Colomba tradizionale con licoli (la ricetta di Piergiorgio Giorilli ma con licoli). La padrona della cucina

Oggi a casa Chiaramella, in occasione della Pasqua ormai imminente, prepariamo la colomba tradizionale con licoli.

E qualcuno un po’ più attento dirà “Ma non l’avevi già preparata l’anno scorso?” Ed in effetti direbbe cosa giusta. Ma non del tutto perchè quest’anno utilizziamo una ricetta diversa da quella dell’anno scorso. Quest’anno usiamo la ricetta di un maestro della panificazione e autore di numerosi libri sul tema, Piergiorgio Giorilli. Solo che invece di usare la pasta madre, come fa lui, proviamo ad usare il licoli.

E qualcun altro potrebbe osservare “Ma perchè cambiare? Non andava bene la ricetta dell’anno scorso?” In realtà la ricetta dell’anno scorso, cioè quella di Vea Carpi, andava benissimo ma, come potete immaginare, anche i piatti tradizionali hanno una molteplicità di versioni e la voglia di cambiare o curiosità che dir si voglia è sempre un sentimento che, quantomeno in cucina, non mi abbandona proprio mai. E allora eccomi qui a proporvi questa nuova versione.

Che poi, se ci penso un attimo, il motivo per cui in cucina mi piace cambiare è molto semplicemente che sono io che decido di farlo e sono io che gestisco tempi e modalità. Diversamente da quello che da tre anni a questa parte sta succedendo a molti di noi. Sballottati a destra e a sinistra a gestire situazioni che cambiano con una velocità tale da impedire un minimo di assestamento. Boh! Forse, per usare un eufemismo, sto “diventando grande” e quindi sono sempre più refrattaria alle imposizioni, specie se ritengo che non abbiano una motivazione sensata.

Ma almeno in cucina non ci sono imposizioni! In cucina sono e rimango io la padrona! Ho sempre detto che la cucina per me è un luogo intimo, rilassante, dove ritrovare la serenità. Ebbene: direi che è anche un luogo dove posso decidere liberamente cosa e come farlo. Perciò aspettatevi anche altre ricette di colomba tradizionale perchè ci sono sono ancora mille strade da scoprire e mille segreti da imparare.

E visto che adesso siamo a quota due ricette di colomba tradizionale, posso già esprimermi su quella che ritengo sia la differenze tra le due ricette. Che è in realtà una differenza abbastanza facile da rilevare, specie se si considerano i loro autori.

Vea Carpi gestisce un agriturismo in montagna ed è essenzialmente la depositaria di una cucina prettamente casalinga. Piergiorgio Giorilli è uno dei guru dei lievitati e della panificazione e il suo approccio è chiarmente un approccio più professionale.

E questo si vede già da una prima lettura degli ingredienti. Vea Carpi si approccia a questo grande lievitato (ma anche agli grandi lievitati della tradizione) con la mano leggera di una donna attenta all’economia familiare, alla cucina sana e ad un utilizzo parsimonioso degli ingredienti. Piergiorgio Giorilli usa la mano pesante del professionista: uova e burro a volontà!

Che lì per lì un attimino la panificatrice casalinga sente cedere le gambe e viene presa da mille paure, tipo quella di fallire nell’impresa buttando nel secchio 18 uova e mezzo chilo di burro oppure quella di servire alla famiglia e agli amici un prodotto che perda un po’ di quella semplicità familiare e casalinga che tanto ci piace. E, badate bene, non è per una forma di taccagneria. E’ più una forma di insicurezza o di timore reverenziale.Ma a casa Chiaramella abita una donna che, nei momenti più impensabili, tira fuori tutto il coraggio del caso e si butta nelle imprese!

Premessa essenziale è dunque che, se preferite un prodotto più leggero e più in stile “cucina casalinga” la ricetta di Vea Carpi è quella che fa per voi, se invece volete iniziare ad affacciarvi al mondo dei lievitati con un approccio un pochino più professionale, potete provare la ricetta di Piergiorgio Giorilli. Che ovviamente, e questa è la seconda premessa, è un mio primo tentativo sicuramente suscettibile di miglioramento dal momento che anche io ho iniziato ad approcciarmi ai grandi lievitati da pochissimo tempo. Ma ormai lo sapete: a casa Chiaramella si impara strada facendo.

E allora, senza tediarvi oltre, eccovi la ricetta della colomba tradizionale con licoli (di Piergiorgio Giorilli ma con licoli). Tutti i consigli sono direttamente nella ricetta. Buona Pasqua a tutti voi e arrivederci a presto!

Colomba tradizionale con licoli (la ricetta di Piergiorgio Giorilli ma con i licoli)

Ingredienti (per 4 stampi da 500 g):

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – Primo Impasto:

• 180 g di licoli rinfrescato per tre volte con farina forte (Manitoba – W260-350)
• 600 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
• 310 g di acqua
• 190 g di zucchero
• 190 g di burro a pomata
• 140 g di tuorli d’uovo (all’incirca 8 tuorli)
• 0,12 g di sale

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – la Ghiaccia:

• 35 g di mandorle in polvere
• 100 g di zucchero
• 10 g di maizena
• 100 g circa di albume

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – gli aromi:

• 25 g di miele d’acacia
• la scorza grattugiata di un’arancia

Giorno 2 (mattina) – Secondo impasto:

• tutto il primo impasto
• 160 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
• 230 g di tuorli (all’incirca 10 tuorli)
• 330 g di burro a pomata
• 4 g di malto d’orzo
• aromi miscelati la sera prima

Come si fa:

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – Primo Impasto:

1. Preparate il primo impasto. Mettete nella planetaria la farina con il lievito e l’acqua. Azionate con la frusta a k. Non appena gli ingredienti si saranno uniti in un unico blocco togliete la frusta a K ed inserite il gancio.
2. Dopo circa 10 minuti, a impasto formato, aggiungete lo zucchero, il sale e successivamente il burro e i tuorli alternandoli.
3. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione dovrebbe durare all’incirca 15-20 minuti. Mettete a lievitare per 10-12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sarà triplicato.

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – la Ghiaccia:

1. Preparate la ghiaccia. Macinate finemente tutti gli ingredienti con l’albume fino ad ottenere un composto della consistenza desiderata. Mettete in una tasca da pasticcere e mettete in frigo.

Giorno 1 (sera – ore 18:00 circa) – gli aromi:

1. Mescolate il miele con la scorza d’arancia e mettete in frigo.

Giorno 2 (mattina) – Secondo impasto, decorazione e cottura:

1. La mattina dopo preparate il secondo impasto. Mettete la ciotola della planetaria in frigo e l’impasto nel congelatore per 15 minuti. E’ importante abbassare la temperatura dell’impasto prima di fare l’ultima lavorazione. Mettete nella ciotola il primo impasto, la farina e il malto e lavorate per circa 5 minuti.
2. Mettete da parte 30 g di burro e scioglietelo nel microonde. Fatelo raffreddare per bene.
3. Aggiungete lentamente lo zucchero all’impasto e, dopo che sarà completamente assorbito, unite la età dei tuorli, il sale e gli aromi miscelati il giorno prima. Fate incorporare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
4. Aggiungete i restanti tuorli e 300 grammi di burro a pomata. Impastate ancora fino al completo assorbimento.
5. Versate sopra l’impasto i rimanenti 30 g di burro fuso e incorporate l’arancia candita a cubetti. Questa operazione dovrebbe durare all’incirca 15-20 minuti.
6. Togliete l’impasto dalla planetaria, mettetelo in un contenitore e fate riposare per 30 minuti.
7. Dividete l’impasto in 4 parti. Da ognuna dovrete ricavare 2 filoncini di cui uno il doppio dell’altro. Adagiateli a croce nello stampo, seguendo la forma della colomba.
8. Lasciate lievitare per altre 6 ore o comunque fino a quando l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo, coperto con pellicola alimentare a temperatura ambiente o nel forno spento.
9. A lievitazione avvenuta, distribuite la glassa sulla superficie delle colombe aiutandovi con una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia. Decorate con le mandorle intere, con altro zucchero semolato e con zucchero al velo.
10. Cuocete due colombe per volta in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti o comunque fino a doratura.