Pasticciotti leccesi. Un rapporto cordialmente conflittuale

Oggi a casa Chiaramella prepariamo un classico della cucina salentina e leccese, i pasticciotti.

Chi ormai non conosce i pasticciotti? Da quando il Salento è diventato una nota meta turistica tutti sono ben informati sulle bontà che si possono gustare in quella zona. I pasticciotti forse sono i più famosi. Ma io non trascurerei neanche altre pietanza un po’ meno note come il rustico, la puccia, ciceri e tria.

Ma oggi parliamo solo di loro, dei pasticciotti. Ma anche del mio rapporto particolare con Lecce e il Salento.

Le mie origini baresi ormai vi sono ben note. Fin dalla notte dei tempi il rapporto tra Bari (e la sua provincia) e Lecce (e la sua provincia) è sempre stato “cordialmente conflittuale”. Dico “cordialmente” perchè alla fine il tutto si riduce a battute da bar. Dico “conflittuale” perchè da sempre ci siamo sentiti profondamente diversi gli uni dagli altri.

Qualcuno riconduce questa conflittualità a vecchie dispute calcistiche, quando entrambe le squadre cittadine militavano nelle serie maggiori, ma io dubito che la spiegazione sia così semplice. Secondo me è proprio che siamo diversi. Storia diversa. Loro con origini greche e arabe. Noi un po’ meno. Loro con un dialetto particolarissimo, forse più simile al siciliano. Noi con una lingua abbastanza unica unica nel suo genere. Persino nella potatura degli ulivi siamo diversi. Loro fanno sviluppare la pianta in altezza senza potare i rami alti, noi la teniamo bassa perchè si dice che così sviluppa più olive. E potrei continuare a lungo.

Ma veniamo all’argomento che qui più ci interessa: il cibo. Anche qui proprio simili non siamo. Ma su questo per fortuna conflitti non ce ne sono. Tutti i baresi – me compresa- ammettiamo che in Salento si mangia alla grande. E che i pasticciotti decisamente meritano.

Qualche anno fa sono stata in vacanza da quelle parti e ho visto che adesso i pasticciotti li fanno davvero con mille ripieni diversi e davvero per tutti i gusti. La ricetta originale dei particciotti, però, richiede rigorosamente il ripieno di crema pasticcera (alcuni aggiungono anche una amarenza sciroppata) e l’utilizzo dello strutto. Quelli con il burro sono una rivisitazione. Che cambia anche molto in termini di ricetta e di tempi di cottura, che per i pasticciotti con lo strutto sono un po’ più lunghi. E su questo io vi direi che, se decidete di imbarcarvi in questa ricetta – che non è complessa ma richiede una certa attenzione – perchè non buttarvi sull’originale? Tanto burro o strutto il colesterolo vi viene uguale! E allora se dovete sgarrare, fatelo per bene! In tal caso attenzione a seguire tutti i passaggi della ricetta perchè davvero ne va della riuscita del dolce. Io li ho dovuti rifare due volte. Lo dico sinceramente.

E allora eccovi la ricetta originale dei pasticciotti leccesi.

Pasticciotti leccesi

Ingredienti (per 8-10 pasticciotti):

Per la frolla:

• 300 g di farina 0
• 150 g di strutto a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero al velo
• 1 uovo e 1 tuorlo leggermente sbattuti
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte
• 125 g di zucchero
• 4 tuorli
• 50 g di maizena
• 1 stecca di vaniglia

Come si fa:

1. Preparate per prima cosa la pasta frolla. Sistemate la farina sulla spianatoia o nella planetaria. Se impastate a mano utilizzate, se possibile, un tagliere di marmo che consentirà agli ingredienti di non riscaldarsi troppo velocemente. Seguite rigorosamente l’ordine indicato di seguito per inserire i vari ingredienti. Ne va della riuscita della ricetta. Per prima cosa aggiungete lo strutto e iniziate ad amangamere con le dita. Quando il composto inizierà ad essere più o meno compatto aggiungete lo zucchero e il sale. Continuate ad impastare. Aggiungete infine metà del composto di uova. Se l’impasto risulta già abbastanza appiccicoso fermatevi. Altrimenti aggiungete l’altra metà del composto. Ricavate quindi un panetto e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparate la crema. Considerate che la porzione è abbondante. Probabilmente vi avanzerà un po’ di crema, ma non credo che avrete problemi a consumarla. Portate ad ebollizione il latte con la vaniglia e lasciante in infusione per qualche minuto. Lavorate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta. Unite alle uova la maizena e amalgamate il tutto stando attenti a che non si formino grumi.
3. Rimettete il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglietelo dal fuoco. Versate il composto di uova e zucchero nel latte e mescolate con la frusta. Rimettete sul fuoco dolce e continuate a mescolare con una spatola. Portate a cottura finchè la crema non velerà la spatola (la temperatura dovrà essere non più alta di 82-85 gradi). Versate la crema in un recipiente pulito, possibilmente di ceramica e fatela raffreddare. Quando la crema sarà tiepida, copritela con della pellicola a contatto. Fate raffreddare completamente fuori dal frigorifero.
4. Rivestite per bene gli stampi con lo strutto. Riprendete la frolla e stenderla ad un’altezza massima di 5mm. Ritagliate dei rettangoli di dimensioni tali da poter agevololmente rivestire gli stampi. Lasciate che l’impasto sporga dai bordi. Dopo riuscirete a chiudere i pasticciotti con più facilità evitando che si aprano in cottura. Bucherellate il fondo dei pasticciotti con la forchetta. Riempite con la crema pasticcera fino ad 1 cm dal bordo e coprite in superficie con altra frolla. Fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
5. Spennellate quindi contuorlo d’uovo e latte leggermente sbattuti, bucherellate la superficie e cuocete in fornoal secondo livello di altezza per 10 minuti a 200 gradi, poi abbassate a 180 gradi e cuocete per altri 40-50 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e rimuovete delicatamente gli stampini. Servite tiepidi.Si conservano per circa 3 giorni in frigo in un contenitore ermetico. Prima di servirli, riscaldateli leggermente.