Torta salata con asparagi, pancetta e grano cotto.Come riciclare il grano della pastiera e una nuova idea per i futuri pic-nic

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la torta salata con asparagi, pancetta e grano cotto. Questa ricetta è fantastica per due motivi.

Primo motivo: è vero che quest’anno il pic-nic, la gita fuori porta, la scampagnata o come volete chiamarla non siamo riusciti a farla. E quindi in tempi normali questa ricetta, postata oggi, vi sarebbe stata poco utile. Ma visto che tutto è rimandato potete tenervela in saccoccia e utilizzarla al momento opportuno. Senza contare che potete tranquillamente preparla, porzionarla e surgelarla. E con questo mi ricollego al secondo motivo per cui questa ricetta è speciale.

Secondo motivo: questa è una vera e propria ricetta del riciclo. Se anche voi, come me, non avete voluto rinuncare alle ricette della tradizione e sfidando la coda al supermercato siete riusciti a procurarvi della ricotta, del grano cotto e delle uova per poter preparare la pastiera napoletana, questa è la ricetta che fa al caso vostro. La ricotta avanzata? E’ qui dentro. Gli albumi d’uovo che avete dovuto sacrificare per essere fedeli alla ricetta originale? Eccoli qui. Ma soprattutto…il grano cotto. Anche lui eccolo qui.

Praticamente solo adesso ho capito perchè i napoletani preparano dieci pastiere alla volta. E’ colpa sua! E’ colpa del grano! Che se ti avanza sul groppone, va consumato in un giorno (così dice la confezione) e tendenzialmente fino a ieri io non mi ero mai posta la domanda fatidica “Come si consuma il grano per pastiera avanzato?”.

Ovviamente ho dovuto ingegnarmi e allora ho pensato a qualcosa di primaverile, che ci facesse pensare alla vita all’aria aperta anche se siamo ancora dentro casa e che potesse in futuro tornare utile. Per la pasta brisè ho utilizzato la farina integrale che, i tempi del Corona-virus, è quella più bistrattata al supermercato. Poi, come vi dicevo sopra, ho utilizzato pochissima ricotta, gli albumi, il grano. Unici ingredienti non riciclati: pancetta e asparagi. Abbinamento consolidato per le torte salate e di sicuro successo. Ma con quel qualcosa in più dato dal grano cotto. Mi raccomando: abbondate con la curcuma, così vi viene quel bel colore giallo che, vista l’assenza dei tuorli, non riuscireste ad avere in altro modo.

Eccovi quindi la ricetta della torta salata con asparagi, pancetta e grano cotto.

Torta salata con asparagi e grano cotto

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INGREDIENTI:

Per la pasta brisé:

• 250 g di farina integrale
• 100 g di burro
• 70 g di acqua fredda
• 1 pizzico di sale
• foglioline di timo q.b.

Per il ripieno:

• 350 g di grano cotto (quello in barattolo che si usa per la pastiera)
• 100 g di latte
• 1 noce di burro
• 100 g di pacetta a dadini
• 50 g di ricotta
• 30 g di scamorza affumicata (facoltativa)
• 35 g di Grana Padano grattugiato
• 12 asparagi
• 4 albumi
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• curcuma

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COME SI FA:

1. Preparate la pasta brisè. In una ciotola o in un robot da cucina mescolate la farina e il sale. Unite il burro e l’acqua. Lavorate velocemente l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno 1/2 ora in frigorifero.
2. Preparate il ripieno. In un padellino fate rosolare per bene la pancetta. Mettete da parte. Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi e sciacquandoli delicatamente sotto l’acqua corrente.
3. Mettete il grano cotto in un pentolino con il latte e il burro. Iniziate a scaldare il composto. Aggiungete prezzemolo e sale e continuate a mescolare per circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà diventato sufficientemente cremoso. Mettete da parte.
4. Riempite un’ampia padella con acqua fino ad una altezza di circa 3 cm. Riempite un’altra padella o teglia da forno con dell’acqua fredda e tenetela a portata di mano. Mettete sul fuoco la prima padella e portate quasi a bollore. Quando l’acqua sta per bollire ed è piena di piccole bollicine tuffatevi gli asparagi e sbollentateli per 3 miniti. Toglieteli quindi dalla padella con l’acqua calda e metteteli immediatamente nella padella con l’acqua fredda. Tirateli fuori e metteteli in un piatto. Conditeli con sale, pepe e olio extravergine.
5. Versate in una ciotola il composto di latte e grano, la ricotta, una parte della pancetta rosolata, la scamorza a pezzetti, il Grana Padano grattugiato e gli albumi leggermente sbattuti. Aggiungete sale, pepe e curcuma.
6. Prendete la pasta brisé e lasciatela acclimatare finché non sarà più facilmente lavorabile. Quindi stendetela verticalmente con il matterello su di un foglio di carta da forno e disponetela in una teglia rettangolare in modo da far fuoriuscire circa 2 cm di pasta che serviranno per i bordi (ovviamente andrà benissimo anche una teglia rotonda, scegliete quella che esteticamente vi piace di più)
7. Sistemate il ripieno nel guscio di pasta brisé e livellatelo per bene. Cospargete il ripieno con la pancetta avanzata. Prendete gli asparagi in fila sul ripieno e premete leggermente. Richiudete i bordi della brisé.
8. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti, fino a quando sarà dorata. Fate intiepidire e servite.