Pane con uvetta (o pantranvai). Una tipica merenda lombarda

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane con l’uvetta (o pantranvai).

Il pane con l’uvetta non fa parte della mia infanzia. Nei panifici pugliesi non esiste e neanche nelle case si è mai fatto. Poi mi sono traferita in Lombardia ed ho fatto la conoscenza del pane con l’uvetta quando, durante la pausa pranzo, ho iniziato a gironzolare nei dintorni del mio ufficio. Il panificio di Eataly e la panetteria Princi ne sono sempre ben forniti. Ogni tanto ho iniziato a comprarlo, anche perchè a casa ho un lombardo che ne è ghiotto.

Poi, qualche tempo fa, mentre andavo a prendere il treno con la mia collega, lei con nonchalance mi fa “Ieri mia cugina ha fatto il pantravai“. E io “E che è il pantranvai?”. E lei “E’ un pane con l’uvetta”. E a questo punto urgono due premesse essenziali.

Prima premessa. Due parole sulla mia collega. Lei è lombarda, che più lombarda non si può, lombarda da generazioni. E le piace mangiare bene. Praticamente due qualità fantastiche per me. Perchè, quando ci incontriamo e ci avviamo a prendere il treno, finiamo quasi sempre a parlare di cibo e lei mi fornisce sempre utili suggerimenti sulla cucina lombarda. Abbiamo riso parecchio quando ha ammesso di essere anche lei una vittima della malattia dei lombardi…quella per cui, che sia estate o inverno, appena si abbassa un tantino la temperatura e ci sono due gocce di pioggia, tutti pronti con la polenta e la casseula.

Seconda premessa. Inmerito alle origini del pantranvai due parole sono necessarie. In merito al pan tranvai, si narra che il suo nome sia dovuto al fatto che questo pane con l’uvetta veniva utilizzato nel 1800 come merenda da portarsi quando si doveva affrontare il lungo viaggio in tram fino a Milano. Sul paese da cui partiva il tram ci sono divergenze di opinioni. Alcuni dicono Monza, altri parlano dei paesi della provincia in generale. Il tram era molto lento perchè la legge disponeva che la velocità dovesse essere poco sostenuta per non spaventare gli animali. In fondo a quei tempi l’industrializzazione era solo all’inizio e anche la Lombardia era ancora una regione dedita all’allevamento del bestiame.

E allora ho deciso di provare il pantranvai. Ho trovato la ricetta e la ho leggermente riadattata alle mie esigenze di tempo e di impiego della mia pasta madre che giaceva inutilizzata in frigo da troppe settimane. Ormai, se avete letto altre mie ricette, sapete che, ogniqualvolta uso la pasta madre, potete fare tutto anche con il lievito di birra. Il rapporto è 100 grammi di pasta madre=25 grammi di lievito di birra. Basterà ridurre anche i tempi di lievitazione e il gioco è fatto. In verità la ricetta è mista perchè prevede una biga con lievito di birra e un impasto con pasta madre. Eccovi quindi la ricetta del pane con uvetta o pantranvai.

 

Pane con uvetta (o pantranvai)

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INGREDIENTI (per 4 pezzi da 250 g):

Per la biga:

• 250 g di farina 0
• 130 g di acqua tiepida (o 150 g se avete difficoltà a impastare)
• 3 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• la biga
• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 150 g di farina Manitoba
• 100 g di acqua tiepida
• 10 g di sale
• 40 g di burro
• 400 g di uvetta

COME SI FA:

Due sere prima:

1. Preparate la biga. Impastate la farina con l’acqua e il lievito di birra. Dovete lavorare a lungo l’impasto perche farete un po’ di fatica ad assemblarlo, vista la poca quantità di acqua. Se avete difficoltà aggiungete qualche cucchiaio in più di acqua, poco per volta. Mettete il panetto in una ciotola coperta con un coperchio o con la pellicola. Fate riposare nel forno spento per 12 ore.
2. Rinfrescate la pasta madre. Pesatela, aggiungete farina in quantità pari al peso della pasta e acqua in quantità pari alla metà del peso della pasta. Impastate e mettete il panetto in una ciotola coperta con un coperchio o con la pellicola. Fate riposare nel forno spento per 24 ore.

La sera prima:

1. Mettete a bagno l’uvetta.
2. Riducete a pezzetti la biga e sciglietela nell’acqua tiepida. Aggiungete anche la pasta madre. Mescolate per far inumidire il composto.
3. Impastate il composto con la farina, il burro e il sale. Proseguite per 10 minuti abbondanti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
4. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un coperchio o con la pellicola. Fate riposare nel forno spento per 12- 14 ore.

Il giorno stesso:

1. Togliete l’uvetta dall’acqua e strizzatela per bene.
2. Prendete l’impasto e stendetelo con l’aiuto di un mattarello fino a dottennere uno spessore di 1 cm circa. Dividetelo in quattro parti. Cospargete un pezzo di impasto con 1/4 di uvetta e schiacciutevi sopra l’altro pezzo d’impasto. Ripetete l’operazione più volte fino ad esaurire l’uvetta. Cercate di ottenere un panetto che inglobi tutta l’uvetta. Aiutatevi con le mani ma non preoccupatevi che una arte di uvetta rimane all’elterno. Mettete il panetto in una ciotola coperta con un coperchio o con la pellicola. Fate riposare nel forno spento per 1 ora.
3. Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 pezzi e lavoratelo per ottenere 4 filoncini. Aiutatevi con la farina. Sistemate i pezzi su una leccarda coperta di carta da forno, copriteli con un canovaccio pulito e fate riposare nel forno spento per 1 ora.
4. Preriscaldate il forno a 200 gradi, cospargete i pezzi con un po’ di farina e cuoceteli per 40 minuti, finchè sarà diventato bello croccante. Fate raffreddare su una gratella.