Calzone pugliese con le cipolle. Un’impresa per stomaci coraggiosi

Nella zona di Bari e dintorni il calzone con le cipolle si fa con gli sponsali. Se proprio non li trovi, si fa coi cipollotti. Le altre sono solo mistificazioni…Lo so. L’affermazione è drastica. Ma non vorrei che nel resto d’Italia passi che le cipolle sono la stessa cosa. Non sono la stessa cosa. In altre parti della Puglia non lo so, ma a Bari e dintorni è così. E visto che non è che mi cimento spessissimo nelle ricette tradizionali, una volta tanto che lo faccio voglio essere precisa.

Per evitare di dire cavolate mi sono consultata anche con la mia collega barese doc per accertarmi che anche a Bari e non solo nella provincia le cose stessero davvero così. Avvalendoci anche dell’aiuto da casa, abbiamo appurato che le cose stanno così. Perciò la dicitura generica di “calzone con le cipolle” che si trova su Internet ma si usa anche tra noi pugliesi va presa con le dovute precisazioni. Per noi le cipolle del calzone sono gli sponsali. Al massimo i cipollotti. Non sono le cipolle rotonde, bianche, rosse o dorate che siano.

Altra precisazione: se in Puglia si parla di calzone, non è la stessa cosa che a Napoli. A Napoli il calzone è un tipo di panzerotto, in Puglia il calzone è una torta salata ripiena. La quale peraltro non è fatta con la pasta lievitata, bensì con una pasta matta di farina, vino bianco e olio extravergine. Lo stesso problema linquistico c’è in Romagna, dove si parla di calzone (cascione o cassone) per indicare una specie di piadina ripiegata con all’interno una farcitura.

Di solito in Puglia il calzone si prepara tutto l’anno ma è assolutamente imprescindibile alla vigilia dell’Immacolata e alla vigilia di Natale. A casa mia si faceva per pranzo…insieme a panzerotti, torta salata con ricotta e prosciutto, focaccia con pomodorini e olive, cime di rape stufate e dolci di mandorle. Poi ti accasciavi al suolo in attesa della cena, che era altrettanto abbondante. Ma forse era solo a casa mia che ci facevamo un attimo prendere la mano.

Ultimo dettaglio che non posso nascondere è che la digestione di questa preparazione potrebbe essere un tantino laboriosa. Ma niente è detto. Mi è capitato di vedere stomaci alquanto delicati e non avezzi a cotanti pesantezze passare indenni da tale esperienza e stomaci spavaldi abituati a pesantezze ancor più pesanti cadere inerti sul divano per almeno tre ore all’incirca. Il calzone è tutto da scoprire. Anche sotto questo aspetto. Di certo non è per animi pavidi. Ci vuole coraggio. Ma alla fine i temerari verranno premiati. Eccovi allora la mia ricetta del calzone pugliese con le cipolle.

Calzone pugliese con le cipolle

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INGREDIENTI (per una teglia da 30 cm):

Per la pasta all’olio e vino:

• 300 g di farina
• 100 g di vino bianco
• 80 g di olio extravergine di oliva
• una presa di sale

Per il ripieno:

• 20 sponsali (o cipollotti)
• 100 g di olive nere
• 5-6 filetti di acciughe
• olio extravergine di oliva
• sale

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COME SI FA:

1. Preparate la pasta di vino e olio. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. Fate un buco nel mezzo e aggiungete il vino a temperatura ambiente, l’olio e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.Mettetelo quindi a riposare sulla spianatoia stessa coperto da un piatto di ceramica.
2. Pulite gli sponsali e tagliateli in 4 parti nel senso della lunghezza. Se vedete che le listarelle sono troppo spesse, tagliate ancora.
3. Mettete dell’olio in un’ampia padella e, senza far rosolare l’olio, mettete direttamente gli sponsali nella padella. Cuocete a fuoco medio finchè non si saranno appassiti. Ci vorranno all’incirca 15 minuti. A fine cottura aggiungete del sale. Mettete gli sponsali in una terrina.
4. Tagliate le olive a pezzetti e aggiungetele agli sponsali. Aggiungete le acciughe e mescolate.
5. Prendete la pasta di vino e olio. Tagliatela in due pezzi delle dimensioni di 2/3 e 1/3 all’incirca. Stendente il pezzo più grosso con l’aiuto del mattarello fino ad ottenere un cerchio di circa 32-33 cm.
6. Prendete una teglia antiaderente da 30 cm. Mettetevi all’interno la sfoglia lasciando strabordare la parte eccedente.
7. Stendete anche la pasta rimanente fino ad ottenere una sfoglia di circa 30 cm.
8. Sistemate il composto di sponsali, olive e acciughe nella teglia. Livellate per bene.
9. Sistemate la sfoglia sopra il ripieno del calzone e arrotolate i bordi della sfoglia inferiore fino a creare un cordoncino. Bucherellate la superficie del calzone con la forchetta.
10. Preriscaldate il forno a 200 gradi.
11. Infornate il calzone e cuocete per 30 minuti o comunque fino a doratura.