Piadina romagnola con ciauscolo, caciotta ed erbette saltate. Lo strutto…questo sconosciuto

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la piadina romagnola.

Nella cucina pugliese, o quantomeno in quella della mia famiglia, lo strutto non esiste. L’unico grasso concepibile e concepito è l’olio extravergine d’oliva. Del resto tutto ha una ragione storica. In Puglia non ci sono allevamenti di suini. Se non forse nella zona del Salento. E quindi nella mia zona, a nord di Bari, lo strutto non esiste.

Per questo le cucine regionali che utilizzano lo strutto mi appaiono alquanto esotiche e sconosciute. Le guardo quasi con venerazione. Per esempio la cucina campana. Che è piena di strutto. Strutto nei taralli, strutto nella pastiera, strutto nel casatiello. Oppure la cucina romagnola. E quella marchigiana. Che utilizzano lo strutto per l’impasto della piadina.

Nonostante la mia più che decennale permanenza nella Marche, chissà perchè, non mi sono mai avvicinata allo strutto. Eppure era lì, sotto i miei occhi. E io non lo avevo mai visto…

Fino al maggio scorso. Cioè fino a quando, mentre facevo la spesa nella nota macelleria senigalliese “Furcinon”, l’ho visto nel bancone, bianchissimo e densissimo, in tutto il suo splendore. In quella occasione ho soprasseduto ma dentro di me ho deciso che al più presto me ne sarei accaparrata una bella porzione. E così ho fatto. E adesso non vedo l’ora di provare le ricette che lo contengono. Come quella della piadina.

Ho cominciato con la piadina romagnola, che ha una lavorazione più semplice rispetto alla piadina sfogliata marchigiana, che richiede una certa manualità. Avevo sempre pensato che fosse una ricetta complicatissima. E invece…Facilissima…Per il ripieno però ho scelto ingredienti tutti marchigiani: ciauscolo, caciotta ed erbette saltate. Un classico.

Adesso però non lascitevi intimorire dal fatto che io abbia usato lo strutto. Io ho voluto preparare la ricetta originale della piadina romagnola ma il web è pieno di ricette che prevedono l’utilizzo del burro o dell’olio extrevergine. La piadina è davvero un piatto per tutti. Stessa cosa per il ripieno. In Romagna il ripieno classico è prosciutto crudo, rucola e squacquerone, nelle Marche, ciasculo, caciotta ed erbette o anche salsiccia ed erbette. Ma è ovvio che nel morbido e gustoso guscio delle piadina davvero tutto è permesso.

Eccovi allora la ricetta della piadina romagnola con ciauscolo, caciotta ed erbette saltate.

Piadina romagnola con ciauscolo, caciotta ed erbette saltate

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INGREDIENTI (per 5 piadine):

Per le piadine:

• 500 g di farina 0
• 110 g di strutto
• acqua tiepida q.b. (circa 150 g)
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• sale

Per la farcitura:

• circa 20 fette di ciauscolo
• 5 manciate di erbette ripassate in padella con aglio e peperoncino (io ho usato metà bietole e metà catalogna)
• circa 15 fette di caciotta (possibilemente di Urbino ma va bene anche una caciotta umbra o toscana)

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COME SI FA:

1. Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia. Mettete al centro l’acqua e i pezzetti di strutto. Cominciate a sciogliere lo strutto con l’acqua e incorporate pian piano la farina fino ad ottenere un composto mediamente sodo. Impastate per 5 minuti e lasciate riposare l’impasto per un’ora sotto un piatto o avvolto nella pellicola.
2. Nel frattempo affettate il ciuscolo e la caciotta.
3. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in 5 palline. Stendete le piadine e cuocetele su di una teglia ben calda 2 minuti per lato (la teglia deve essere molto calda appena appoggiate la piadina, poi potete abbassare la fiamma).
4. Farcite quindi le piadine con il ciauscolo, la caciotta e le verdure.