UNA SCELTA NON MOLTO RAZIONALE…LA FOCACCIA PUGLIESE (QUELLA DELLA MIA FAMIGLIA)

La-focaccia-pugliese

Un po’ di tempo fa (per la precisione qui) avevo postato una ricetta della focaccia pugliese che mia mamma era riuscita ad estorcere dal suo panettiere di fiducia. In quell’occasione però vi avevo anche promesso che prima o poi avrei postato la ricetta tradizionale della mia famiglia.

Quella volta il post era stato intitolato “Una focaccia pugliese”. Il post di oggi invece s’intitola “La focaccia pugliese”. Perché alla fine, per quanto possa apprezzare la ricetta del panettiere che davvero è molto buona, io comunque preferisco la ricetta di famiglia. Per me la focaccia è quella li.

La-focaccia-pugliese

La componente affettiva è davvero qualcosa di imprescindibile, che dà una marcia in più a qualsiasi piatto. Quando la preparo e la mangio non posso proprio fare a meno di ricordare soprattutto il momento dell’attesa. Quel momento in cui  l’odore si spande per la cucina e non vedi l’ora di poter assaggiare il primo triangolino, ancora bello caldo e fumante, che quasi ti scotti le labbra. La focaccia era capace di rendere perfetto un giorno speciale ma anche di rendere speciale un giorno qualunque. Era buona sempre, a pranzo, a cena e per la merenda. Un must per tutte le occasioni. Suoi fedeli compari messer provolone e sora mortadella. L’abbinamento è a dir poco delizioso. La focaccia per me è casa.

Ma veniamo alle differenze rispetto all’altra ricetta. La prima prevede metà di farina 0 e metà di semola di grano duro mentre la ricetta della mia famiglia prevede solo l’utilizzo della farina 0. Quest’ultima, inoltre, contiene nell’impasto una patata lessata e schiacciata con la forchetta. Nell’altra ricetta la patata non c’è e direi che la differenza si sente perché la patata conferisce morbidezza all’impasto. La consistenza dell’impasto è diversa: la prima è abbastanza compatta, la seconda è quasi liquida e appiccicosa. Tanto che va impastata in una terrina e non può essere impastata su un piano di lavoro. Altra differenza un po’ meno importante delle altre: noi usiamo sempre il sale grosso, sia nell’impasto che in superficie. E su questo non so proprio dirvi il perché. A casa mia si faceva così. Stop.

La-focaccia-pugliese

Come vedente le differenze non sono enormi. Eppure per me sono importanti. O forse cerco di attaccarmi ad evidenze razionali solo per non dire che scelgo la ricetta di famiglia solo per ragioni affettive.

A questo punto, visto che io ho scelto sulla base di argomenti molto poco scientifici, non vi resta che confrontare voi stessi le due ricette e scegliere quella che più vi piace. Magari con la bocca più che col cuore. Ma siamo poi sicuri che si possa davvero separarli?…mah. Eccovi comunque la seconda ricetta.

La-focaccia-pugliese

LA FOCACCIA PUGLIESE (QUELLA DELLA MIA FAMIGLIA)

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INGREDIENTI (per una teglia rotonda da 30 cm):

  • 50 g di pasta madre rinfrescata (o 12,5 g di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente
  • 1 patata piccola (o mezza se è più grandicella)
  • 350 g di farina 0
  • 1/3 di cucchiaio di sale grosso
  • 3/4 di bicchiere di latte (circa 150 ml)  a temperatura ambiente
  • 5 cucchiai di olio evo
  • pomodorini
  • olive
  • origano
  • sale grosso (da cospargere in superficie)

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COME SI FA:

  1. Tagliate la patata a fette e lessatela in acqua finché non sarà morbida. Scolatela e schiacciatela aiutandovi con una forchetta.
  2. Sciogliete il sale in poca acqua e la pasta madre nell’acqua rimanente.
  3. Mettete la farina in una terrina bella grande (o in una impastatrice). Aggiungete il composto di pasta madre e acqua, la patata schiacciata e iniziare a impastare. Aggiungete quindi il latte e  l’acqua in cui avete sciolto il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma abbastanza liquido e appiccicoso. Se serve aggiungete altra acqua. Fate lievitare per circa 8 ore o anche per tutta la notte (2 ore se avete usato il lievito di birra).
  4. Riprendete l’impasto. Ungete per bene una teglia antiaderente e sistematevi l’impasto lievitato. Livellate per bene con le mani.
  5. Cospargete tutta la superficie con abbondante origano secco.
  6. Tagliate in due parti i pomodorini e sistemateli con la parte interna a contatto con l’impasto. Pressate leggermente per farli aderire bene all’impasto. Aggiungete anche le olive.
  7. Cospargete tutta la superficie con abbondante olio evo (almeno 5 cucchiai). Con un cucchiaio spargete per bene l’olio su tutta la superficie.
  8. Infine aggiungete qualche granello di sale grosso.
  9. Fate lievitare ancora per circa mezz’ora. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi.
  10. Quando sarà ben caldo infornate la focaccia e fate cuocere per mezz’ora o comunque fino a doratura.

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