Pastiera napoletana. La Primavara e le sue virtù

Oggi a casa Chiaramella abbiamo preparato la pastiera napoletana. Sapete che ultimamente sono in fissa con le ricette tradizionali. Nei mesi scorsi ne ho preparate davvero molte, soprattutto tipiche della cucina napoletana e campana (ad esempio la pizza parigina, il migliaccio dolce, i taralli sugna e pepe, il coniglio all’ischitana).

La pastiera napoletana fa tanto Pasqua. E la Pasqua fa tanto Primavera. E la Primavera fa tanto “nuovo inizio”. Con l’arrivo del sole, delle temperature più miti, delle giornate più lunghe anche noi diventiamo più attivi, più propositivi e desiderosi di inizare nuove avventure. E mai come adesso tutti noi abbiamo bisogno di nuovi inizi. Di certo non potranno essere inizi “a marce ingranate” ma piano piano, poco alla volta qualcosa deve iniziare a muoversi.

Anche qui sul blog qualcosa si sta muovendo. Già con l’arrivo del nuovo anno, mi ero ritrovata ad essere particolarmente desiderosa di portare nuova linfa al mondo di Chiaramella. Il Corona virus ha un po’ stoppato i nuovi progetti ma qualcosina si sta muovendo. Oltre a qualche cambiamento grafico, ho pensato che forse IoeChiaramella ha bisogno di mettere un pochino da parte (non del tutto ovviamente) la propria prospettiva “intimista” e di aprirsi un po’ di più al mondo e alle esigenze del prossimo. Del resto questo vuole essere uno spazio di intimità, ma anche un luogo di condivisione. Quindi d’ora innanzi maggiore attenzione a chi mi legge e che mi fa l’onore di passare di qui. E quindi maggiore attenzione alla ricetta, che è il vero fulcro del blog ed è quello che ci tiene uniti.

Questo non significa che non racconterò più le mie storie e quello che mi succede. Anche raccontare storie significa condividere e penso sempre che il cibo e le storie siano qualcosa di veramente indissolubile. Qualche tempo fa mi sono ritrovata ad affermare fortemente che il mio è un blog e non un motore di ricerca. Ma questo non significa che non si debba mai cambiare e cercare percorrere nuove strade. Non so bene che cosa ne verrà fuori ma comunque vada penso che ne sarò felice.

Ma adesso torniamo al dolce di oggi, la pastiera napoletana. Trattandosi di una ricetta molto antica, tutti quelli che si cimentano nella sua preparazione sono sempre alla ricerca della ricetta originale o tradizionale che dir si voglia. Anche io, non essendo napoletana e avvicinandomi per la prima volta alla preparazione (ma non all’assaggio, di cui ho una lunga esperienza alle spalle :-)) di questo dolce, prima di provare eventuali varianti (ne ho viste alcune con la crema pasticcera o con il mascarpone) ho voluto preparare quella che, all’esito di varie ricerche, mi è sembrata la più vicina alla ricetta tradizionale.

Le origini della pastiera napoletana sono legate sia a leggende che a narrazioni storiche. Del resto a Napoli non c’è nulla che non sia accompagnato da un racconto più o meno fantasioso. La prima leggenda racconta  che i napoletani – per ringraziare la sirena Partenope di aver fondato la città, di proteggere i suoi abitanti e di allietarli con la sua voce melodiosa – le donarono  farina, uova, ricotta, chicchi di grano, spezie, zucchero e acqua di fiori di arancio. Partenope, che oltre a cantare bene era evidentemente un’ottima cuoca, utilizzo quegli ingredienti per realizzare la prima pastiera della storia.

La seconda  leggenda, invece, narra che le mogli dei pescatori, per assicurarsi che i mariti tornassero a casa incolumi, vollero fare un’offerta al Mare. Delle ceste piene di fiori d’arancio, di grano, di canditi e di ricotta furono dunque lasciate sulla spiaggia. Durante la notte le onde si gettarono sui doni e li mischiarono l’uno con l’altro, tanto che il mattino seguente le donne, tornando alla spiaggia, trovarono delle gustose pastiere nelle proprie ceste.

Passando a qualcosa di storicamente più plausibile, pare che il primo vero e proprio esempio di questa torta sembra esser nato nel convento di San Gregorio Armeno. Qui, a quanto pare, nel sedicesimo secolo una suora benedettina soleva sfornare un dolce che riuniva tutti gli ingredienti simbolici del periodo pasquale, per poi regalarlo alle famiglie aristocratiche. Si narra inoltre che qualche secolo più tardi, nell’Ottocento, la pastiera napoletana sia stata l’unica cosa in grado di strappare un sorriso a Maria Teresa D’Austria, moglie del Re Ferdinando II di Borbone. La consorte asburgica, conosciuta come “la regina che non ride mai”, si lasciò scappare un sorriso proprio addentando questo dolce, che aveva deciso di assaggiare dopo le insistenze del marito. La sorpresa fu tale che quest’ultimo ebbe da esclamare “per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

In merito alla ricetta, abbiamo già elencato sopra alcuni degli ingredienti. Strutto (che ovviamente si può sostituire con il burro), uova, farina e poco zucchero per la frolla, grano cotto, latte, ricotta, uova e aromi vari per il ripieno. Il grano già cotto è decisamente la soluzione migliore e più veloce dal momento che la procedura per cuocere il grano è parecchio lunga e laboriosa. La ricotta può essere di pecora o vaccina. Io ne dolci tendo a prediligere quella di pecora e non credo di essermi troppo discostata in questo dalla ricetta tradizionale. Al di la dei singoli ingredienti, la cottura lentissima e i numerosi aromi (prima fra tutte l’acqua di fiori d’arancio) sono il valore aggiunto di questa preparazione.

La pastiera si conserva in frigo per circa tre giorni avvolta in fogli d’alluminio e può essere anche congelata, intera o già porzionata. Ultima nota sulla teglia da utilizzare, che dovrebbe essere una teglia in alluminio con i bordi leggermente svasati. Io, in tutta onestà non la possiedo e, con il Corona virus che impazza per le strade e i negozi tutti chiusi, non ho potuto comprarla. Ho utilizzato una teglia antiaderente a cerniera. Perciò la mia pastiera è tutta tradizionale, tranne che nella forma :-). E allora bando alle chiacchiere ed eccovi sotto il procedimento per preparare la vostra pastiera napoletana.

Pastiera napoletana

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INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm):

Per la pasta frolla:

• 250 g di farina 0
• 100 g di strutto
• 75 g di zucchero
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 g di grano cotto
• 50 g di latte
• 1 piccola noce di burro
• 350 g di ricotta di pecora
• 200 g di zucchero
• la scorza di 1/2 limone grattugiato
• 2 uova e 2 tuorli
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di cannella
• 1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d’arancio

COME SI FA:

1. Per prima cosa preparate la pasta frolla. Fate in modo che gli ingredienti siano freddi. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricavate una palla leggermente appiattita, avvolgetela nella pellicola e mettete a riposare in frigorifero.
2. Nel frattempo versate in un pentolino il grano con il latte, una noce di burro e una grattata scarsa di scorza di limone. Fate sobbollire il tutto per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto bello denso. Lasciate raffreddare.
3. Passate al setaccio la ricotta. Aggiungete lo zucchero, le uova, i tuorli e il cedro candito. Infine aggiungete gli aromi: vaniglia, cannella,  scorza di limone e acqua di fiori d’arancio. Amalgamate per bene.
4. Aggiungete il grano cotto alla crema di ricotta e mescolate con cura.
5. Foderate con la pasta frolla la tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Riempite con il composto di grano e ricotta, pareggiate e decorate con le strisce di frolla in modo tale da creare delle losanghe.
6. Informate in forno già caldo a 150 gradi e cuocete lentamente per circa 60 minuti, poi abbasssate la temperatura a 140 gradi e cuocete ancora per altri 90 minuti fino a doratura.