Torta salata ai funghi porcini. Un timido approccio

Oggi a casa Chiaramella prepariamo una torta salata con funghi porcini.

Dovete sapere che ogni anno, in questo periodo, Chiaramella va in fibrillazione. Con un atteggiamento da segugio a caccia, scruta i banchi dei verdurai alla ricerca dei funghi più famosi tra i funghi. Loro, i mitici funghi porcini. E quando dico mitici, intendo davvero in senso letterale. Perchè per me sono praticamente assimilabili ad un frutto esotico. In Puglia non si trovano, o quantomeno non nella mia zona. Noi abbiamo il fantastico fungo cardoncello, ma porcini proprio nulla. Poi sono andata a vivere nelle Marche e lì direi che funghi porcini ce ne sono, ma -chissà perchè – non ho mai preso il coraggio in mano per comprarli e farne un degno uso.

Del resto ancora adesso, per iniziare ad approcciarmici, ho avuto bisogno di una spalla amica…L’anno scorso, quando è venuta a trovarmi mia mamma, li abbiamo visti sul banco del verduraio e lei ha preso la palla al balzo. Sono finiti subito in padella con delle buonissime tagliatelle.

E anche quest’anno, quando li ho preparati, ho dovuto documentarmi per rispondere a quesiti che farebbero inorridire un raccoglitore esperto. Tipo: ma tutte le lamelle sotto il fungo vanno conservate in cottura oppure vanno parzialmente rimosse? E poi: ma quando le lamelle hanno un colore verdognolo il fungo è ancora fresco? Cose così…Giusto per inciso le risposte alle due domande sono rispettivamente no e si.

Ma del resto bisogna essere comprensivi con una povera aspirante conoscitrice dei funghi porcini. E comunque su questo blog si sperimenta anche per imparare. Perchè se preparassi sempre le ricette conosciute e stracollaudate sarebbe troppo facile. E non impararei nulla di nuovo.

Quest’anno li ho preparati una volta in versione risotto ma poi mi sono imbattuta in questa ricetta di Angela Frenda e ho pensato che amo i funghi, che amo la creme fraiche, che amo le torte salate con la brisè o con la frolla e non ho avuto più dubbi.

Rispetto alla ricetta originaria ho utilizzato 300 grammi di funghi invece che 200 (e ho fatto bene) e aumentato un po’ la quantità della creme fraiche ma giusto perchè a me piace molto. Volendo, potete anche dimezzare le dosi. Per il resto nessuna particolare accortezza. Se non quella di servire la torta ben calda per consentire ai funghi di sprigionare il loro aroma inconfondibile.

E allora eccovi la ricetta della torta salata ai funghi porcini.

Torta salata ai funghi porcini

Ingredienti

Per la pasta:

• 250 g di farina 2
• 130 g di burro
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 3 cucchiaini di acqua fredda

Per la panna acida (creme fraiche):

• 100 g di panna fresca
• 100 g di yogurt greco
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per il ripieno:

• 300 g di funghi porcini
• 200 g di panna acida
• 20 g di burro
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d’aglio
• noce moscata
• prezzemolo
• sale
• pepe

Come si fa:

1. Preparate la pasta frolla. Mescolate per bene la farina e il sale. Unite il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate con le dita fino a quando il composto sarà friabile. Aggiungete l’uovo e l’acqua fredda. Lavorate fino ad avere un composto elastico. Se avete una planetaria potete usare la frusta a kappa avendo cura di lavorare il composto a bassa velocità per non far scaldare troppo il burro. Create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora.
2. Preparate la panna acida. Mescolate in una cioteola la panna, lo yogurt e il succo di limone. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
3. Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta su un foglio di carta forno e ritagliate un cerchio leggermente più grande della base della tortiera che intendete utilizzare (basteranno circa 2 centimetri). Foderate quindi la teglia con la carta da forno. Io ho preferito usare una teglia a cerniera per avere meno difficoltà a sformare la torta. In tal caso però occorrerà avere cura di posizionare un foglio di alluminio sulla grata del forno per evitare che il burro coli dalle cerniere durante la cottura. Non succederà perchè la teglia è comunque foderata con la carta da forno ma la prudenza non è mai troppa. Bucherellate quindi il fondo della torta e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
4. In una ciotola mescolate la panna acida, il tuorlo, 1/2 spicchio d’aglio sminuzzato, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Versate la crema nella tortiera e cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti.
5. Pulite i funghi e scaldate il burro a fiamma media. Aggiungete i funghi affettati e il restante aglio. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete per 5 minuti. Adagiate il condimento di funghi sullatorta (ricordate di togliere l’aglio) e cuocete in forno per altri 10 minuti. Servite ben calda.