Torta Bertolina. Sembra una schiacciata ma non è…

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la torta Bertolina.

Sembra una schiacciata ma non è…Vi ricordate i cartoni animati di una volta? Vi ricordate quando la piccola Pollon cantava “Sembra talco ma non è..”? In questo caso la canzoncina ci sta proprio tutta. Perché era tanto che ronzavo intorno alla ricetta della schiacciata toscana con l’uva. Ma poi non ho avuto il coraggio e ho fatto una cosa che sembra una schiacciata ma non è.

Perché? Semplice: ho avuto paura. Perché gli impasti lievitati che hanno al loro interno degli ingredienti solidi da inserire post lievitazione mi fanno paura. E’ come la paura della frittata, che proprio non la so girare. Quando devo inglobare in un impasto frutta, gocce di cioccolato, semi e quant’altro va sempre a finire che finiscono tutti sotto, o tutti sopra, o tutti a destra, o tutti a sinistra. Manco fosse un ballo di gruppo…tutti a destraaaaa, tutti a sinistraaaaa. E l’impasto della schiacciata mi è parso che fosse bello denso e soprattutto refrattario a qualsiasi tentativo di inglobamento da parte di mani poco avvezze come le mie.

Stavo quasi per rinunciare quando mi sono imbattuta nella ricetta della torta Bertolina, o meglio mi sono imbattuta in una delle mille ricette di torta Bertolina in circolazione. Perché, se la prima cosa che ho capito è che si fa con l’uva, la seconda cosa che ho capito è che una sola ricetta non c’è. C’è chi la fa più simile a una torta con uova e burro e chi invece la fa più simile a una focaccia. O a una schiacciata…

Eh si. Perché questo è un tipico dolce cremasco che, in una delle sue versioni, si differenzia dalla schiacciata toscana solo per la presenza della farina di mais, che giustamente in Lombardia si fa sentire, e per la consistenza dell’impasto, che è parecchio più morbido. E quindi più maneggevole per inglobarci l’uva.

Ho scoperto anche che la torta Bertolina è un simbolo dell’intera zona del Cremasco e che sono molte le leggende fiorite intorno alla questo dolce. In una prima storia la Bertolina, o Bertulina in dialetto cremasco, deriverebbe dal nome di due contadini, padre e figlio di nome Bertoldo e Bertoldino. Una seconda leggenda, invece, narra di due sorelle di Trescore Cremasco che venivano soprannominate “Benedète” e che nessuno voleva prendere in moglie. Le due sorelle non avendo un marito che potesse mantenerle si trovarono in difficoltà e così decisero di aprire un negozio, dove vendevano il pane e i dolci che facevano in casa, tra cui anche la torta Bertolina.

Ad ogni modo, per avviarci dolcemente all’autunno, un dolcetto con l’uva ci voleva proprio. Anche perché io l’uva fragola neanche la conoscevo. O meglio: forse la conoscevo ma non sapevo né che venisse chiamata “fragola” né che fosse stata importata dall’America nel 1800. Ed era proprio ora di provarla. Senza contare che in Puglia, nonostante tutta l’uva che c’è, per i dolci non viene quasi mai utilizzata.  Adesso, con la torta Bertolina ho fatto quindi una nuova scoperta. E comunque, poiché io sono sempre la ricerca di nuove esperienze culinarie, non dispero: se c’è qualcosa di commestibile ancora a ma ignoto, giuro che lo scoverò! Nel frattempo però eccovi la ricetta della torta bertolina.

Dimenticavo: io l’ho fatta con mia amata pasta madre ma ovviamente si può fare con il lievito di birra.

Torta Bertolina

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INGREDIENTI (per uno stampo da 30 cm):

• 600 g di uva fragola
• 150 g di farina di mais fioretto
• 350 g di farina 0
• 40 g di zucchero
• 50 g di pasta madre rinfrescata (o 15 g di lievito di birra)
• 420 g di acqua
• 1 pizzico di sale fino
• 10 g di olio extravergine di oliva per oliare la teglia
• 25 g di zucchero per spolverizzare

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COME SI FA:

1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua che utilizzerete per l’impasto.
2. Setacciate la farina 0 in una ciotola capiente o in una impastatrice. Aggiungete la farina di mais fioretto e i 20 g di zucchero.
3. Iniziate a versare l’acqua a filo e mescolate. Aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere ad ottenere un impasto molto idratato. Coprite e fate lievitare per almeno 8 ore o anche tutta la notte.
4. Staccate gli acini dai graspi e lavateli per bene. Asciugateli tamponando delicatamente.
5. Riprendete l’impasto. Aggiungete gli acini di uva e mescolate delicatamente con la spatola. Lasciate lievitare ancora per un’ora.
6. Sistemate quindi l’impasto nella teglia che avrete precedentemente oliato. Livellatelo aiutandovi con una spatola inumidita. Lasciate lievitare ancora per circa circa mezz’ora.
7. Spolverizzate con lo zucchero rimanente e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti e poi a 180 gradi per altri 40 minuti. Servite tiepida.