Focaccia con salvia, limone e capperi. Imparare dai liguri

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la focaccia con salvia, limone e capperi. La ricetta, seppure un pochino modificata, è quella di Sale&Pepe di settembre. Era troppo carina. Proprio non ho saputo resistere. Del resto ultimamente sento una forte attrazione per le focacce “stile Liguria”…

Quando un giorno la mia collega della Campania mi ha detto che lei ha scoperto dell’esistenza delle focacce (e se ne è ovviamente innamorata) soltanto quando è stata in Puglia la prima volta, sono rimasta alquanto sorpresa perchè io, per ovvi motivi, sono stata cresciuta “a latte e focaccia”. Ogni momento era buono per preparare una focaccia. Per i giorni di festa, per le serate estive in compagnia, per la vigilia di Natale. Una focaccia in casa non mancava quasi mai. Ne ho parlato ormai tante volte, per esempio qui. E anche qui. Quello che proprio non conoscevo sono le focacce per la cui preparazione si utilizza la salamoia, ossia quelle stile Liguria di cui vi dicevo sopra.

Poi, non ricordo bene quando, mi ci sono imbattuta e ovviamente mi sono anche piaciute. C’è anche da dire che, qui in Lombardia, se si parla di focaccia, si parla di quella ligure, dal momento che la Lombardia non le prevede nella sua cucina tradizionale e la regione più vicina in cui invece le fanno è la Liguria, che peraltro è una meta turistica molto frequentata dai lombardi. Per questo nei panifici della zona la focaccia è molto spesso simil Liguria. Fatta ovviamente eccezione per tutti quei locali in cui la provenienza meriodonale dei proprietari sposta un pochino il tutto. Diciamo che è molto più facile trovare una focaccia ligure in Lombardia che non altrove.

Ovviamente sto provando a preparare questo tipo di focacce con salamoia anche a casa. Non sempre i risultati sono stati esaltanti. In primo luogo io parto da una differenza di fondo. In Puglia la focaccia deve essere croccante, deve avere una bella crosticina scrocchiaerella. Se si mette la salamoia questo non succede e quindi puntualmente, a causa del colore della focaccia che rimane tendente al bianco, io allungo i tempi perchè mi aspetto di vedere arrivare la crosta. Cosa che puntualmente non succede, o quantomeno succede molto meno rispetto a quando preparo la focaccia pugliese. Inoltre ho l’impressione che la base della focaccia rimanga sempre un pochino umidiccia. Ma ovviamente sono io che non ho ancora l’occhio giusto per valutare.

Ciò non toglie che la focaccia ligure è buonissima. E che io devo continuare a studiare meglio la faccenda. Stavolta però ho seguito passo passo ( quasi) la ricetta ed in effetti il risultato è stato decisamente migliore rispetto alle altre volte. Inoltre l’aroma della salvia, dei capperi e del limone danno sicuramente una marcia in più. Eccovi allora la ricetta della focaccia con salvia, limone e capperi.

Focaccia con salvia, limone e capperi

Ingredienti:

• 300 g di farina 0
• 200 di farina 2
• 1 limone non trattato
• 15 g di foglie di salvia
• 15 g di capperi sotto sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 300 g di acqua (per l’impasto)
• 40 g di olio extravergine (per l’impasto)
• 8 g di sale (1 cucchiaino scarso)
• 300 g di acqua (per la salamoia)
• 3 cucchiai di olio extravergine (per la salamoia)
• 1 presa di sale (per la salamoia)

Come si fa:

1. Mettete a bagno i capperi in acqua tiepida per 30 minuti. Quindi scolateli, sciacquateli, asciugateli e tritateli finemente. Lavate e asciugate il limone. Ricavatene la scorza e mettete da parte. Lavate la salvia e tritatela finemente.
2. Mescolate le due farine nella planetaria a aggiungete il limone, i capperi e la salvia. Mescolate.
3. Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungetevi l’olio e aggiungete il tutto alle farine. Impastate con il gancio per 3 minuti.
4. Aggiungete quindi il sale e impastate ancora per 10 minuti.
5. Formate una palla, incidetela a croce e fate lievitare coperta con pellicola per 1 ora, giusto il tempo di far partire la lievitazione. Mettete quindi l’impasto in frigo fino alla mattina dopo.
6. Fate acclimatare l’impasto per circa 30 minuti. Mettetelo quindi delicatamente in una teglia ben oliata, sgonfiatelo  con le mani e sistematelo per bene. Fate lievitare ancora per 60 minuti.
7. Emulsionate l’acqua, l’olio e il sale, praticate delle fossette con le dita su tutto l’impasto e versate la salamoia su tutta la focaccia. Lasciate riposare per circa 15 minuti e nel frattempo fate scaldare il forno.
8. Cuocete in forno preriscaldato a 220 g per 25-30 minuti.