Croissant sfogliati francesi (con metodo diretto). Pensare di meno e fare di più

Oggi a casa Chiaramella prepariamo i croissant sfogliati francesi.

E già solo per questo dovrei esultare e iniziare l’anno in pompa magna (a proposito buon anno a tutti voi e ben tornati su questi schermi). Dovete sapere infatti che, oltre alla mia nota passione per la panificazione, ne nutro una decisamente più insana per tutto ciò che è brioche, croissant, cornetti all’italiana e compagnia cantante.

Peccato che, come già vi accennavo la volta scorsa, ho sempre avuto grossi problemi con la fase della sfogliatura, che ovviamente per questo tipo di preparazioni è decisamente cruciale. Poi un bel giorno è successo che mi sono fatta un regalo e ho comprato Il Grande Manuale del Panettiere. E ho trovato questa ricetta.

In verità non è che in passato non mi fossi imbattuta in altre ricette ma ogni volta la paura la faceva da padrona. Anche perchè si trattava sempre di ricette con lievito madre, con lunghi tempi e così via. Insomma: mi facevo prendere dalla paura. Anche perchè, lo dico senza troppi problemi, io temo di essere affetta dalla “malattia” di quelli che pensano pensano, programmano programmano, poi vanno in tilt e non fanno.

Questa ricetta è veramente la base per i croissant. In primo luogo perchè è col lievito di birra. E poi perchè è con il metodo diretto che prevede una sola ora di lievitazione per il pastello. Due parole su quest’ultima cosa.

Il metodo diretto e appunto il metodo che prevede l’utilizzo del lievito di birra e una lievitazione piuttosto breve del pastello. Poi esiste il metodo a lunga lievitazione che, pur prevedendo l’utilizzo del lievito di birra, richiede tempi di lievitazione più lunghi (generalmente una notte di riposo in frigo). Infine c’è il metodo indiretto che prevede l’aggiunta all’impasto di un altro agente di lievitazione come ad esempio il poolish o il lievito madre.

Va inoltre precisato che il croissant francese va distinto nettamente dal cornetto all’italiana in quanto il primo contiene pochissimo zucchero e non contiene uova (per questo è un’ottima base anche per preparazioni salate) mentre il secondo contiene nel pastello più zucchero, più burro e le uova e quindi risulta sicuramente più ricco ma leggermente meno sfogliato e meno scrocchiarello. Ma con quest’ultimo intendo cimentarmi più avanti. Era solo per completezza.

E allora, come ho già fatto per il pandoro, per il quale ho deciso che non dovevo necessariamente iniziare con la ricetta più complessa ma potevo procedere a piccoli passi e con una ricetta più fattibile per un primo tentativo, così ho fatto anche per i croissant. E devo dire che non è andata affatto male, anche grazie alla minuzia della ricetta nell’indicare dettagliatamente tutte le misure in cm.

A questo punto direi che questa esperienza capita “a fagiolo” per poter dare un titolo, un motto, un proposito a questo nuovo anno. Che poi in realtà sarebbero due. Il primo sarebbe: Pensare di meno e fare di più. E il secondo: procedere sempre a piccoli passi. Diciamo che forse quest’ultimo motto ha segnato maggiormente la fine dell’anno precedente ed è servito per ritrovare una giusta dimensione nelle cose. Ma poi le cose vanno fatte. E il 2021 richiede decisamente un proposito più motivante. “Pensare di meno e fare di più” sarà la mia frase mantra. Voglio proprio provarci. E vedere cosa ne viene fuori.

Eccovi allora la ricetta dei croissant sfogliati francesi con metodo diretto.

Croissant sfogliati francesi (con metodo diretto)

Ingredienti (per 7 croissant)

Per il pastello:

• 110 g di farina 0
• 110 g di farina Manitoba
• 30 g di zucchero
• 105 g di latte freddo
• 7 g di lievito di birra fresco
• 4 g di sale

Per sfogliare:

• 110 g di burro

Per dorare:

• 1 uovo
• 3 g di latte
• 1 pizzico di sale

Come si fa:

1. Preparate per prima cosa il pastello. Impastate nella planetaria le farine, lozucchero, il latte, il sale e il lievito sbriciolato per 5 minuti a velocità 1, poi 5 minuti a velocità media. Formate una palla molto compatta, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per 60 minuti.
2. Preparate il burro per la sfogliatura. Tagliatelo a fette di di circa 1,5 cm. Sistemate sul piano di lavoro un ampio foglio di carta forno. Sistemati i blocchi di burro in modo tale da ottenere un quadrato di circa 7 cm di lato. Ripiegate il foglio di carta forno fino a coprire la superficie del quadrato. Aiutandovi con il mattarello, appiattite il burro fino ad ottenere un quadrato di circa 8 cm di lato e 1 cm di spessore. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
3. Stendete quindi il pastello in modo tale da ottenere un rettangolo che abbia la stessa larghezza del burro (8 cm) e una lunghezza doppia (16 cm).
4. Disponete il burro al centro della pasta e ripiegate i due lati in modo tale da avere la chiusura al centro. Girate il panette di un quarto in modo tale da avere la chiusura in verticale.
5. Aiutandovi con il mattarello stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo lungo 24 cm. Piegate la parte superiore al centro e quella inferiore sopra le prime due fino ad ottenere un rettangolo. Avvolgete nella pellicola e mettete nel congelatore per 10 minuti. Poi sinstemate in frigorifero per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte.
6. Stendete la pasta creando un rettangolo di 24 cm di larghezza e 2,5 mm di spessore. Ricavate dei triagoli aventi la base di 9 cm e l’altezza di 24.
7. Fate una piccola incisione al centro della base dei triangoli (0,5 cm). Allargate le due punte e arrotolate senza stringere troppo. La punta deve trovarsi sotto.
8. Adagiate i croissant su una teglia rivestita di carta da forno distanziandoli 3-4 cm. Preparate l’uovo per dorare mescolando uovo leggermente sbattuto, latte e sale e spennellate i croissant con il pennello.
9. Fate riposare 150 minuti in un luogo caldo (25-28 gradi) senza coprire.
10. Scaldate il forno a 180 gradi e infornate per 20 minuti o comunque fino a doratura.