Panini per hamburger (burger buns). Il dilemma di inizio Estate

Oggi a casa Chiaramella prepariamo i panini per hamburger o burger buns, per dirla all’americana. Ma prima ricomincio dal principio, e cioè dal dilemma che mi attanaglia in questi giorni.

Ebbene si. Il dilemma di questo inizio estate a casa Chiaramella (ma forse anche nelle case di molti altri italiani) è essenzialmente uno, che poi si declina in molteplici e vari interrogativi: “Provare a riprendere a vivere o soccombere alla sindrome della capanna?“, “Passeggiare solo in luoghi poco affollati o rishiare la passeggiata in centro?”, “Evitare i centri commerciali o assecondare la voglia di shopping dopo mesi di astinenza?”. E mille altre domande. Ma soprattutto, per i maniaci del cibo, la vera domanda è: “Uscire a cena fuori o cucinare ancora un pochino a casa?”.

Io, razionalmente, una risposta ancora non me la sono data. Agisco un po’ in base al momento. Finora ho solo pranzato una volta all’aperto e con tavoli molto distanziati nella piazza principale di Como.

Ma forse il mio inconscio un qualche segnale me lo ha lanciato. Perchè improvvisamente e per puro caso mi sono trovata a preparare il contenuto di questi panini per hamburger e poi ovviamente a preparare questi panini per hamburger. Perchè il contenuto aveva bisogno di un contenente e a quel punto di certo non potevo tirarmi indietro.

E guarda caso mi sono trovata a preparare proprio un qualcosa che fa molto sabato sera con gli amici nel pub sotto casa e che ci è molto mancato nelle lunghe settimane del lockdown. Anche io, pur non essendo una mangiatrice seriale di hamburger e simili, mi sono trovata a desiderare una bella serata con gli amici davanti ad un bel panozzo gonfio di bontà. E adesso si potrebbe pure andarselo a mangiare da qualche parte. Se non fosse che davvero il dilemma di inizio estate non è un dilemma privo di senso.

Tanto è vero che il mio inconscio da un lato mi ha fatto presente che mi manca un bel hamburger con gli amici ma dall’altro ha guidato le mie mani a ingegnarmi per farmi l’hamburger a casa mia. Segno che anche lui non è proprio convinto che uscire sia davvero la scelta giusta. E quindi nemmeno io. E quindi io l’hamburger ancora me lo preparo a casa.

E allora oggi vi proprongo la ricetta dei panini per hamburger (burger buns) e la settimana prossima saprete cosa metterci dentro, che non è ovviamente il solito hamburger di carne, che altrimenti potevo dirvelo pure adesso.

Per quanto riguarda la ricetta di oggi, sappiate che questa ricetta di panini per hamburger è una ricetta light. Infatti la ricetta originale prevede uova e burro, mentre questi panini per hamburger sono senza uova e senza burro e contengono solo olio extravergine di oliva. Io ho utilizzato il mio lievito madre liquido ma ovviamente questi panini si possono fare anche con mezzo panetto di lievito di birra e una lievitazione di circa un paio d’ore. Potete tranquillamente dividere la lavorazione in due parti, un giorno impastate, fate lievitare e mettete in frigo, il giorno dopo fate i panini, li fate lievitare ancora fino al raddoppio e li infornate. Il sesamo nero potete sostituirlo con il sesamo bianco se avete in casa solo quello o comunque è più di vostro gradimento.

Eccovi allora la ricetta dei panini per hamburger (burger buns).

Panini per hamburger (burger buns)

INGREDIENTI (per 6 panini):

Per il preimpasto (la sera prima del giorno 1):

• 40 g di lievito madre
• 80 g di acqua
• 80 g di farina 00

Per il milk roux (la sera prima del giorno 1):

• 15 g di farina 0
• 75 g di latte

Per l’impasto (la mattina del giorno 1):

• il milk roux preparato la sera prima
• 80 g del preimpasto preparato la sera prima
• 270 g di farina 0
• 140 g di acqua
• 15 g di miele di acacia
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale (1 cucchiaino circa)
• 2 cucchiai di latte per spennellare
• sesamo nero (anche il sesamo bianco andrà benissimo)

COME SI FA:

1. La sera prima del giorno 1 preparate il preimpasto. Prelevate dal barattolo il lievito madre necessario per la ricetta. Mettetelo in una ciotola. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e iniziate a mescolare con una spatola o una frusta. Aggiungete la farina e mescolate fino a creare un composto grumoso ma abbastanza omogeneo. Coprite con la pellicola e mettete a riposare nel forno spento fino alla mattina dopo e comunque per 8-12 ore.
2. La sera prima del giorno 1 preparate anche il milk roux. In un pentolino mescolate con la frusta la farina con il latte. Mettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare finchè il composto non avrà raggiunto la temperatura di 65 gradi. Potete utilizzare un termomentro da cucina ma se non lo avete semplicemente spegnete il fuoco quando il composto si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Mettete il composto in una ciotolina, copritelo con della pellicola e fatelo raffreddare. Poi mettete in frigo fino alla mattina dopo.
3. Alla mattina del giorno 1, diluite gli 80 grammi di preimpasto con tutta l’acqua e mescolate finchè non si sarà sciolto in maniera omogenea. Il preimpasto avanzato potete tranquillamente aggiungerlo al vostro barattolo di licoli e riporre il tutto in frigo. Aggiungete il miele e il milk rouxe e mescolate. Il milk roux potrà essere un po’ compatto. Aiutatelo a sciogliersi dividendolo in pezzetti più piccoli con una spatola. Se usate la planetaria non preoccupatevi dei pezzi che verranno assorbiti durante la lavorazione. Se impastate a mano cercate di scioglierli il più possibile.
4. Mettete la farina nella planetaria o in una ciotola se impastate a mano. Aggiungete il liquido alla farina e cominciate ad impastare. A metà impasto aggiungete il sale e l’olio a filo. Continuate ad impastare ancora per un paio di minuti.
5. Mettete l’impasto in una ciotola coperta di pellicola e fate lievitare per 5 ore nel forno spento. Nell’arco delle 5 ore fate 2 giri di pieghe in ciotola per strutturare un po’ meglio l’impasto. Trascorse le 5 ore mettete in frigo fino alla mattina dopo.
6. La mattina del giorno 2 trasferite l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato. Ricavate 6 pagnottelle del peso di 100 grammi. Rendetele tondeggianti e posizionate sulla leccarda coperta di carta da forno. Coprite con un canovaccio e fate lievitare nel forno spento per 2 ore.
7. Scaldate il forno a 180 gradi e posizionate sul fondo del forno una ciotolina di ceramica piena di acqua. mentre il forno si scalda riprendete i vostri panini, spennelateli con il latte e ricopriteli di sesamo.
8. Quando il forno sarà caldo, posizionate la leccarda all’interno. Se il vostro forno possiede 4 livelli di posizionamento, sistemate la leccarda al livello 2. Altrimenti regolatevi in base al vostro forno. La leccarda deve essere su un livello basso ma non troppo. Cuocete per circa 30 minuti e comunque fino ad ottenere la doratura desiderata. Fate raffreddare su una gratella. I panini si possono surgelare in un sacchetto gelo ben sigillato.