Oggi a casa Chiaramella prepariamo i cornetti all’italiana con metodo indiretto a lunga lievitazione con la ricetta di Oscar Pagani.
In sostanza continuiamo il viaggio nei lievitati da colazione che ho intrapreso proprio all’inizio di quest’anno. Ho la vaga impressione che questo viaggio prenderà la piega che ha preso il viaggio del mio collega quando ha passato un’estate intera provando e riprovando ricette perchè era all ricerca del peperone perfetto. La viennoiserie e in generale i lievitati da colazione mi affascinano parecchio e spesso ho pensato di fare dei corsi su questo tema. Ad ogni modo, una volta superato (anche se “superato” è un parolone) lo scoglio delle operazioni di incasso del burro e svogliatura, difficilmente mi fermerò.
E menomale che ancora ho dei progetti! Perchè davvero sono in un momento in cui anche solo pensare a ciò che dovrò fare domani mi crea pensieri ansiosi. Sarà che ho bisogno di un po’ di svago e di vacanza??…mi sa proprio di si. A volte, devo essere sincera, mi sento parecchio ingabbiata dalle mille incombenze che mi cadono sulla testa. E quando dico ingabbiata non lo dico a caso perchè davvero a volte sento fisicamente proprio una specie di cintura che mi stringe all’altezza dello sterno e mi fa stare perennemente contratta.
E’ un po’ da bambina (o forse è un segno di invecchiamento??mmmm), lo so, ma sto diventando sempre più refrattaria alle costrizioni. Sono troppe le cose che non ho voglia di fare e alle quali non posso dire di no. E non avete idea di quanto questo mi pesi! Sicuramente la vita di tutti è costellata di doveri e incombenze e sono io a non saper gestire tutto ciò ma ho la vaga impressione di essere talvolta un po’ sfortunatella e che qualcuno si approfitti della mia accondiscendenza. Ma vabbé…La smetto di ammorbarvi con le mie confuse riflessioni e passiamo alle cose piacevoli.
La ricetta di oggi è molto ma molto smart. Nel senso che nella fase dell’impasto gli ingredienti si buttano nella planetaria tutti insieme senza troppo ritegno e che le fasi di sfogliatura sono ridotte all’osso. Certo quest’ultimo passaggio si paga un pochino perchè l’impasto rimane un pochino più compatto (cosa che comunque per me è un bene dal momento che non amo particolarmente quegli impasti troppo evanescenti per cui alla fine ti sembra di non aver mangiato nulla) e, in fase di cottura, potrebbe fuoriuscire un po’ di burro. Ma diciamo che per iniziare è una ricetta più che valida.
Per questi cornetti all’italiana è prevista una lunga lievitazione in frigo (almeno 18 ore) e il metodo di preparazione è il metodo indiretto cioè quello che prevede lievito di birra più un altro agente di lievitazione tipo il poolish o il lievito madre. Io ho usato il licoli.
Tanto per fare un breve ripasso: il metodo diretto è il metodo che prevede l’utilizzo del lievito di birra e una lievitazione piuttosto breve del pastello, il metodo a lunga lievitazione, pur prevedendo l’utilizzo del lievito di birra, richiede tempi di lievitazione più lunghi (generalmente una notte di riposo in frigo) e infine il metodo indiretto prevede l’aggiunta all’impasto di un altro agente di lievitazione come ad esempio il poolish o il lievito madre.
Altro breve ripasso: il cornetto all’italiana è diverso dal croissant francese in quanto quest’ultimo contiene pochissimo zucchero e non contiene uova (per questo è un’ottima base anche per preparazioni salate) mentre il secondo contiene nel pastello più zucchero, più burro e le uova e quindi risulta sicuramente più ricco ma leggermente meno sfogliato.
Due parole su Oscar Pagani che è un maestro panificatore bresciano che ultimamente sta andando veramente forte. La particolarità dei suoi prodotti sta nell’utilizzo del lievito madre in coltura liquida anche per i grandi lievitati. Potete seguirlo e trovare le sue ricette nel gruppo Facebook “Lievitisti Seriali- laboratorio con Oscar Pagani”.
Che altro dire di più? Che quando l’umore è come il mio e cioè, come avrete ben capito dallo sfogo, tendente al pessimo, un bel cornettino fatto in casa di sicuro aiuta a svoltare la giornata. Magari potete prepararli quando siete belli allegri (che cucinare con il malumore non porta mai a buoni risultati), poi surgelarli e tirarli fuori quando avete bisogno di una botta di vita e di ottimismo.
E allora eccovi la ricetta dei cornetti all’italiana con metodo indiretto a lunga lievitazione.
Cornetti all’italiana con metodo indiretto a lunga lievitazione
Ingredienti:
- 250 g di farina Manitoba
- 100 g di acqua
- 35 g di zucchero
- 25 g di licoli rinfrescato
- 40 g di tuorlo d’uovo
- 25 g di burro a tmperatura ambiente
- 5 g di lievito di birra
- 5 g malto d’orzo
- 5 g di sale
- 100 di burro (per la sfogliatura)
Come si fa:
- Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorate l’impasto fino ad ottenere una perfetta incordatura. Mettete l’impasto in un contenitore con coperchio o coperto con carta da forno e fate riposare in frigo per almeno 18 ore.
- Preparate il burro per la sfogliatura. Tagliatelo a fette di di circa 1,5 cm. Sistemate sul piano di lavoro un ampio foglio di carta forno. Sistemati i blocchi di burro in modo tale da ottenere un quadrato di circa 7 cm di lato. Ripiegate il foglio di carta forno fino a coprire la superficie del quadrato. Aiutandovi con il mattarello, appiattite il burro fino ad ottenere un quadrato di circa 8 cm di lato e 1 cm di spessore. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
- Stendete quindi il pastello in modo tale da ottenere un rettangolo che abbia la stessa larghezza del burro (8 cm) e una lunghezza doppia (16 cm).
- Disponete il burro al centro della pasta e ripiegate i due lati in modo tale da avere la chiusura al centro. Girate il panetto di un quarto in modo tale da avere la chiusura in verticale.
- Aiutandovi con il mattarello stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo lungo 24 cm. E adesso fate una piega a quattro. Piegate la parte superiore quella inferiore al centro fino ad incontrarsi. Poi ripegate la parte superiore sopra quella inferiore. Avvolgete nella pellicola e mettete nel frigorifero per 60 minuti.
- Riprendete l’impasto e fate una piega a tre. Aiutandovi con il mattarello stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo lungo 24 cm. Piegate la parte superiore al centro e quella inferiore sopra le prime due fino ad ottenere un rettangolo. Avvolgete nella pellicola e mettete nel congelatore per 60 minuti.
- Stendete la pasta creando un rettangolo di 14 cm di larghezza e 4 mm di spessore. Ricavate dei triagoli aventi la base di 6 cm e l’altezza di 14 cm.
- Fate una piccola incisione al centro della base dei triangoli (0,5 cm). Allargate le due punte e arrotolate senza stringere troppo. La punta deve trovarsi sotto.
- Adagiate i cornetti su una teglia rivestita di carta da forno distanziandoli 3-4 cm. Preparate l’uovo per dorare mescolando uovo leggermente sbattuto, latte e sale e spennellate i croissant con il pennello.
- Fate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente coperti da un rivestimento di plastica. Io di solito uso la plastica in cui vengono avvolti gli abiti lavati in lavanderia, la chiudo da un lato, vi sistemo dentro la leccarda con i cornetti e chiudo dall’altro lato lasciando aria all’interno in modo tale che la plastica non tocchi i cornetti.
- Scaldate il forno a 180 gradi e infornate per 20 minuti o comunque fino a doratura.
ioeChiaramella 