Tarte tatin. Tre certezze per momenti instabili

Oggi a casa Chiaramella prepariamo un classico della pasticceria francese, la tarte tatin.

In un momento in cui tutto è incerto, tutto è instabile, tutto è precario, ci sono certezze che nessuno ci può togliere. E la tart tatin per me rappresenta una doppia certezza, anzi, direi anche una tripla certezza.

La prima è data dal fatto che è una ricetta storica della pasticceria francese. Anche nel film feticcio delle foodblogger “Julie & Julia”, Julia Child prepara per le sue allieve una succulenta tart tatin. Difficile che in un viaggio a Parigi la tarte tatin non vi venga proposta come dessert. Accompagnata dall’immancabile panna acida.

Seconda certezza. In tempi non sospetti, cioè quando ero troppo ragazzina per interessarmi seriamente alla cucina, mia mamma deve aver trovato la ricetta della tart tatin su qualche rivista. E subito l’ha preparata. E tutti l’abbiamo amata. E per quanto ancora oggi mia mamma preferisca di gran lunga preparare una crostata con la confettura (dal momento che c’è sempre qualche barattolo di confettura in dispensa da consumare), la tarte tatin è entrata a pieno titolo nel libretto delle ricette di famiglia.

Terza certezza. Pochi ingredienti e facilità di preparazione. La pastà brisèe è di una semplicità disarmante e può anche essere preparata in anticipo e tenuta in frigo o freezer fino al suo utilizzo. Per quanto riguarda il ripieno tre soli ingredienti: mele, burro e zucchero. Io metto direttamente tutto in teglia. Per quanto alcuni preferiscano cuocere in padella le mele, io preferisco di no. Preferisco che cuociano direttamente in teglia in modo da cuocere il minimo indispensabile e non perdere succhi e aromi.

E allora abbandoniamoci a questa certezza davvero golosa e adattissima ai pomeriggi invernali di febbraio. Qualche suggerimento per la preparazione. Se decidete di seguire la mia ricetta e sistemare direttamente in teglia le mele, dovrete affettarle sottili per agevolarne la cottura. Questo contrariamente alla ricetta storica, nella quale spesso le mele sono divise in quattro pezzi e posizionate con la parte curva a contatto con la teglia, per poi apparire belle tondeggianti una volta rovesciata la torta. Sono scelte. Stabilite voi come vi piace di più.

Altra info: molto spesso la tarte tatin viene preparata con la pasta sfoglia e non con la brisèe. Per quel che so io la versione originale prevede la brisèe, ma in fondo potrei anche sbagliarmi. Se volete rendere la vostra tart tatin ancora più veloce potete optare per la pasta sfoglia e acquistarne un rotolo già pronto. Non vi chiederò di fare la sfoglia in casa perchè davvero sarebbe troppo laborioso, ma, se optate per la brisèe, vi prego, non compratela già pronta. Sarebbe un delitto, vista la sua facilità di preparazione.

Anche se nutrite una certa diffidenza per la panna acida (è vero: il nome italiano francamente non aiuta, forse sarebbe meglio chiamarla creme fraiche) o addirittura non l’avete mai provata e vi impaurisce un po’, non cedete a tali sentimenti. L’abbinamento tarte tatin e panna acida è davvero indimenticabile. La panna acida si trova tranquillamente nei supermercati ben forniti dalle parti della panna fresca e del burro. Ma se non la trovate, niente panico. Yogurt greco e panna fresca in uguale quantità, limone, un po’ di riposo e il gioco è fatto.

Ultimo consiglio, questo abbastanza ovvio. Le mele possono essere sostituite con i frutti che più vi piacciono tipo le pere, o le pesche, forse anche le prugne. In base alla stagione.

E allora basta con le chiacchiere ed eccovi la ricetta della tart tatin.

Tarte tatin

Per la pasta brisée:

• 150 g di farina 0
• 75 g di burro
• 3 cucchiai di acqua fredda
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1 k di mele renette
• succo di limone
• 70 g di burro (per le mele)
• 70 g di zucchero

panna acida per guarnire

Come si fa:

1. Preparate per prima cosa la pastà brisée. Potete utilizzare una planetaria o fare a mano. Lavorate il burro, la farina e il sale fino ad ottenere un impasto dalla consistenza in briciole. Aggiungete l’acqua fredda e lavorate ancora fino ad ottenere un panetto. Appiattitelo leggermente dandogli la forma di un mattoncino, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
2. Sbucciate le mele e tagliatele a fette. Irroratele con del succo di limone per evitare che si anneriscano.
3. Prendete uno stampo a cerniera da 22 cm. Rivestitelo con carta da forno. Sistemate i fiocchetti di burro sul fondo, spolverizzate con lo zucchero e disponete le mele a raggiera. La frutta può anche essere cotta preventivamente in padella con 30 g di burro e 1 cucchiaio di zucchero ma io preferisco che sia meno cotta possibile per mantenere il più possibile il suo sapore.
4. Riprendete la pasta brisée e stendetela fino ad ottenere una grandezza di poco superiore a quella della tortiera.
5. Bucherellate la pasta e posizionatela sopra la frutta. Sistematela sui lati spingendo verso il basso in modo tale da creare una specie di bordino che avvolgerà le mele.
6. Scaldate il forno a 180 gradi. Posizionate un foglio di carta d’alluminio sotto la teglia per evitare eventuali fuoriuscite di burro. La teglia a cerniera è comoda per sformare latorta ma ha questo piccolo inconveniente. Cuocete per 30-40 minuti o comunque fino a doratura.
7. Dopo averla estratta dal forno, fate riposare la torta nella teglia per 10 minuti in modo tale che il caramello sottostante si incominci a rapprendere agevolando le operazioni di sformatura. Aiutandovi con un piatto, capovolgete quindi la torta. Anche se qualche fetta di mela dovesse sfuggire, potete tranquillamente rimetterla a posto.
8. Servite tiepida e accompagnata da panna acida.