Piadina sfogliata marchigiana con prosciutto crudo, scarola e pecorino. La “fame” del sabato sera

Dopo essermi cimentata qualche tempo fa col la piadina romagnola, oggi a casa Chiaramella facciamo un passo oltre e prepariamo la piadina sfogliata marchigiana (detta anche più correttamente crescia sfogliata marchigiana) con prosciutto crudo, scarola e pecorino.

Durante il recente periodo di quarantena un po’ tutti abbiamo provato a ingegnarci per rendere più piacevoli i nostri sabato sera casalinghi. La regina indiscussa è stata la pizza e anche a casa Chiaramella le prime ricette del sabato sera sono state la pizza con la ricetta di Sorbillo e la pizza ad alta idratazione con licoli. Poi però dopo la seconda settimana eravamo un po’ stanchi della pizza e abbiamo iniziato a pensare a delle alternative. La farinata di ceci è stata una bella soluzione, così come anche delle semplici bruschette.

Ma di certo la piadina non poteva mancare. E allora, dopo aver preparato l’ormai collaudata ricetta della piadina romagnola, ho deciso che era il momento di provare la piadina sfogliata marchigiana, che tanto mi ha allietato nella mia permanenza decennale a Senigallia.

Facciamo subito le dovute precisazioni. In molti la chiamano piadina sfogliata marchigiana e anche io l’ho chiamata così per far capire di cosa si tratta ma sarebbe più corretto, come accenavo sopra, chiamarla crescia sfogliata marchigiana.

Differisce dalla piadina romagnola per la presenza nell’impasto, in aggiunta agli ingredienti tipici della piadina – farina, acqua e strutto –  di uova e pepe e soprattutto per il procedimento di preparazione, che richiede una fase di sfogliatura, necessaria per conferirle appunto una consistenza friabile e sfogliata.

Il procedimento di sfogliatura sembrerebbe apparentemente assai complesso. In realtà non lo è affatto ed è assolutamente alla portata di tutti. Ad essere onesta credo che le “girelle” che fanno le donne marchigiane per preparare la crescia siano nettamente più piccole delle mie ma il risultato è comunque soddisfacente, anche se si ha la mano un po’ più grossolana e si tende alle pezzature più grosse.

Per quanto riguarda il condimento, la logica è quella dei giorni scorsi. Si fa con quello che c’è. E devo dire che a me è andata parecchio bene visto che gli ingredienti che avevo si sono sposati alla perfezione. Prosciutto crudo, pecorino canestrato e scarola. Gli ultimi due, in particolare, si compensano perfettamente. Il sapore leggermente dolce della scarola è compensato dal pecorino, decisamente sapido e piccantino.

E fu così che un altro sabato trascorse in serenità. Eccovi allora la ricetta della piadina sfogliata marchiagiana con prosciutto crudo, scarola e pecorino.

Piadina sfogliata marchigiana con prosciutto crudo, scarola e pecorino

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INGREDIENTI (per 5 piadine sfogliate):

Per le piadine:

• 300 g di farina 2
• 200 g di farina 0
• 150 g di strutto (100 g per l’impasto e 50 g per la sfogliatura)
• 2 uova
• acqua tiepida q.b. (circa 100 ml)
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• sale
• pepe

Per la farcitura:

• circa 15- 20 fette di prosciutto crudo
• circa 15-20 fettine abbastanza sottili di pecorino canestrato
• 6 manciate di scarola lessata e strizzata
• 1 spicchio di aglio
• uvetta
• pinoli

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COME SI FA:

1. Per rima cosa mettete a bagno in acqua una manciata di uvetta. Poi tostate in un padellino antiaderente una manciata di pinoli.
2. Preparate quindi le vostre piadine sfogliate. Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete le uova e mettetele al centro. Aggiungete 50 grammi di strutto a pezzetti, il sale e il pepe. Cominciate ad incorporate pian piano la farina con le uova e lo strutto, aiutandovi con una forchetta. Iniziate quindi ad impastare con le mani aggiungendo l’acqua tiepida poca alla volta. Continuate fino ad ottenere un composto mediamente sodo. Impastate ancora per qualche minuto fino ad ottenere una palla.  Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti sotto un piatto o avvolto nella pellicola.
3. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in 5 palline più o meno dello stesso peso.
4. Stendete le piadine dando loro una forma il più possibile arrotondata. Spalmate sopra ogni disco un sottile strato di strutto prendendolo dai 50 grammi che avete tenuto da parte. Spalmate per bene tutta la superficie aiutandovi con le mani. Arrotolate il disco su se stesso fino ad ottenere un rotolino. Arrotolate il rotolino su se stesso fino a formare una spirale. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti coperte con la pellicola.
5. Nel frattempo tirate fuori il prosciutto dal frigorifero e affettate sottilmente il pecorino.
6. Preparate la scarola. Scaldate un padella antiaderente ben unta con olio extravergine. Fatevi rosolare uno spicchio di aglio. Aggiungete la scarola e fatela rosolare. Strizzate l’uvetta e aggiungetela alla scarola. Aggiungete anche i pinoli e il sale e continuate a mescolare finché la scarola non avrà eliminato l’acqua in eccesso e sarà quindi abbastanza asciutta. Spegnete la fiamma.
7. Riprendete le vostre spirali. Stendete ogni spirale con il mattarello fino ad ottenere una piadina.
8. Cuocete le piadine sfogliate su di una teglia ben calda 2 minuti per lato (la teglia deve essere molto calda appena appoggiate la piadina, poi potete abbassare la fiamma).
9. Farcite quindi le piadine sfogliate con il prosciutto, il pecorino e  la scarola ripassata.