Brioche col tuppo. Un eccesso di lentezza

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la brioche col tuppo.

Come sapete, in merito ai lievitati, io sono una fanatica dei tempi lenti. Per due motivi.

Il primo è che sono diffidente nei confronti di quelle preparazioni che, grazie a quantità di lievito di birra non indifferenti, riescono a lievitare in 1 o 2 ore. E’ vero: li per li non ti accorgi della differenza. Specie se hai uno stomaco bello forte e capace di digerire anche i sassi. Ma poi, se inizi a farci caso, ti accorgi di quella certa leggerezza in più che caratterizza le preparazioni con meno lievito di birra e tempi più lunghi. Per questo motivo, anche quando scelgo di usare il lievito di birra, tendo ad essere abbastanza parca nel suo utilizzo.

Secondo motivo: la mia cronica mancanza di tempo. Non avete idea di quanto questo sia un cruccio per me. Le idee sono tante, la voglia di realizzarle anche. Ma poi ci sono periodi in cui il mio lavoro “principale” preme e alla fine arrivo al week end che sono veramente esausata. Ovvio: di questi tempi lamentarsi perchè si ha un lavoro è inaccettabile e infatti la smetto subito. Dico solo che, per poter coltivare le mie passioni, talvolta devo elaborare delle strategie. Una di queste è diluire le fasi delle preparazioni in più giorni. Proprio grazie alle lievitazioni lunghe.

Per questo, quando mi sono imbattuta in questa ricetta, mi ci sono buttata alla grande. Diciamo però che forse stavolta ho un tantino esagerato. Con la lentezza, intendo. Nel senso che la lievitazione ha richiesto più tempo e più energie di quello che mi aspettavo. Diciamo che forse 5 grammi di lievito sono un po’ pochini. Va bene essere parchi ma direi che se aumentiamo a 8/10 grammi, forse ci rendiamo la vita un pochino più facile. Senza sacrificare la leggerezza e riuscendo comunque a diluire le fasi di preparazione.

C’è anche da dire -e in questo voglio essere molto sincera- che, sempre perchè non ho molto tempo a disposizione, devo talvolta sacrificare il lusso di provare più volte le ricette. Come fanno i foodblogger di professione. Chi passa di qui, lo deve sapere. Su IoeChiaramella si sperimenta insieme. Potrà anche succedere (ho deciso di non farmi problemi in questo senso) che vi riproponga una stessa ricetta con alcune migliorie. Anche perchè, diciamolo, non esiste la ricetta perfetta. Molte preparazioni hanno più versioni, tutte buone. E allora perchè non provarle tutte? Con l’unica differenza che io lo faccio qui, in diretta. Mettiamola così.

Ad ogni modo e alla fine di questo predicozzo che vi ho fatto, le brioche sono proprio buone. Lente ma buone. Adattissime ad essere inzuppate nel latte caldo.

E allora eccovi la ricetta delle brioche col tuppo.

Brioche col tuppo

Ingredienti (per 8 pezzi)

• 500 g di farina forte (W 300-350) (per es. Manitoba)
• 170 g di latte intero
• 100 g di zucchero semolato
• 5 g di lievito di birra fresco
• 5 g di sale
• 80 g d burro
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di rum
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 tuorlo e un po’ di latte per spennellare

Come si fa:

1. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
2. Scaldate leggermente il latte finchè non sarà appena tiepido (25-27 gradi massimo). Sciogliete nel latte il lievito di birra. Mettete la farina setacciata nella ciotola della planetaria, versate il latte con il lievito e iniziate a impastare alla velocità minima. In questa fase potete utilizzare la frusta a K.
3. Mettete le uova in due ciotoline distinte e sbattetele leggermente. Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, aggiungete le uova una per volta. Unite lo zucchero, il miele, il sale e la scorza di arancia. Appena gli ingredienti aggiunti si saranno uniti all’impasto, togliete la frusta a K e mettete il gancio. Proseguite a lavorare l’impasto aumentando leggermente la velocità (non più di 1).
4. Quando l’impasto sarà abbastanza ben incordato, aggiungete i cubetti di burro, pochi per volta. Non aggiungete altro burro finchè i cubetti precedenti non saranno stati ben incorporati. Proseguite finché l’impasto non sarà diventato liscio, lucido ed elastico (dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola). Ci vorranno all’incirca 15 minuti.
5. Mettete l’impasto in una ciotola capiente coperta con la pellicola, mettete la ciotola in frigo e lasciate riposare per 24-36 ore. Io ho preparato l’impasto la sera e l’ho fatto rimanere in frigo fino alla sera dopo (quindi per 24 ore)
6. Riprendete l’impasto e fatelo lievitare nel forno spento per tutta la notte o comunque fino al raddoppio. Nel mio caso per il raddoppio quasi completo sono servite all’incirca 20 ore e un aiutino da parte della funzione “Lievitazione” del mio forno. Probabilmente la temperatura notturna era troppo bassa e non è bastata a far riprendere la lievitazione. Se non avete la funzione “Lievitazione” utilizzate gli strumenti classici tipo una coperta o una busta di plastica.
7. Una volta che l’impasto sarà lievitato metterlo sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in 8 pezzi (peseranno all’incirca 100 grammi l’uno). Pirlate gli impasti arrotondandoli su se stessi fino ad ottenere delle palline.
8. Prendete quindi la pallina, dividetela visivamente in tre parti e posizionate il dorso della mano ad 1/3 della pallina. Rotolando avanti e indietro con il dorso della mano come se fosse un coltello staccate dalla pallina più grande una pallina più piccola che sarà il vostro tuppo. Ripetete l’operazione per le altre palline. Le palline dovranno pesare all’incirca 20 grammi.
9. Prendete adesso le palline più piccole e con due dita rotolate la parte la laterale della pallina fino ad ottenere un prolungamento di forma conica. Questa specie di gancio servirà a sigillare il tuppo.
10. Premendo con le dita, fare un buco al centro della base della brioche e (con un po’ di decisione) inserire nel buco la parte conica, che diventerà il “tuppo” della brioche.
11. Posizionate le brioche su una leccarda rivestuta di carta da forno e mettetele a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. A me sono servite all’incirca 5 ore.
12. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate per bene le brioche. Scaldate il forno a 180 gradi e cuocete le brioche per 20 minuti o comunque fino a doratura.