UNA PICCOLA TREGUA IN MEZZO AL CAOS. LA TORTA DELLE ROSE

Torta-delle-rose

Qualche giorno fa un caro amico mi ha detto che questa torta è una delle migliori che abbia mai mangiato. All’apparenza un dolce semplice, ma capace di donare piacevolissime sensazioni. Sono stata proprio felice di questo complimento. Specie se penso alle condizioni in cui ho preparato questa torta. Ovvero nel caos più totale…

Se qualcuno mi avesse detto che per cambiare casa sarei piombata in una tale confusione non gli avrei creduto. E invece è successo di tutto. E non parlo del trasloco in sè, che quello veramente è stato il meno, ma di una serie di imprevisti che hanno occupato davvero tutto il mio tempo e tutta la mia attenzione.

In tutto ciò, in occasione della Pasqua, sono riuscita miracolosamente a trovare un po’ di tempo per me, per riprendere timidamente a cucinare e fotografare. Mentre la pioggia non ci dava tregua per ben quattro giorni, ho pensato di dedicarmi ad un dolce che aveva bisogno di tempi un pochino più lunghi, quantomeno in questa versione.

Torta-delle-rose

La torta delle rose è una mia vecchia passione. L’ho scoperta per caso, perchè la mamma di un mio compagno di liceo la preparava in occasione delle feste. Ed io me ne sono innamorata follemente. Solo pià tardi ho scoperto che era una torta tipica della città di Mantova, dove poi, in occasione di un breve soggiorno, ne ho fatto una vera scorpacciata, mangiandone grosse fette passeggiando per strada o seduta su una panchina. Oltre ovviamente a garantirmene una bella scorta per il rientro. Ogni tanto l’ho anche preparata a casa con una ricetta trovata su Internet, che era decisamente soddisfacente.

Questa volta mi sono imbattuta nella versione proposta dalla rivista Cook, che ormai è diventata una delle mie letture abituali. Sicuramente è più laboriosa della ricetta che conoscevo in quanto è la versione di un pasticcere professionista, ma mi ci sono cimentata più che volentieri, vista la mia “insana passione”. Le novità sono essenzialmente quattro: l’uso della pasta madre rinfrescata tre volte, la biga, il ripieno di crema al burro arricchita da una crema pasticcera preparata con la panna ed infine l’aggiunta delle spezie.

Direi che, per tornare in pista col mio amato blog, mi sembra proprio una bella ricetta. Ci vediamo presto (spero).

Torta-delle-rose

Torta-delle-rose

TORTA DELLE ROSE

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INGREDIENTI (per una teglia da 24 cm):

Per la biga:

  • 100 g di farina forte tipo Manitoba
  • 50 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
  • 6 g di lievito di birra

Per l’impasto:

  • 400 g di farina forte tipo Manitoba
  • 170 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di pasta madre al terzo rinfresco
  • 2,5 g di lievito di birra (in mancanza di pasta madre diventano 15)
  • 75 g di uova fresche intere (all’incirca 1 uovo grande)
  • la buccia grattugiata di una arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
  • la buccia grattugiata di 1/4 di limone
  • 60 g di burro
  • 8 g di sale fino

Per la crema pasticcera:

  • 75 g di latte fresco intero
  • 50 g di panna fresca
  • la buccia di un quarto di limone
  • 30 g di tuorli d’uovo (all’incirca 1 tuorlo)
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di amido di mais

Per la farcia al burro:

  • 50 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di crema pasticcera
  • 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 2 g di un misto di zenzero, pepe nero e noce moscata

 

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COME SI FA:

  1. 24 ore prima: procedete al primo rinfresco della pasta madre. Pesate la pasta, aggiungete acqua in quantità pari alla metà del peso della pasta e farina forte in quantità pari al peso della pasta. Impastate e fate riposare in un contenitore coperto da pellicola all’interno del forno spento per 7-8 ore.
  2. 16 ore prima: procedete al secondo rinfresco con le stesse modalità del primo e fate riposare in un contenitore coperto da pellicola all’interno del forno spento per 7-8 ore. Dal momento che la pasta inizierà ad aumentare di quantità e per il nostro dolce ne servono solo 100 grammi, vi suggerisco di utilizzare parte della pasta rinfrescata per preparare del pane o una focaccia.
  3. 8 ore prima: procedete al terzo rinfresco con le stesse modalità del primo e del secondo. Fate riposare in un contenitore coperto da pellicola all’interno del forno spento per 7-8 ore. Preparate a questo punto anche la biga. Mettete nella planetaria la farina, il latte e il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare in un contenitore coperto da pellicola all’interno del forno spento per 7-8 ore.
  4. Preparate quindi l’impasto. Unite la biga alla farina, al latte, allo zucchero, alla pasta madre, al lievito di birra e alle uova. Azionate la planetaria e impastate finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Quindi aggiungete gli aromi: arancia grattugiata, limone grattugiato e semi di vaniglia. Lavorate finché l’impasto non si stacca per bene dalle pareti. Aggiungete quindi il burro un pezzetto per volta e il sale. Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore coperto da pellicola nel foro spento o comunque in un luogo ben riparato per 5-6 ore.
  5. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Portate ad ebollizione latte, panna e buccia di limone. In un’altra ciotola unite il tuorlo d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais. Quando il latte sarà giunto quasi ad ebollizione versatelo nella ciotola e mescolate. Rimettete il tutto sul fuoco e mescolate ancora finché la crema non si sarà addensata. Eliminate la buccia di limone e mettete la crema in un contenitore di vetro o ceramica largo e basso. Coprite con la pellicola a contatto, fate raffreddare e conservate in frigo.
  6. Preparate quindi la farcia al burro. Montate con la frusta burro e zucchero. Aggiungete 50 grammi di crema pasticcera e il misto di spezie. Mettete da parte.
  7. Foderate una teglia a cerniera di 24 cm con carta da forno. Preparate un cerchio di 2 cm più largo della base della tortiera (lo facciamo più largo per evitare che la farcia esca fuori dalla cerniera durante la cottura) e delle strisce alte all’incirca 8 cm. Imburrate la tortiera per fare in modo che la carta forno rimanga ben ferma. Posizionate il cerchio e poi le strisce.
  8. Quando l’impasto sarà aumentato di volume, con il mattarello stendetelo su una spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettandolo di 15×45 cm (alto circa 1 cm). Spalmate il rettangolo con il composto di burro, crema e spezie e arrotolatelo dal lato lungo senza stringere troppo. tagliate il rotolo in fette di circa 4 cm e sistemate ogni fetta nella teglia lasciando un po’ di spazio tra le varie porzioni di rotolo per permettere una corretta lievitazione. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare ancora per circa 2 ore.
  9. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti o comunque finché la superficie della torta non sarà ben dorata. Lasciate intiepidire e sformate. Spolverate con zucchero al velo e servite con la crema pasticcera avanzata.

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