Oggi a casa Chiaramella prepariamo i taralli sugna e pepe (in dialetto napoletano taralli ‘nsogna e pepe). Ci eravamo lasciati con me che decantavo le doti dello strutto. E di quelle cucine regionali che lo utilizzano. Era fatale che, nel mio bianco e scivoloso percorso sulla strada di perdizione dello strutto, finissi per capitombolare proprio sui taralli sugna e pepe.
Cibo di strada per eccellenza, tutti raccontano di quanto sia piacevole passeggiare al lungomare di Napoli con una birretta e una busta di taralli in mano. Ed in effetti è proprio una bella sensazione…Del resto il cibo di strada trova a Napoli la sua più intensa forma di espressione. Pizza fritta, sfogliatella, cuoppo, frittata di pasta. A Napoli la vera soddisfazione culinaria è quella che si assapora per le strade. Per carità, anche seduti a tavola è un gran bel vivere, ma per strada lo è di più…
Questa estate la mia curiosità per lo strutto mi hanno portata a fare un acquisto che ritengo davvero soddisfacente. Soprattutto per una neofita come me. Sto parlando de “La cucina di Napoli” di Maria Teresa Di Marco e Lydia Capasso. Uno spaccato fedele e dettagliato delle mille espressioni della cucina campana.
E quindi la ricetta dei taralli è quella del libro ed è la ricetta originale napoletana. Ho apportato solo qualche piccola modifica che ho verificato preparando i taralli e che ho inserito nella ricetta.
Sul libro dice di tostare subito tutte le mandorle. A mio parere è preferibile tostarne solo la meta, cioè quelle che poi andranno sminuzzate e inserite nell’impasto. Le altre, quelle che si posizionano sui taralli, non è necessario tostarle prima perchè tanto si tostano in cottura sui taralli stessi. Io le ho tostate tutte prima e quindi, come potete vedere dalle foto, si sono scurite un po’ troppo. Buone lo stesso, per carità. E poi magari ai veri napoletani piacciono così. Io riferisco la mia impressione, poi in cucina ognuno può fare come preferisce. Tutto è permesso.
Altro consiglio: l’impasto è abbastanza friabile e mentre fate i cilindretti, tende a sfaldarsi. Non vi scoraggiate. Unitelo con le mani e attorcigliete delicatamente i cilindretti. Poi compattateli bene con le mani e siate cauti nell’adagiare i taralli sulla leccarda.
Ultima info: rispetto al libro ho aumentato un pochino la dose del sale e del pepe. Non siate parchi. I taralli devono essere belli sapidi. In linea con tutti i piatti forti della cucina napoletana e campana.
Per ora lo strutto che avevo in casa è terminato…Ma probabilmente la mia storia d’amore con lui non finirà quì…In attesa deie nuovi episodi, eccovi intanto la ricetta dei taralli napoletani sugna e pepe.
Taralli sugna e pepe
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INGREDIENTI (per circa 20 taralli):
- 500 g di farina
- 250 g di strutto
- 2 cucchiaini di sale
- 3 cucchiaini di pepe
- 15 g di lievito di birra
- 150 g di mandorle con la buccia
- acqua q.b.
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COME SI FA:
- Tostate 75 g di mandorle, tritatele grossolanamente e tenetele da parte.
- Mescolate il lievito di birra con un cucchiaio di farina e poca acqua. Una volta ottenuto un panetto morbido, lasciatelo lievitare per mezz’ora.
- Impastate la farina con lo strutto e con un po’ d’acqua. Aggiungete il panetto precedentemente lasciato a lievitare, il sale, il pepe e le mandorle tostate. Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio.
- Formate dei cilindri lunghi 20 centimetri e larghi 1, intrecciateli a due a duee formate delle ciambelline. Adagitele su una leccarda rivestita di carta da forno e infilate le mandorle intere su ciascuna ciambellina, facendole aderire il meglio possibile. Coprite i taralli con un canovaccio e fateli lievitare per 3 ore.
- Infornate a 180 gradi per 45-50 minuti o comunque fino a doratura.
ioeChiaramella 
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