Panettone tradizionale con licoli. La “leggerezza” dei grandi lievitati

Oggi a casa Chiaramella – inevitabilmente direi, visto che ormai ci siamo e il Natale è proprio proprio alle porte – prepariamo il panettone tradizionale con licoli.

Nonostante le mille peripezie che , come ogni anno, accompagnano le settimane precedenti al Natale (la macchina dal meccanico, gli scioperi dei mezzi, il piano ferie natalizio in ufficio – che ogni anno è un flagello di Dio-, qualche cena prenatalizia che proprio non sono riuscita ad evitare, la mia endocrinologa che ha decretato che il mio grasso viscerale va ridimensionato ecc. ecc. ecc.), non ho voluto rinunciare al piacere – perché nonostante tutto per me è comunque un piacere- dei grandi lievitati.

L’altro giorno leggevo su un gruppo Facebook di panificatori e produttori casalinghi di panettone che il maestro fondatore del gruppo, proprio relativamente ai grandi lievitati, invitava ad avere un po’ più di leggerezza nell’approcciarsi a queste preparazioni. E finalmente mi sono sentita capita. Nel senso che da molto tempo ormai mi sono convinta che davvero un po’ più di leggerezza non sarebbe poi così male. Come ha detto anche il maestro, già solo portare a compimento un grande lievitato deve considerarsi una vittoria. Se poi è un pochino storto, non è cresciuto perfettamente, ci volevano più canditi ecc ecc. MACHISSENEIMPORTA!!! E che cavolo!!! Queste cose si fanno perché ci divertiamo a farle! Mica stiamo facendo gli interventi a cuore aperto!

A volte leggo di gente serissima che parla, parla, parla sciorinando termini tecnici a non finire e poi posta le foto dicendo che il panettone non è venuto bene solo per sentirsi dire che è bellissimo (perché in realtà è bellissimo). Questa smania di perfezione mi ha davvero stancato. E non è vale solo per i panettoni! Ormai in tutti i settori c’è questa continua corsa al miglioramento, che non è di per se stessa una cosa negativa ma lo diventa se portata all’eccesso.

Così come anche questa assoluta necessità di essere sinceri a tutti i costi, specie se lo si è sugli “errori” degli altri. Ma perché? Ma dove è finita quella sensibilità o anche solo buona educazione che ci hanno insegnato le nostre mamme e che ci impediva di commentare negativamente il cibo preparato dalla padrona di casa o di far capire a chi ci ha fatto un regalo che non è di nostro gradimento o di rispondere in maniera arrogante a chiunque per qualsiasi argomento del cavolo??

E allora, tornando ai panettoni, il mio panettone casalingo non sarà perfetto ma vi assicuro che è buonissimo e che riuscire a portarlo a termine mi ha regalato una immensa gioia e mi ha fatto sentire che la mia giornata (per la verità qualcuna in più) non era stata inutile e aveva prodotto qualcosa di buono. E anche voi dovreste provare a farlo. Senza alcun timore, con leggerezza e tranquillità. E se non sarà perfetto pazienza, andrà meglio la prossima volta.

E allora coraggio! Siete ancora in tempo! Buttatevi!

Eccovi quindi la ricetta del panettone tradizionale con licoli. E tanti sinceri auguri per un Natale leggero, anzi leggerissimo :-). Ma soprattutto senza perfezionisti musoni e maleducati intorno a voi. Ve lo auguro davvero di cuore. A presto con una nuova ricetta.

Panettone tradizionale con licoli

Ingredienti (per 2 panettoni da 500 grammi):

Giorno 1 (sera):

• 10 g di licoli
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba W260-350)

Giorno 2 (mattina):

• 10 g di licoli ottenuto con il rinfresco del giorno 1
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba W260-350)

Giorno 2 (sera) – il Lievitino:

• 20 g di licoli ottenuto con il rinfresco del giorno 2
• 45 g di acqua
• 50 g di farina forte (Manitoba W260-350)

Giorno 2 (sera) – la Pasta di arancia:

• 200 g di arance bio intere
• 100 g di zucchero di canna

Giorno 3 (mattina) – Primo impasto:

• tutto il lievitino
• 70 g di zucchero
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• 50 g di tuorli (3 tuorli)
• 250 g di farina forte (Manitoba W260-350)
• 120 g di acqua
• 60 g di burro a pomata

Giorno 3 (mattina) – Emulsione:

• 50 g di tuorli (3 tuorli)
• 40 g di zucchero
• 10 g di miele
• 1 pizzico di sale fino
• 40 g di burro a pomata

Giorno 3 (sera) – Secondo impasto:

• 60 g di uvetta
• 65 g di farina forte (Manitoba W260-350)
• 50 g di pasta di arancia
• 10 g di miele
• emulsione
• 50 g di canditi

Come si fa:

Giorno 1 (sera):

1. La sera rinfrescate 10 g di licoli con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (mattina):

1. Al mattino prendete 10 g dei licoli ottenuti il giorno 1 e rinfrescate con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (sera) – Lievitino+Pasta di arancia:

1. Preparate il lievitino. Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.
2. Tagliate le arance a tocchetti (con la buccia e tutto). Mettetele in un pentolino con lo zucchero e lasciate coperto per una notte.

Giorno 3 (mattina) – Pasta di arance + Emulsione+Primo Impasto:

1. Terminate la preparazione della pasta di arancia. Cuocete le arance con lo zucchero per circa 30 minuti. Frullate il tutto. La consistenza dev’essere quella di una pasta.
2. Procedete con il primo impasto. Impastate bene nella planetaria il lievitino con lo zucchero, il malto e i tuorli. Per questa prima fase potete utilizzare la frusta a K.
3. Aggiungete la farina e l’acqua e continuate ad impastare finché l’impasto non si è ben amalgamato. A questo punto eliminate la frusta a K e mettete la spirale.
4. Aggiungete, poco alla volta, il burro a pomata. Aggiungete circa 20 g per volta. Aspettate di aggiungere la dose successiva finché quella precedente non è stata ben assorbita. Una volta aggiunto tutto il burro, continuate ad impastare finché l’impasto non sarà ben incordato. Ci vorranno anche qui circa 15 minuti.
5. Mettete l’impasto in un contenitore trasparente con coperchio e lasciatelo lievitare in un posto tiepido (non più di 26 gradi perché altrimenti il lievito muore) finché non avrà triplicato il suo volume. Ci vorranno circa 12 ore. Non procedere al secondo impasto prima che siano trascorse 12 ore perché se questa prima lievitazione non è completa il panettone non lieviterà bene in forno.
6. Preparate l’emulsione. In una ciotola mescolate bene i tuorli (senza montarli), lo zucchero e il miele. Aggiungete il sale e il burro a pomata mescolando bene.

Giorno 3 (sera) – Secondo impasto:

1. Mettete la ciotola della planetaria in frigo e l’impasto nel congelatore per 15 minuti. Direi che con le temperature invernali anche se mettete ciotola e impasto sul balcone andrà benissimo ugualmente. E’ importante abbassare la temperatura dell’impasto prima di fare l’ultima lavorazione.
2. Mettete a bagno l’uvetta per almeno mezz’ora, poi scolatela e mettetela da parte.
3. Procedete quindi al secondo impasto. Aggiungete 65 g di farina forte un po’ per volta, fino al completo assorbimento. Aggiungete la pasta di arancia e il miele e continuate ad impastare. Una volta incorporata la pasta di arancia aggiungete l’emulsione poca per volta e lavorate con il gancio finché l’impasto non sarà perfettamente incordato e liscio. Ci vorranno all’incirca 15 minuti.
4. Aggiungete l’uvetta e i canditi e impastate nuovamente finché l’impasto non sarà perfettamente incordato e liscio.
5. Estraete l’impasto dalla planetaria e lasciatelo riposare scoperto sulla spianatoia per circa 30 minuti. Se la vostra spianatoia è di legno utilizzate poca farina per evitare che l’impasto si attacchi e comunque aiutatevi sempre con la spatola. Se avete una spianatoia di acciaio o di marmo potete anche evitare la farina.
6. Dividete l’impasto in due e fate alcuni giri di pieghe in modo da creare due palle lisce. Pirlate per bene ciascuna palla di impasto e sistematela nel pirottino con la chiusura sul fondo.
7. Lasciate lievitare gli impasti coperti da una cupola in un luogo tiepido per circa 6/8 ore e comunque fino a che non avranno raggiunto e quasi superato il bordo dello stampo.

Giorno 4 (mattina):

1. Cuocete in forno statico entrambi i panettoni a 170 gradi per circa 45 minuti.
2. A cottura terminata infilzate i panettoni e sistemateli capovolti per almeno 2 ore.