MOMENTI DI COMMOZIONE AL SUPERMERCATO. CAVATELLI CON SUGO DI FUNGHI CARDONCELLI (QUASI COME QUELLI DI MAMMA)

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Da tempo è ormai universalmente noto che al supermercato, in presenza di una ben dettagliata lista della spesa, gli uomini procedono veloci e si limitano a prendere i prodotti indicati sulla lista, le donne devono comunque guardare tutto. In questo io rientro abbondantemente nella media. Ed infatti, quanche giorno fa, anche se proprio non mi passava per la testa di mangiare i funghi, mi sono comunque soffermata nella zona funghi. Così, tanto per non trascurare niente.

Ed eccomi cadere preda di una vera e propria sindrome di Stendhal, un emozione profonda, un momento di occhi lucidi e viaggi nel passato. Nella zona funghi c’erano nientepopodimenoche….i funghi Cardoncelli!!!! Perchè la verità è che, sia pure con scarsa fiducia, ogni tanto ci provavo a vedere se i funghi Cardoncelli erano per caso giunti in Brianza.

Ora: mi rendo conto che molti ignorano questa tipologia di funghi. Ed in effetti crescono solo nella Murgia pugliese. Al massimo vengono coltivati ma sempre per lo più in Puglia. Soltanto di recente stanno facendo capolino oltre i confini regionali. Qualche volta sono approdati anche nelle cucine di chef famosi, ma di base rimangono un prodotto per lo più apprezzato solo dai pugliesi. Eppure sono dei funghi davvero interessanti perchè, a differenza dei funghi che crescono in zone molto ricche di acqua e che quindi rimangono molto morbidi e spugnosi, i Cardoncelli devono lottare con la tipica penuria d’acqua che caratterizza la Puglia in generale e la Murgia in particolare e pertanto rimangono molto  compatti e mantengono un aroma parecchio intenso.

Per me questi funghi rappresentano un ricordo indelebile della Puglia, dove sono davvero dei protagonisti della cucina regionale. Da ragazza mi è capitato di andare a raccoglierli proprio sulla Murgia. E non è cosa facile perchè sono davvero pochi. Adesso, da quando esiste il Parco dell’Alta Murgia bisogna richiedere un’autorizzazione giornaliera per poterli raccogliere. Proprio per la loro scarsità. Per un raccoglitore in gamba tornare a casa dopo una mattinata intera di ricerca con mezzo chilo di funghi è già una grande vittoria.

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Mia mamma si sfiziava parecchio con i Cardoncelli e li preparava molto spesso. Anche adesso, quando ci vediamo, me ne porta sempre un po’ e li prepara in molti modi diversi: cotti alla griglia e conditi con sale, pepe, olio e prezzemolo, gratinati al forno con pangrattato e aromi, con tagliatelle e speck, con il risotto ma soprattutto, secondo la tradizione pugliese, prepara un sugo di pomodoro a base di funghi e ci condisce i cavatelli fatti in casa.

Quando, in casa di un pugliese, si preparano i cavatelli con il sugo di funghi Cardoncelli è sempre festa. Perché, anche se le donne pugliesi li preparano spesso, rimangono sempre un piatto che porta in sè un senso di conquista. Perchè nell’immaginario di un pugliese rimane sempre il ricordo di quel momento fantastico in cui, nel silenzio di un freddo mattino, intravedi un bagliore grigetto, ti avvicini guardingo, sposti delicatamente la paglia e lui è lì, in tutto il suo splendore. E allora ti fermi un attimo, ti concedi una pausa, mangi un meritato panino con la mortadella, poi riafferri con forza il tuo cestino di vimini e riprendi a camminare con vigore. E il freddo non è più così freddo come ti sembrava all’inizio. E questo basta perchè la giornata ti sembri più bella.

E quindi oggi avevo bisogno di tornare a casa e di tornare dalla mamma. I miei cavatelli non sono perfetti come i suoi. Del resto la manualità giusta si impara con una pratica costante ed io purtroppo non posso dedicarmi tutti i giorni alla pasta fresca. Però sono sulla buona strada. Pian pianino mi verranno tutti uguali. Proprio come i suoi. Eccovi quindi la ricetta.

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CAVATELLI CON SUGO DI FUNGHI CARDONCELLI

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INGREDIENTI (per 4 persone):

Per i cavatelli:

  • 400 g di semola rimacinata
  • 220 g circa di acqua tiepida

Per il sugo

  • 350 g di funghi cardoncelli
  • 1 l di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • pecorino grattugiato
  • peperoncino
  • prezzemolo (facoltativo)
  • sale

…………………………

COME SI FA:

  1. Preparate i cavatelli. Sistemate la farina sulla spianatoia. Ricavate uno spazio al centro. Aggiungete una parte dell’acqua tiepida e iniziate a impastare. Continuate ad impastare e pian piano aggiungete l’acqua rimanente. Non dovete aggiungerla per forza tutta. Regolatevi un po’ a occhio. II panetto di pasta dovrà risultare liscio, omogeneo e abbastanza duretto e sodo. Quando avrete finito di impastare, lasciate riposare il panetto sulla spianatoia, coperto da una ciotola, per circa mezz’ora. In questo modo la pasta sarà più facile da lavorare.
  2. A questo punto potete procede in due modi. La regola classica delle massaie pugliesi è quella di ricavare dei piccoli serpentelli di pasta (circa 1/2 cm di diametro), tagliarli a pezzettini e, con il pollice, ricavare i cavatelli. Un altro metodo (un po’ meno “faticoso”) può essere quello di prendere un pezzetto di pasta, ricavare con il mattarello una sfoglia dello spessore di 1/2 cm, tagliarla in striscioline, arrotondarle con le mani, tagliarle a pezzettini e preparare i cavatelli.
  3. Dedicatevi quindi alla pulizia dei funghi. Passateli sotto l’acqua corrente ed eliminate delicatamente i residui di terreno. Sistemateli quindi su un canovaccio per far assorbire un po’ di acqua. Tagliateli a pezzetti di medie dimensioni.
  4. Preparate il sugo. Fate rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio per qualche minuto in una pentola abbastanza capiente e dai bordi alti. Aggiungete i funghi e mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Fate rosolare per circa 5 minuti. Eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete la passata di pomodoro. Se vi sembra troppo densa, allungatela con qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungete infine una presa di sale grosso. Cuocete a fuoco medio per circa 40 minuti. Al termine della cottura, se piace, potete anche aggiungere un po’ di prezzemolo
  5. Cuocete quindi i cavatelli in abbondante acqua salata finché non saranno saliti in superficie. Assaggiate comunque per scegliere il livello di cottura che preferite. Scolate i cavatelli e conditeli con il sugo. Cospargente con abbondante pecorino grattugiato e servite.

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