Pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Alla corte degli Estensi e tra le pagine dell’Artusi

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, un piatto tipico della città di Ferrara e che era già ben noto ai tempi di Pellegrino Artusi, il quale l’ha inserito nel suo famosissimo libro “L’arte di mangiar bene”.

L’occasione è stata un week end in cui, devastati dal lavoro e dal caos e dalle mille rotture di scatole che la vita quotidiana ci riserva, io e la mia metà abbiamo deciso letteralmente di darci alla fuga. Destinazione: Ferrara, cittadina medievale piena di storia e soprattutto meta ideale per scorribande alla ricerca di storia, bontà enogastronomiche e soprattutto di un ritmo più lento.

E allora è ovvio che ho iniziato a documentarmi. Ed è stato così che, nell’elenco dei vari piatti tipici (tutti buonissimi) quali tortelli di zucca, salama da sugo ecc., mi sono imbattuta nel pasticcio di maccheroni alla ferrarese, un godurioso piatto a base di maccheroni conditi con besciamella, funghi porcini e un ragù bianco di carne avvolti da un guscio di pasta frolla leggermente dolce. E quest’ultimo caratteristica ci rivela subito che il piatto è chiaramente di origine medievale, quando il contrasto tra dolce e salato risultava parecchio gradito.

Peccato che nella fretta non abbiamo avuto cura di scegliere un ristorante che lo proponesse nel suo menù. Ma ovviamente non mi sono data per vinta e ho deciso che il pasticcio lo avrei preparato a casa. Certo, l’ avrei fatto in più fasi perché la preparazione è lunghetta e il tempo è tiranno ma ce l’ avrei fatta. Proprio sfruttando il fatto che questo piatto di per sé si presta a essere preparato in più fasi.

E allora eccoci. Pronti, via. Mercoledì: ragù e pasta frolla. Giovedì: besciamella. Venerdì: assemblaggio e cottura. E poi un bel giorno, mentre cerco un’altra ricetta sul libro di Pellegrino Artusi mi imbatto per caso nella sua ricetta del pasticcio di maccheroni (che però non è quella che ho usato io ma le assomiglia moltissimo), accompagnata anche da un simpatico aneddoto, che ironizzava su quanto questo piatto possa essere gustoso, ma di difficile digestione per gli stomaci un pochino delicati:

“I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra. Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò:-Come! Per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me?- Ebbene gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo.- Il bravuomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero:-Costui per certo stanotte schianta!-Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati”.

Che meraviglia!! Tutta la storia di Ferrara in un piatto gustoso e regale, degno della corte degli Estensi. E degno anche della tavola della bella brigata descritta dall’Artusi. E, perché no, degno anche della nostra tavola. Anche ai giorni nostri.

Vi assicuro che prepararlo non è poi così complicato. Basta organizzarsi e dividere la preparazione in più giorni. Come ho scritto anche nella ricetta, per il ragù e la besciamella ho preferito tenermi larga con le dosi perché non volevo correre il rischio di ritrovarmi con un pasticcio poco condito. Del resto l’avanzo l’ho utilizzato per una deliziosa e facile lasagnetta di pane carasau. Alcune ricette del pasticcio prevedono tra gli ingredienti anche una grattata di tartufo nero che purtroppo non sono riuscita a procurarmi. Altri consigli particolari non ne ho. Armatevi solo di pazienza, organizzatevi e preparatevi a mangiare alla corte degli Estensi.

Eccovi quindi la ricetta del pasticcio di maccheroni alla ferrarese.

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Ingredienti:

• 200 g di pasta formato sedanini
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo per spennellare
• 1 cucchiaio di pangrattato

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina 0
• 120 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale

Per il ragù:

• 150 g di carne macinata di maiale
• 150 g di carne macinata di manzo
• 1 salsiccia
• 30 g di funghi porcini secchi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di vino Marsala
• 1/2 cipolla
• olio evo
• sale

Per la besciamella:

• 500 ml di latte intero
• 60 g di farina
• 50 g di burro
• sale noce moscata

Come si fa:

1. Mettete a bagno i funghi porcini secchi per almeno mezz’ora.
2. Preparate per prima cosa la pasta frolla. Sistemate la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente. Al centro sistemate il burro tagliato a pezzetti, l’uovo, il tuorlo e il sale. Impastate con la punta delle dita fino ad ottenere prima un composto granuloso e poi un’unica massa. Ovviamente potete preparate la vostra frolla anche con l’ausilio di una planetaria. Una volta ottenuto un composto omogeneo e compatto, dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Appiattite i due panetti con le mani, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare in frigo almeno mezz’ora. La pasta frolla può essere preparata con largo anticipo perché può essere surgelata e comunque si conserva tranquillamente in frigo per 3-4 giorni. Io la ho preparata due giorni prima di preparare il pasticcio.
3. Preparate quindi il ragù di carne. Tritate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola finché non sarà diventata trasparente. Nel frattempo strizzate i fughi porcini per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tritateli grossolanamente e mettete da parte. Aggiungete alla cipolla (che nel frattempo si sarà rosolata) le carni macinate e la salsiccia privata del suo budello. Fate rosolare finché la carne non vi sembrerà cotta all’esterno. Quindi aggiungete i funghi e il vino bianco. Quando il vino bianco sarà evaporato aggiungete il vino Marsala e proseguite la cottura per 60 minuti a fuoco dolce. Controllate spesso l’andamento della cottura e, se vi sembra che la carne si stia attaccando aggiungete poca acqua, poca per volta. Alla fine il vostro ragù dovrà essere cremoso ma non troppo liquido. Anche il ragù può essere preparato in anticipo. Io l’ho preparato il giorno prima di fare il pasticcio.
4. Preparate la besciamella. Mettete a scaldare il latte in una casseruola. In un’altra casseruola, mettete il burro e setacciate la farina. Accendete il fuoco e preparate il roux. Fate tostare per bene la farina con il burro fino ad attenere un composto di colore giallo intenso. Quando il latte sarà giunto quasi a bollore, aggiungetelo al roux e mescolate con una frusta finché la besciamella non diventerà densa e fluida. Aggiungete infine il sale e la noce moscata. Mettete quindi la besciamella in un ciotola di ceramica o di vetro e copritela con la pellicola a contatto.
5. Tirate fuori dal frigo i panetti di pasta frolla per farli ammorbidire e renderli più facilmente lavorabili con il matterello.
6. Lessate i sedanini in abbondante acqua salata per meno della metà del tempo di cottura (se il tempo di cottura è 10 minuti, cuocete per 4 minuti). Scolate la pasta e mettetela in un’ampia ciotola con pochissimo olio per non farli attaccare.
7. Rivestire di carta da forno una teglia a cerniera del diametro di 20 cm. Imburrate la teglia e sistemate la carta. In questo modo starà ben ferma quando posizionerete la vostra frolla. Stendete quindi con il matterello il panetto di frolla più grande fino ad uno spessore di circa 5 mm e sistematelo nella teglia fino a rivestirla per intero. Mettete in frigo la teglia e il panetto di frolla più piccolo
8. Nella ciotola in cui avete sistemato la pasta, aggiungete poco più di metà del ragù che avete preparato, poco più di metà della besciamella e abbondante parmigiano reggiano. Mescolate per bene. Anche se il condimento della pasta vi avanzerà, io vi consiglio comunque di utilizzare le dosi indicate. Così potrete condire il pasticcio con la quantità di condimento che più desiderate, a seconda che vogliate un pasticcio più o meno ricco. Attenzione comunque a non esagerare col condimento perché potrebbe rendere il ripieno troppo liquido e danneggiare la frolla. Il condimento avanzato potrete utilizzarlo per condirci una lasagna o una pasta al forno. Io l’ho utilizzato per una lasagna di pane carasau.
9. Riprendete la teglia con frolla e il panetto di frolla più piccolo. Cospargete la base del pasticcio con il pangrattato e riempite con i sedanini conditi. Appiattite leggermente il ripieno mantenendo una specie di montagnetta al centro. Tagliate l’eccesso di pasta frolla dai bordi e impastatelo con il panetto più piccolo. Stendete quindi con il matterello il panetto di frolla più piccolo e coprite il pasticcio. Sigillate bene i bordi, aiutandovi con le mani e con una forchetta. Praticate un foro al centro del pasticcio per far uscire i vapori ed evitare che il pasticcio si apra durante la cottura. Sbattete l’uovo con la forchetta e spennellate abbondantemente il pasticcio su tutta la superficie.
10. Preriscaldate il forno a 170 gradi statico e cuocete il pasticcio per 45 minuti. Fate raffreddare nella teglia e, quando sarà tiepido, sistemate in un piatto da portata e servite.