Pane al cocco con mirtilli rossi. Tre ricette in una e un tripudio di esoticità

La prima volta che mi sono imbattuta nel pane al cocco è stato in un libro di Riccardo Astolfi sul lievito madre. In verità lì si chiamava pan brioche al cocco o pan brioche al latte di cocco. Qualcosa del genere. Ed in effetti la consistenza del pane al cocco è molto simile al pan brioche. Ed è anche molto simile ad un plumcake al cocco. Insomma non è un vero e proprio pane. Ma sembra quasi un misto di tre ricette in una.

Per quanto, la seconda volta in cui mi ci sono imbattuta, Ruth Reichl, nel romanzo “La parte più tenera” lo chiamava proprio pane al cocco. Questo romanzo è il terzo di una trilogia (“La parte più tenera”, “Confortatemi con le mele” e “Aglio e Zaffiri. Vita segreta di una gastronoma mascherata”) in cui Ruth Reichl racconta tutta la sua carriera nel mondo del food, da quando era una ragazzina fino a quando diventa il critico gastronomico del New York Times e, come dice il titolo del terzo libro, si traveste per poter svolgere nel miglior modo possibile il suo lavoro. Io ho letto solo il primo e il terzo perchè purtroppo sono libri un po’ vecchiotti e il secondo non sono ancora riuscita a trovarlo. Ma li consiglio proprio tanto. Soprattutto l’ultimo.

La ricetta del pan brioche al cocco di Riccardo Astolfi prevede solo l’utilizzo del latte di cocco, mentre invece la ricetta del pane al cocco di Ruth Reichl prevede l’utilizzo del cocco fresco. Nella mia versione ho un po’ mischiato le due ricette e ho fatto anche qualche aggiunta. Sempre perchè ok che traggo ispirazione ma ferma ferma proprio non ci so stare.

Volevo che il cocco la facesse da padrone e quindi ho utilizzato latte di cocco al posto dell’acqua, farina di cocco (cocco rapé) al posto del cocco fresco e olio di cocco al posto del burro. Praticamente un tripudio di esoticità! Del resto il pane al cocco richiama le cucine di paesi come la Polinesia, Tahiti o la Jamaica dove davvero del cocco non si butta via niente. Poi ho aggiunto i mirtilli rossi per compensare il sapore dolce del cocco con quello un po’ aspro dei mirtilli. Infine ho modificato l’agente lievitante. Astolfi usa la pasta madre, Ruth Reichl il lievito chimico. Io ho utilizzato il lievito di birra ma la ricetta del pane al cocco è perfettamente adattabile anche se si vogliono utilizzare i licoli o la pasta madre. Basterà, ovviamente, modificare i tempi di lievitazione.

Era molto che volevo preparare il pane al cocco ma chissà perché avevo sempre rimandato. Poi mi è rimasto in frigo un cartoccio di latte di cocco che avevo usato per i mini bundt cake al cocco di qualche tempo fa e che avevo comprato quando il supermercato vicino all’ufficio aveva cambiato gestione (vi ricordate? ne avevo parlato due settimane fa, quella volta in cui avevo preparato la torta meringata al lime). E allora ho pensato che era il momento di farlo.

Ricordate sempre che, quando volete potenziare il sapore del cocco, potete farlo con il latte di cocco o con l’olio di cocco, che peraltro è una interessante novità per chi vuole evitare i grassi animali e preparare un pane al cocco vegan. Oppure potete preparare tutto solo con la farina di cocco, evitando la farina di cereali e preparando un pane al cocco senza glutine. Eccovi allora la mia versione del pane al cocco con mirtilli rossi.

Pane al cocco con mirtilli rossi

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INGREDIENTI (per uno stampo da plumcake):

• 50 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra
• 200 ml di latte di cocco
• 450 di farina 0
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro di cocco (o 100 g di burro normale se non avete quello di cocco)
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 120 g di cocco rapè
• 100 g di mirtilli rossi essiccati

COME SI FA:

1. Mettete l’acqua in un bicchiere e fate sciogliere il lievito di birra. Aspettate 10 minuti, finché non inizia a produrre una leggera schiuma.
2. Mettete il latte di cocco in una ciotola bella grande e mescolate per bene. Aggiungete 170 g di farina togliendola dal totale e il lievito sciolto. Lavorate il composto con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto il più possibile senza grumi.
3. Fate sciogliere nel microonde il burro di cocco.
4. In un’altra terrina sbattete l’uovo e aggiungete il latte di cocco, il burro di cocco, lo zucchero e il sale.
5. Aggiungete alla prima pastella il contenuto della terrina più piccola. Aggiungete infine il cocco rapé e la farina rimanente. Mescolate per bene.
6. Una volta mescolati tutti gli ingredienti, lavorate l’impasto sulla spianatoia infarinata finché non risulterà liscio e vellutato. Mettetelo quindi in una ciotola leggermente unta, copritelo e fatelo lievitare per circa 3 ore. Poi mettetelo a riposare in frigorifero per circa 12 ore.
7. Riprendete l’impasto. Fatelo acclimatare per 1 ora circa.Mettete a bagno i mirtilli rossi per circa 20 minuti e , quando saranno morbidi, strizzateli per bene.
8. Dividete l’impasto in tre parti uguali. Appiattite ogni parte e mettetevi all’interno i mirtilli sgocciolati e strizzati. Arrotolate ogni parte come se doveste fare dei piccoli filoncini. Cercate poi di renderli più tondeggianti, lavorandoli delicatamente sui fianchi.
9. Rivestite uno stampo da plum cake con della carta da forno. Per tenerla ferma fissatela con delle molette da bucato che toglierete prima di infornare.
10. Prendete le tre palline di impasto e adagiatele delicatamente nello stampo. Fate lievitare ancora per 45 minuti circa.
11. Scaldate il forno a 180 gradi. Cuocete per 60 minuti circa. Se vedete che l’impasto si colora troppo, copritelo con carta d’alluminio. Fate comunque la prova dello stecchino per accertarvi che il pane sia ben cotto anche al centro.