Pandoro tradizionale con licoli. Soddisfazioni di fine anno

E concludiamo la carrellata di ricette natalizie con un classico che più classico non si può. Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pandoro. E lo facciamo nientepopodimeno che con i miei amati licoli (prima o poi dovrò dargli un nome a ‘sti bambini perchè se lo meritano con tutte le gioie che mi danno). Grande soddisfazione per questa ricetta che finalmente ha trovato posto sulla mia tavola dopo le tante delusioni degli anni passati. In verità ci ho provato una sola volta ma la delusione è stata talmente tanta che è come se avessi riprovato molte volte di più.

Era il lontano 2018. O il 2017. Non me lo ricordo di preciso. Ricordo bene però che, con una certa spavalderia e incoscienza, mi imbarcai per la prima volta nell’impresa pandoro senza considerare una serie importantissima di variabili. Tipo che la ricetta era di un pandoro sfogliato e io avevo seri problemi con le sfogliature. Tipo che ero incasinatissima tra lavoro e tutto il resto ed ero veramente tanto tanto stanca e quindi non in grado di gestire un lievitato che richiede tempo, tranquillità e concentrazione, quantomeno le prime volte. Tipo che vivevo in una casa piccolissima e fredda e questo di sicuro non ha aiutato. Insomma, alla fine mi sono trovanza dinanzi un brioscione che pendeva miseramente da un lato. Tristezza e delusione.

L’anno dopo, terrorizzata, mi sono guardata bene dal riprovare. Poi quest’anno le circostanze si sono rivelate favorevoli da più parti e il miracolo è avvenuto.

La prima circostanza favorevole è stata che, come vi raccontavo qui, mi sono sottoposta ad un trattamento per la tiroide che mi ha costretta a stare a casa in isolamento per 15 giorni. Poichè il trattamento non comportava grossi sintomi o disturbi se non la necessità dell’isolamento, ero davvero nelle condizioni ottimali per tentare la scalata. (Tanto per inciso il trattamento è andato bene, ho finito l’isolamento e sono nell’attesa di verificare se tutto ha funzionato come previsto – lo saprò a gennaio -)

Seconda circostanza. La planetaria. Ragazzi, non ce n’è, per i grandi lievitati ci vuole una buona planetaria. Cosa che io non avevo nel 2018, o 2017. E pretendevo di impastare con il Bimby. Considerate che per ogni impasto servono almeno 15 minuti di incordatura. Non un minuto di meno. E serve un gancio – meglio ancora una spirale – belli strong. Per carità. I puristi diranno che tutto si può fare a mano. Ma io purtroppo rimango scettica e dubito del risultato. Per me occorre una planetaria.

Inoltre, last but not least, mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha subito ispirato fiducia e soprattutto mi ha fatto pensare: ma perchè non iniziare da una versione più semplice di pandoro e procedere a piccoli passi? Che poi,sempre per inciso, questa ricetta non è più semplice nel senso che le manca qualcosa. Non le manca proprio niente. Solo la sfogliatura, cioè il mio punto debole. E visto che la sfogliatura era il mio problema e questa ricetta non la prevedeva, era praticamente perfetta.

Vi ho già detto la settimana scorsa che per il pane di Natale avevo tratto spunto dal libro di Vea Carpi “La mia pasta Madre“. Anche questa ricetta è la sua. Stavolta non ho cambiato proprio niente. E per fortuna direi. Perchè è perfetta. Tutto è andato come doveva. E se qualcuno adesso mi viene a dire che il pandoro fatto in casa è uguale a quello del supermercato, lo picchio. L’odore di burro, l’aroma dell’arancia, la sofficità. Tutta un’altra cosa.

E quindi, che altro dire. In un anno abbastanza da dimenticare, concludere con una bella soddisfazione come questa non è affatto male. Un abbraccio a tutti. Ci rivediamo nel 2021. Eccovi allora la ricetta del pandoro tradizionale con licoli.

Pandoro tradizionale con licoli

Ingredienti ( per uno stampo da 500 g):

Giorno 1 (sera):

• 10 g di licoli
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 2 (mattina):

• 10 g di licoli ottenuto con il rinfresco del giorno 1
• 10 g di acqua
• 10 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 2 (sera) – il lievitino:

• 20 g di licoli rinfrescato
• 45 g di acqua
• 50 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Giorno 3 (mattina) – Primo impasto:

• tutto il lievitino
• 70 g di zucchero
• 100 g di tuorli (6 tuorli)
• 200 g di farina forte (Manitoba – W260-350)
• 45 g di acqua
• 80 g di burro a pomata

Giorno 3 (sera) – Emulsione per il secondo impasto:

• 70 g di burro
• 20 g di tuorli (2 tuorli)
• 20 g di zucchero
• 20 g di miele
• 5 g di sale fino
• scorza grattugiata di un’arancia
• 1 cucchiaino di rum

Giorno 3 (sera) – Secondo impasto:

• 80 g di farina forte (Manitoba – W260-350)

Come si fa:

Giorno 1:

1. La sera rinfrescate 10 g di licoli con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (mattina):

1. Al mattino prendete 10 g dei licoli ottenuti il giorno 1 e rinfrescate con 10 g di acqua e 10 g di farina forte. Lasciate il composto a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 2 (sera):

1. Preparate il lievitino. Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente o nel forno spento coperto con pellicola alimentare.

Giorno 3 (mattina) – Primo impasto:

1. Impastate bene nella planetaria il lievitino con lo zucchero e i tuorli. Per questa prima fase potete utilizzare la frusta a K.
2. Aggiungete la farina e l’acqua. Continuate a impastare finché l’impasto non è bene amalgamato.
3. Aggiungete poco alla volta il burro. Aggiungetene circa 20 g per volta e aspettate di aggiungere la dose successiva finchè quella precedente non sia ben assorbita nell’impasto. Ci vorranno circa 15 minuti.
4. Una volta aggiunto tutto il burro, mettete il gancio alla planetaria e continuate ad impastare finché l’impasto non sarà ben incordato. Ci vorranno anche qui circa 15 minuti.
5. Mettete l’impasto in un contenitore trasparente con coperchio e lasciatelo lievitare in un posto tiepido (non più di 26 gradi perchè altrimenti il lievito muore) finché non avrà triplicato il suo volume. Ci vorranno circa 12 ore. Non procedere al secondo impasto prima che siano trascorse 12 ore perchè se questa prima lievitazione non è completa il pandoro non lieviterà bene in forno.

Giorno 3 (sera) – Emulsione+Secondo impasto:

1. Preparate l’emulsione. Fate sciogliere il burro a bagnomaria. In una ciotola a parte mescolate bene i tuorli (senza montarli), lo zucchero e il miele. Aggiungete il sale, la scorza d’arancia, il cucchiaino di rum e infine il burro sciolto ma intiepidito. Mettete da parte.
2. Mettete la ciotola della planetaria in frigo e l’impasto nel congelatore per 15 minuti. E’ importante abbassare la temperatura dell’impasto prima di fare l’ultima lavorazione.
3. Procedete quindi al secondo impasto. Aggiungete 80 g di farina forte un po’ per volta, fino al completo assorbimento. Aggiungete l’emulsione e lavorate con il gancio finché l’impasto non sarà perfettamente incordato e liscio. Ci vorranno all’incirca 15 minuti.
4. Estraete l’impasto e dategli una forma sferica.
5. Imburrate per bene lo stampo da pandoro e adagiate l’impasto con la chiusura sul fondo e la parte liscia in alto.
6. Lasciate lievitare per altre 12 ore o comunque fino a quando l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo, coperto con pellicola alimentare a temperatura ambiente o nel forno spento.

Giorno 4:

1. Cuocete in forno statico a 180 gradi per 45 minuti. Coprite la superficie del pandoro con un foglio di carta stagnola per evitare che si cuocia troppo. La cottura dipende dal vostro forno e dal vostro stampo. Per me sono stati necessari 55 minuti.