Colomba tradizionale con licoli. La cucina che ci salva

Oggi a casa Chiaramella ci siamo cimentati nella nostra prima colomba tradizionale con licoli. Anche questa volta, come col pandoro, sono andata sul sicuro. Ricetta basica e mediamente tranquilla (niente paste madri legate, bagnate ecc ecc, niente colombe capovolte, niente cose complicate). Si tratta della ricetta di Vea Carpi, tratta dal libro “La mia pasta madre”, libro che mi sta dando un sacco di soddisfazioni.

Mentre mi imbarcavo in questa impresa e mentre la portavo a compimento, mi sono ritrovata a pensare a quanto la cucina possa essere di aiuto in momenti come quello che stiamo vivendo. E non mi riferisco a quelle persone che non amano cucinare e si sono messe a impastare pizza e pane per pura noia durante il lockdown dimenticandosi di tutto non appena è stato possibile uscire di casa (per quanto conosco persone che si sono davvero appassionate e, compatibilmente con i tempi della vita normale, hanno continuato a smanettare in cucina). Mi riferisco a quelli che amavano cucinare già da prima. E che, con il lockdown, hanno amato la cucina ancora di più e hanno sentito distintamente sulla pelle la sua fantastica capacità salvifica.

In molti ne hanno parlato in passato. Giulia Child si è salvata dalla noia e dalla assenza di una propria identità, Julie Powell si è salvata da un lavoro che non la soddisfaceva e dalla crisi dei trent’anni, Ruth Reichl si è salvata da un rapporto conflittuale con la mamma e più di recente Ella Risbridger si è salvata dalla depressione. Il tutto mettendosi a cucinare, ritrovando la manualità dei gesti e tornando in contatto con la loro parte più profonda.

Già. Perchè cucinare ci salva dai mille pensieri, ci salva dalla noia, ci salva dalla mancanza di libertà, ci salva dalla preoccupazione, ci salva dalla assoluta incapacità di immaginare il futuro, ci salva dalla impossibilità di fare un progetto.

L’unico progetto che ci è consentito fare nel pieno di una pandemia mondiale è forse solo quello di una colomba fatta in casa e con le proprie mani per festeggiare la Pasqua. Essere impegnati per qualche giorno in questa impresa può farci sentire meglio e può dare un senso diverso alle nostre giornate. Perchè se anche è vero che il lavoro dà un senso alle nostre giornate (anche perchè sostanzialmente è una delle poche cose che ci è ancora consentito fare), è sicuramente ancor più vero che preparare la colomba per Pasqua è un progetto tutto nostro, che scegliamo se e come portare a compimento, di cui controlliamo tempi e modalità e per il quale la soddisfazione della riuscita è tutta nostra.

Studiare questa ricetta, adattarla ai miei tempi e portarla a compimento mi ha fatta stare meglio. Spero riesca a far stare meglio anche voi. Buona Pasqua a tutti ed eccovi quindi la ricetta della colomba tradizionale con licoli.

Colomba tradizionale con licoli

Ingredienti (per due stampi da 500 g):

Giorno 1 (sera):

• 10 g di licoli
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 2 (mattina):

• 10 g di licoli ottenuto con il rinfresco del giorno 1
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 3 (mattina) (lievitino):

• 20 g di licoli rinfrescato
• 45 g di acqua
• 50 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 3 (sera):

• tutto il lievitino
• 90 g di zucchero
• 2 tuorli
• 400 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
• 200 g di latte intero
• 90 g di burro a pomata

Giorno 4 (mattina):

• 20 g di zucchero al velo
• 15 g di mandorle tostate e tritate
• 50 g di pasta di arancia
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo
• 1/2 stecca di vaniglia
• 25 g di burro

Per la pasta di arancia:

• 200 g di arance intere
• 100 g di zucchero di canna

Per la glassa:

• 60 g di mandorle tritate fini
• 50 g d zucchero
• 50 g di albume

Per la decorazione:

• 20 g di mandorle intere
• 1 cucchiaio di zucchero di canna

Come si fa:

Giorno 1 (sera):

1. La sera rinfrescate 10 g di licoli con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (mattina):

1. Al mattino prendete 10 g dei licoli ottenuti il giorno 1 e rinfrescate con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 3 (mattina):

1. Preparate il lievitino. Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 3 (sera) – Primo impasto:

1. Impastate bene nella planetaria il lievitino con lo zucchero e i tuorli. Per questa prima fase potete utilizzare la frusta a K.
2. Aggiungete la farina e il latte. Continuate a impastare finché l’impasto non è bene amalgamato.
3. Aggiungete poco alla volta il burro. Aggiungetene circa 20 g per volta e aspettate di aggiungere la dose successiva finché quella precedente non sia ben assorbita nell’impasto. Ci vorranno circa 15 minuti.
4. Una volta aggiunto tutto il burro, mettete il gancio alla planetaria e continuate ad impastare finché l’impasto non sarà ben incordato. Ci vorranno anche qui circa 15 minuti.
5. Mettete l’impasto in un contenitore trasparente con coperchio e lasciatelo lievitare in un posto tiepido (non più di 26 gradi perché altrimenti il lievito muore) finché non avrà triplicato il suo volume. Ci vorranno circa 12 ore. Non procedere al secondo impasto prima che siano trascorse 12 ore perché se questa prima lievitazione non è completa la colomba non lieviterà bene in forno.
6. Iniziate a preparare la pasta di arance. Tagliate le arance a tocchetti (anche con la buccia). Mettetele in un pentolino con lo zucchero e lasciate coperto per tutta la notte.

Giorno 4 (mattina) – Secondo impasto, decorazione e cottura:

1. Terminate la preparazione della pasta di arance. Cuocete arance e zucchero per circa mezz’ora. Frullate tutto con un frullatore ad immersione. Controllate la consistenza: deve essere quella di una pasta. Se tutto è a posto mettete da parte e fate raffreddare. Potete anche riporla in frigo.
2. Mettete la ciotola della planetaria in frigo e l’impasto nel congelatore per 15 minuti. E’ importante abbassare la temperatura dell’impasto prima di fare l’ultima lavorazione.
3. Procedete quindi al secondo impasto. Aggiungete lo zucchero al velo, le mandorle tritate, la pasta di arancia, il sale, il tuorlo e i semi della stecca di vaniglia. impastate fino al completo assorbimento. Aggiungete il burro e lavorate con il gancio finchè l’impasto non sarà perfettamente incordato e liscio. Ci vorranno all’incirca 15 minuti.
4. Estraete l’impasto dalla planetaria e dividetelo in 2. Da ciascuna palla di impasto ricavate due filoncini, uno dev’essere all’incirca il doppio dell’altra. Adagiateli a croce nello stampo, seguendo la forma della colomba.
5. Lasciate lievitare per altre 6 ore o comunque fino a quando l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo, coperto con pellicola alimentare a temperatura ambiente o nel forno spento.
6. Preparate la glassa. Mescolate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Mettete in frigo.
7. A lievitazione avvenuta, distribuite la glassa sulla superficie delle colombe aiutandovi con una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia. Decorate con le mandorle intere e con lo zucchero di canna.
8. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti o comunque fino a doratura.