“…sembra talco ma non è, serve a darti l’allegria! se lo mangi o lo respiri ti da subito l’allegria!”
Ve la ricordate Pollon? Che cantava la canzoncina mentre spargeva la polverina magica?. Ecco: al di la delle rivelazioni di età adulta (secondo cui la polverina che sembra talco sarebbe qualcosa di non troppo legale), la ricetta di oggi mi ha fatto pensare a quella canzoncina.
Infatti oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane al cioccolato e nocciole tostate. E quello che mi viene da canticchiare è “sembra dolce ma non è…”. Ma avrei anche potuto canticchiare “sembra un panettone ma non è…”.
Ma andiamo con ordine. Sembra dolce ma non è. Non lo è per niente! Anzi. Non contiene un grammo di zucchero e, a tratti e verso la fine del boccone, ha un retrogusto persino amaro. Per questo è ottimo con un qualcosa di accompagnamento. Che, a questo punto, può essere dolce o salato. Col salato io suggerirei un formaggio caprino bello strong. Oppure, e questo abbinamento mi ha davvero sorpreso, un hummus di ceci e avocado. Praticamente perfetto! Col dolce qualsiasi marmellata è concessa. Ovviamente i frutti rossi con questo pane ci vanno letteralmente a nozze. Ma anche semplicemente un po’ di burro montato con lo zucchero andrà benissimo.
Sembra un panettone ma non è. Ultimamente i miei pani hanno assunto questa forma a panettone. Il che non so se è un bene o un male. Cioè: è un bene perchè sono veramente morbidissimi (della serie “buttati che è morbido”), è un male perchè l’alveolatura ogni tanto mi piacerebbe un pochino più indisciplinata e scapricciatiella. Mi sono interrogata sulle cause di questo fenomeno. Potrebbe essere che raramente riesco a infornare il pane in giornata e quindi la lievitazione in frigo per tutta la notte potrebbe comportare questo effetto? Altri motivi non mi vengono in mente. Ovviamente dovrò provare a fare un pane in giornata e vedere che succede. Vi aggiornerò sull’argomento.
La ricetta è tratta dalla rivista Sale&Pepe ed è ovviamente rivisitata da me con qualche accorgimento che più che essere utile alla ricetta è utile a me e ai miei tempi risicati e ballerini.
Per il resto volevo solo dirvi che, anche se il malumore e le riflessioni della scorsa settimana sono sempre latenti, oggi sono felice per due motivi. Primo perchè a breve completerò la profilassi vaccinale. E di questi tempi questo deve renderci solo felici. Secondo perchè finalmente a breve (incrociando le dita che non ci siano imprevisti) potrò rivedere mia mamma. Dopo quasi un anno, forse stavolta ce la facciamo. E chissà che magari il malumore mi vada un po’ via. Speriamo!
E adesso eccovi la ricetta del pane al cioccolato e nocciole tostate.
Pane al cioccolato e nocciole tostate
Ingredienti:
Giorno 1 (sera):
- 10 g di licoli
- 10 g di acqua
- 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
Giorno 2 (sera) (lievitino):
- 20 g di licoli rinfrescato
- 45 g di acqua
- 50 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
Giorno 3 (mattina):
- tutto il lievitino
- 400 g di acqua
- 400 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
- 100 g di farina integrale
- 40 g di cacao amaro
- 8 g di malto d’orzo
- 10 g di sale
- 50 g di cioccolato amaro al 70% (per il porridge)
- 35 g di fiocchi d’avena (per il porridge)
- 100 g di nocciole tostate(per il porridge)
- 120 g di acqua (per il porridge)
Come si fa:
Giorno 1 (sera):
- La sera rinfrescate 10 g di licoli con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.
Giorno 2 (sera) (lievitino):
- Preparate il lievitino. Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.
Giorno 3 (mattina):
- Sciogliete il lievitino nell’acqua tiepida. Aggiungete il malto d’orzo e mescolate finchè non si sarà sciolto. Nella ciotola della planetaria setacciate le farine con il cacao. Aggiungete quindi l’acqua con il lievitino e lavorate l’impasto con la frusta a K finchè non sta insieme in un unico pezzo e non ci sono residui di farina. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da pellicola per 1 ora e 30 minuti.
- Mettete il gancio alla planetaria, aggiungete il sale e lavorate l’impasto fino ad ottenere una perfetta incordatura. Mettete a lievitare per circa 3 ore.
- Nelle 2-3 ore (o anche di più se lo riterrete opportuno) successive fate delle pieghe al vostro pane ogni 30 minuti direttamente nella ciotola. Con la mano a spatola prendete un lembo da sotto l’impasto, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo all’estremità opposta. Se l’impasto vi risulta duretto e non riuscite ad arrivare all’estremo opposto ripiegate al centro della pagnotta. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete l’operazione. Man mano che procedete con le pieghe ogni 30 minuti inizierete a sentire che l’impasto è sempre più sostenuto e strutturato. Quello è il momento di fermarsi. Solitamente io faccio tre giri, massimo quattro.
- Nel frattempo preparate il porridge. Mescolate in una ciotola i fiocchi d’avena con l’acqua tiepida, il cioccolato fuso e le nocciole divise a metà.
- Riprendete l’impasto, rimettetelo nella planetaria, aggiungete il porridge e fate incordare perfettamente. Ci vorranno circa 20 minuti. Lasciate riposare per 30 minuti.
- Andate quindi a formare il vostro pane. Riprendete l’impasto, dategli una forma rettangolare e chiudetelo al centro dai vari lembi, prima quello in alto a sinistra, poi quello in alto a destra e così via. Siglillate per bene i lembi al centro. Ribaltate il pane mettendo la chiusura in basso e dategli una forma tondeggiante con le mani.
- Rivestite di carta da forno un cestino da lievitazione. Andrà bene anche un cestino normale o uno scolapasta di forma di forma tondeggiante. Per far stare ferma la carta da forno potete aiutarvi con delle mollette da bucato. Cospargete con semola rimacinata o farina bianca. Riprendete l’impasto e adagiatelo delicatamente nel cestino con la chiusura verso l’alto. Cospargete anche la superficie con della semola rimacinata o farina bianca. Copritelo con della pellicola per alimenti che terrete ferma grazie alle mollette. Mettete in frigo fino alla mattina dopo.
- Prendete la pentola di ghisa e cospargetela con della semola rimacinata o farina bianca. Mettetela sul fornello e fatela scaldare lentamente. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 210 gradi.
- Prendete delicatamente la pagnotta e mettetela nella pentola di ghisa con la chiusura verso il basso. Scuotete leggermente la pentola per far posizionare al centro la pagnotta.
- Prendete la lametta per i tagli o un taglierino e praticate una incisione laterale con la lametta posizionata in orizzontale all’incirca a 1,5 cm al di sotto della calotta del pane. I tagli li ho fatti direttamente in pentola perchè l’impasto è molto idratato e potrebbe perdere la forma. Coprite quindi con il coperchio e mettete in forno.
- Cuocete il vostro pane in forno statico per 20 minuti a 210 gradi. Poi togliete il coperchio della pentola di ghisa e proseguite la cottura per altri 40 minuti a 200 gradi. Togliete quindi la pentola dal forno e ribaltate il pane sulla spianatoia. Riprendetelo senza scottarvi e posizionatelo sulla grata del forno. Fate cuocere a 180 gradi in forno ventilato per altri 10-15 minuti a seconda della crosta che desiderate avere. Se vi piace con più crosta proseguite la cottura.
- Togliete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale appoggiato su una piastrella della cucina. In questo modo l’umidità uscirà dal fianco del pane, che in questo rimarrà bello croccante. Tagliatelo solo quando sarà completamente freddo.
ioeChiaramella 