po’ di lievitazione in meno. E alla fine ho smesso di dirmi che ero io che sbagliavo qualcosa. A casa mia, per la mia famiglia, per come piace a me, il pane si fa in due giorni, con calma e se lievita un po’ di più del giusto pazienza. Sarà comunque buonissimo.

La ricetta del pane multicereale di oggi è tratta in parte dal libro di Riccardo Astolfi ma è preparata con un metodo che sto sperimentando da qualche tempo e che è un po’ un misto di tecniche lette da più parti. Ovviamente continuerò a sperimentare. Quindi aspettativi anche un terzo metodo, un quarto e così via.

E allora, dopo tutti questi pellegrinaggi mentali che magari vi hanno anche annoiato un po’, bando alle ciance ed eccovi la ricetta del pane multicereale con licoli (lievito madre liquido) – secondo metodo.

Pane multicereali con licoli (lievito madre liquido)

Ingredienti:

Per il preimpasto:

• 50 g di lievito madre
• 100 di acqua
• 100 di farina 0

Per l’impasto (la mattina del giorno 1):

• 300 g di farina 2
• 50 g di farina di segale
• 50 g di farina di riso
• 50 g di farina integrale di orzo
• 50 g di farina integrale di avena
• 320 g di acqua
• 30 g di miglio soffiato
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• il preimpasto pronto (dopo 8-12 ore di maturazione)

Come si fa:

1. La sera prima del giorno 1 preparate il preimpasto. Prelevate dal barattolo il lievito madre necessario per la ricetta. Mettetelo in una ciotola. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e iniziate a mescolare con una spatola o una frusta. Aggiungete la farina e mescolate fino a creare un composto grumoso ma abbastanza omogeneo. Coprite con la pellicola e mettete a riposare nel forno spento fino alla mattina dopo e comunque per 8-12 ore.
2. Alla mattina del giorno 1, mettete le farine in una ciotola e mescolate con una frusta. Bagnate le farine con 250 grammi di acqua e mescolate. Amalgamate il tutto aiutandovi con un cucchiaio o con una spatola. Se avete una planetaria potete utilizzare la frusta a K. Quando il composto starà insieme (nel senso che pur essendo grumoso non c’è farina in giro), coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti. Questo procedimento si chiama autolisi.
3. Trascorsi i 60 minuti sciogliete il preimpasto nei 130 grammi di acqua rimanente, aggiungete il malto d’orzo, mescolate il tutto e aggiungete all’impasto di acqua e farina. Quindi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se utilizzate una impastatrice o una planetaria sostituite la frusta a K con il gancio o la spirale. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto o a velocità troppo sostenuta perchè potrebbe scaldarsi e danneggiare il lievito madre. Lavorate per circa 5 minuti o comunque finchè l’impasto non sarà perfettamente incordato. Quando l’impasto sarà quasi incordato aggiungete il sale e il miglio. Lavorate ancora per un paio di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio e mettete a riposare per 30 minuti.
4. Nelle 2-3 ore (o anche di più se lo riterrete opportuno) successive fate delle pieghe al vostro pane ogni 30 minuti direttamente nella ciotola. Con la mano a spatola prendete un lembo da sotto l’impasto, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo all’estremità opposta. Se l’impasto vi risulta duretto e non riuscite ad arrivare all’estremo opposto ripiegate al centro della pagnotta. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete l’operazione. Man mano che procedete con le pieghe ogni 30 minuti inizierete a sentire che l’impasto è sempre più sostenuto e strutturato. Quello è il momento di fermarsi. Solitamente io faccio tre giri, massimo quattro. Coprite quindi la ciotola e mettetela in frigorifero per tutto il pomeriggio e tutta la notte.
5. Alla mattina del giorno 2 (quindi dopo più di 12 ore dal posizionamento in frigorifero), tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 10-15 minuti. Infarinate la spianatoia e fate una piega a lettera maneggiandolo delicatamente. Appiattitelo dandogli una forma rettangolare. Prendete il lato lungo alla vostra destra e ripiegate al centro. Prendete il lato lungo a sinistra e ripiegate sopra l’altro lembo. Prendete il lato corto superiore e ripiegate al centro. Prendete il lato corto inferiore e ripiegate sopra l’altro lembo. Con le mani cercate delicatamente di compattare l’impasto dandogli il più possibile una forma tondeggiante. Mettete a riposare sotto la ciotola per altri 10 minuti.
6. A questo punto andate a formare il vostro pane. Riprendete l’impasto, dategli nuovamente una forma rettangolare e chiudetelo al centro dai vari lembi, prima quello in alto a sinistra, poi quello in alto a destra e così via. Siglillate per bene i lembi al centro. Ribaltate il pane mettendo la chiusura in basso e dategli una forma tondeggiante con le mani.
7. Rivestite di carta da forno un cestino da lievitazione. Andrà bene anche un cestino normale o uno scolapasta di forma di forma tondeggiante. Per far stare ferma la carta da forno potete aiutarvi con delle mollette da bucato. Cospargete con semola rimacinata. Riprendete l’impasto e adagiatelo delicatamente nel cestino con la chiusura verso l’alto. Cospargete anche la superficie con della semola rimacinata. Copritelo con della pellicola per alimenti che terrete ferma grazie alle mollette. Mettete in frigo.
8. Nel pomeriggio, quando il pane sarà raddoppiato di volume (ci vorranno circa 7-8 ore), tiratelo fuori dal frigo.
9. Prendete la pentola di ghisa e cospargetela con della semola rimacinata. Mettetela sul fornello e fatela scaldare lentamente. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 210 gradi.
10. Prendete la lametta per i tagli o un taglierino e praticate una incisione laterale con la lametta posizionata in orizzontale all’incirca a 1,5 cm al di sotto della calotta del pane.
11. Prendete delicatamente la pagnotta e mettetela nella pentola di ghisa. Scuotete leggermente la pentola per far posizionare al centro la pagnotta. Mettete il coperchio e mettete in forno.
12. Cuocete il vostro pane in forno statico per 20 minuti a 210 gradi. Poi togliete il coperchio della pentola di ghisa e proseguite la cottura per altri 40 minuti a 200 gradi. Togliete quindi la pentola dal forno e ribaltate il pane sulla spianatoia. Riprendetelo senza scottarvi e posizionatelo sulla grata del forno. Fate cuocere a 180 gradi in forno ventilato per altri 10-15 minuti a seconda della crosta che desiderate avere. Se vi piace con più crosta proseguite la cottura.
13. Togliete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale appoggiato su una piastrella della cucina. In questo modo l’umidità uscirà dal fianco del pane, che in questo rimarrà bello croccante. Tagliatelo solo quando sarà completamente freddo.