Oggi a casa Chiaramella prepariamo un piatto che per alcuni potrà sembrare insolito. Sto parlando della pasta con ragù bianco di cavallo. Una ricetta veloce e gustosa per conoscere un ingrediente decisamente inedito.
Ma iniziamo dal principio. Io, come sapete, sono di origini pugliesi, precisamente di Ruvo di Puglia, in provincia di Bari. Da me la carne di cavallo si mangia davvero spessissimo e con molte ricette diverse. Basti ricordare le braciole al sugo, la fettina in padella o alla brace, la salsiccia o addirittura macinata cruda, condita solo con sale, pepe, olio e limone.
In Italia la carne di cavallo non è molto diffusa tranne che in alcune regioni: Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Sicilia, Sardegna e ovviamente in Puglia. Per quanto anche in Puglia il suo consumo è diffuso a macchia di leopardo. Nella provincia di Bari ne siamo veramente grandi consumatori. Considerate che nel mio paese, che conta circa 20.000 abitanti, io ricordo almeno 4 o 5 macellerie equine.
Molti storceranno il naso per motivi etici e perchè il cavallo è considerato anche un animale da compagnia. Ma le cose non sono mai senza una ragione. Non siamo dei mostri. E’ vero che in passato la carne di cavallo è stata spesso discriminata per motivi sia religiosi che sociali. Ad esempio, nel Medioevo papa Gregorio III ne vietò il consumo perché legata a pratiche eretiche. E fino al secolo scorso era destinata solo ai ceti meno abbienti. Questo perché gli equini, in quanto bestie da traino, erano macellati a fine carriera, un’abitudine che in effetti rendeva le loro carni poco pregevoli.
Oggi le cose sono cambiate. Per quanto riguarda la Puglia il suo ampio consumo anche nei tempi moderni è dovuto essenzialmente a tre ragioni: In primo luogo la presenza di una notevole tradizione culinaria che ne prevede l’utilizzo. A dimostrazione che per noi mangiare carne di cavallo è davvero un qualcosa che si perde nella notte dei tempi. Seconda ragione: la presenza nella provincia di Bari di due specie particolari di cavallo: il Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (CAITPR) che ha anche ottenuto il marchio IGP e il cavallo Murgese. Ultima ma non meno importante motivazione: il fatto che in Puglia si è soliti macellare anche il puledro, le cui carni carni risultano per ovvi motivi più tenere e delicate.
Non dimentichiamo infine che la carne di cavallo contiene il doppio del ferro contenuto nelle altre carni rosse, proteine, magnesio e fosforo e una bassa concentrazione di sodio e colesterolo.
Da quando mi sono traferita, prima nella Marche e poi in Lombardia (era il lontanissimo 2006), ho sempre approfittato delle visite di mia mamma per poter gustare alcuni dei sapori dell’infanzia, tra cui proprio quello della carne di cavallo. E allora mi facevo portare fettine, salsiccia e chi più ne ha più ne metta. Da qualche tempo, grazie all’Alveare Pergolesi gestito dalla mia amica Cinzia e di cui vi ho parlato già parecchie volte (tipo qui e qui), sono diventata autonoma perchè ho trovato anche qui in Lombardia il mio “spacciatore” di carne di cavallo. E ne sono molto soddisfatta.
Oggi ho provato a preparare la carne di cavallo in una versione diversa dal solito nel senso che ho omesso un ingrediente fondamentale nelle ricette della tradizione pugliese ovvero il pomodoro. Oggi quindi preparo un ragù bianco di carne di cavallo per accompagnare della pasta fresca tipica pugliese, i capunti. Ahimé, non sono riuscita a farli a mano ma li ho scelti comunque di buona qualità. Trattandosi di un ragù bianco, volendo renderlo un pochino più ricco, oltre al tradizionale parmigiano o grana grattugiato, potete insaporirlo con della ricotta che aggiungerà ulteriore cremosità al tutto.
Eccovi allora la ricetta della pasta con ragù bianco di cavallo.
Pasta con ragù bianco di cavallo
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di carne macinata di cavallo
- 100 g di pancetta dolce tritata fine
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 rametti di rosmarino
- olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 3 mestoli di brodo di verdure (circa 400 ml)
- 350 g di pasta
- 4 cucchiai di ricotta
Come si fa
- Preparate per prima cosa il soffritto. Tagliate accuratamente il sedano, la carota e la cipolla a cubetti piccoli, possibilmente di dimensioni simili.
- Mettete l’olio in una casseruola e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete il soffritto di verdure.
- Dopo qualche minuto, quando le verdure saranno leggermente appassite, aggiungete la pancetta.
- Aggiungete infine la carne di cavallo macinata. Fate rosolare fino a che la carne non avrà cambiato colore e il liquidi non si saranno ben assorbiti. Ci vorranno una decina di minuti. Aggiungete la maizena e mescolate. Sfumate quindi con il vino rosso. Aggiungete quindi il brodo, i rametti di rosmarino e fate cuocere per circa 40 minuti col coperchio. Gli ultimi dieci minuti togliete il coperchio.
- Cuocete quindi la pasta in acqua salata, scolatela e mantecatela con la ricotta. Aggiungete quindi il ragù di cavallo, mescolate per bene e servite ben calda.
ioeChiaramella 