Pane al cioccolato e nocciole tostate. Sembra dolce ma non è…

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“…sembra talco ma non è, serve a darti l’allegria! se lo mangi o lo respiri ti da subito l’allegria!”

Ve la ricordate Pollon? Che cantava la canzoncina mentre spargeva la polverina magica?. Ecco: al di la delle rivelazioni di età adulta (secondo cui la polverina che sembra talco sarebbe qualcosa di non troppo legale), la ricetta di oggi mi ha fatto pensare a quella canzoncina.

Infatti oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane al cioccolato e nocciole tostate. E quello che mi viene da canticchiare è “sembra dolce ma non è…”. Ma avrei anche potuto canticchiare “sembra un panettone ma non è…”.

Ma andiamo con ordine. Sembra dolce ma non è. Non lo è per niente! Anzi. Non contiene un grammo di zucchero e, a tratti e verso la fine del boccone, ha un retrogusto persino amaro. Per questo è ottimo con un qualcosa di accompagnamento. Che, a questo punto, può essere dolce o salato. Col salato io suggerirei un formaggio caprino bello strong. Oppure, e questo abbinamento mi ha davvero sorpreso, un hummus di ceci e avocado. Praticamente perfetto! Col dolce qualsiasi marmellata è concessa. Ovviamente i frutti rossi con questo pane ci vanno letteralmente a nozze. Ma anche semplicemente un po’ di burro montato con lo zucchero andrà benissimo.

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Sembra un panettone ma non è. Ultimamente i miei pani hanno assunto questa forma a panettone. Il che non so se è un bene o un male. Cioè: è un bene perchè sono veramente morbidissimi (della serie “buttati che è morbido”), è un male perchè l’alveolatura ogni tanto mi piacerebbe un pochino più indisciplinata e scapricciatiella. Mi sono interrogata sulle cause di questo fenomeno. Potrebbe essere che raramente riesco a infornare il pane in giornata e quindi la lievitazione in frigo per tutta la notte potrebbe comportare questo effetto? Altri motivi non mi vengono in mente. Ovviamente dovrò provare a fare un pane in giornata e vedere che succede. Vi aggiornerò sull’argomento.

La ricetta è tratta dalla rivista Sale&Pepe ed è ovviamente rivisitata da me con qualche accorgimento che più che essere utile alla ricetta è utile a me e ai miei tempi risicati e ballerini.

Per il resto volevo solo dirvi che, anche se il malumore e le riflessioni della scorsa settimana sono sempre latenti, oggi sono felice per due motivi. Primo perchè a breve completerò la profilassi vaccinale. E di questi tempi questo deve renderci solo felici. Secondo perchè finalmente a breve (incrociando le dita che non ci siano imprevisti) potrò rivedere mia mamma. Dopo quasi un anno, forse stavolta ce la facciamo. E chissà che magari il malumore mi vada un po’ via. Speriamo!

E adesso eccovi la ricetta del pane al cioccolato e nocciole tostate.

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Pane al cioccolato e nocciole tostate

Ingredienti:

Giorno 1 (sera):

  • 10 g di licoli
  • 10 g di acqua
  • 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 2 (sera) (lievitino):

  • 20 g di licoli rinfrescato
  • 45 g di acqua
  • 50 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 3 (mattina):

  • tutto il lievitino
  • 400 g di acqua
  • 400 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
  • 100 g di farina integrale
  • 40 g di cacao amaro
  • 8 g di malto d’orzo
  • 10 g di sale
  • 50 g di cioccolato amaro al 70% (per il porridge)
  • 35 g di fiocchi d’avena (per il porridge)
  • 100 g di nocciole tostate(per il porridge)
  • 120 g di acqua (per il porridge)

Come si fa:

Giorno 1 (sera):

  1. La sera rinfrescate 10 g di licoli con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (sera) (lievitino):

  1. Preparate il lievitino. Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 3 (mattina):

  1. Sciogliete il lievitino nell’acqua tiepida. Aggiungete il malto d’orzo e mescolate finchè non si sarà sciolto. Nella ciotola della planetaria setacciate le farine con il cacao. Aggiungete quindi l’acqua con il lievitino e lavorate l’impasto con la frusta a K finchè non sta insieme in un unico pezzo e non ci sono residui di farina. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da pellicola per 1 ora e 30 minuti.
  2. Mettete il gancio alla planetaria, aggiungete il sale e lavorate l’impasto fino ad ottenere una perfetta incordatura. Mettete a lievitare per circa 3 ore.
  3. Nelle 2-3 ore (o anche di più se lo riterrete opportuno) successive fate delle pieghe al vostro pane ogni 30 minuti direttamente nella ciotola. Con la mano a spatola prendete un lembo da sotto l’impasto, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo all’estremità opposta. Se l’impasto vi risulta duretto e non riuscite ad arrivare all’estremo opposto ripiegate al centro della pagnotta. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete l’operazione. Man mano che procedete con le pieghe ogni 30 minuti inizierete a sentire che l’impasto è sempre più sostenuto e strutturato. Quello è il momento di fermarsi. Solitamente io faccio tre giri, massimo quattro.
  4. Nel frattempo preparate il porridge. Mescolate in una ciotola i fiocchi d’avena con l’acqua tiepida, il cioccolato fuso e le nocciole divise a metà.
  5. Riprendete l’impasto, rimettetelo nella planetaria, aggiungete il porridge e fate incordare perfettamente. Ci vorranno circa 20 minuti. Lasciate riposare per 30 minuti.
  6. Andate quindi a formare il vostro pane. Riprendete l’impasto, dategli una forma rettangolare e chiudetelo al centro dai vari lembi, prima quello in alto a sinistra, poi quello in alto a destra e così via. Siglillate per bene i lembi al centro. Ribaltate il pane mettendo la chiusura in basso e dategli una forma tondeggiante con le mani.
  7. Rivestite di carta da forno un cestino da lievitazione. Andrà bene anche un cestino normale o uno scolapasta di forma di forma tondeggiante. Per far stare ferma la carta da forno potete aiutarvi con delle mollette da bucato. Cospargete con semola rimacinata o farina bianca. Riprendete l’impasto e adagiatelo delicatamente nel cestino con la chiusura verso l’alto. Cospargete anche la superficie con della semola rimacinata o farina bianca. Copritelo con della pellicola per alimenti che terrete ferma grazie alle mollette. Mettete in frigo fino alla mattina dopo.
  8. Prendete la pentola di ghisa e cospargetela con della semola rimacinata o farina bianca. Mettetela sul fornello e fatela scaldare lentamente. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 210 gradi.
  9. Prendete delicatamente la pagnotta e mettetela nella pentola di ghisa con la chiusura verso il basso. Scuotete leggermente la pentola per far posizionare al centro la pagnotta.
  10. Prendete la lametta per i tagli o un taglierino e praticate una incisione laterale con la lametta posizionata in orizzontale all’incirca a 1,5 cm al di sotto della calotta del pane. I tagli li ho fatti direttamente in pentola perchè l’impasto è molto idratato e potrebbe perdere la forma. Coprite quindi con il coperchio e mettete in forno.
  11. Cuocete il vostro pane in forno statico per 20 minuti a 210 gradi. Poi togliete il coperchio della pentola di ghisa e proseguite la cottura per altri 40 minuti a 200 gradi. Togliete quindi la pentola dal forno e ribaltate il pane sulla spianatoia. Riprendetelo senza scottarvi e posizionatelo sulla grata del forno. Fate cuocere a 180 gradi in forno ventilato per altri 10-15 minuti a seconda della crosta che desiderate avere. Se vi piace con più crosta proseguite la cottura.
  12. Togliete il pane dal forno e mettetelo a raffreddare in verticale appoggiato su una piastrella della cucina. In questo modo l’umidità uscirà dal fianco del pane, che in questo rimarrà bello croccante. Tagliatelo solo quando sarà completamente freddo.

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