BRANZI E I SUOI FORMAGGI. MUFFIN AL PESTO DI SALVIA CON STRACCHINO (SEMISTAGIONATO) DI MONTAGNA

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Anche quest’anno ho deciso di trascorrere i giorni a cavallo di Ferragosto sulle montagne lombarde. Questa volta ho scelto Branzi, località della Val Brembana, poco lontana da Bergamo, nota anche e soprattutto per il formaggio che porta il nome della città.

Il formaggio Branzi esiste in tre versioni: fresco, semistagionato (sei  mesi) e stagionato (più di 6 mesi). In tutte le tre versioni è decisamente ottimo in quanto la versione fresca è morbida ma ugualmente sapida (di solito i formaggi freschi e morbidi tendono ad essere più delicati), la versione semistagionata è leggermente piccante ma comunque morbida e la versione stagionata mantiene comunque una certa morbidezza pur essendo molto sapida. E’ chiaro che tali caratteristiche lo rendono un formaggio estremamente versatile in tutte le tre stagionature.

Lo stesso può dirsi del Formai dé mut, altra prelibatezza casearia della valle. La differenza tra il Branzi e il Formai dé mut sta nel fatto che il Formai dè mut deve essere prodotto esclusivamente con latte di bovine di razza bruna allevate nei venti comuni dell’alto Brembo e del comune di Camerata Cornello e la zona di produzione è definita in una perimetrazione territoriale ufficializzata in un decreto del Presidente della Repubblica del settembre 1985, che attribuiva al prodotto di monte e di fondovalle la denominazione di origine controllata tramutata poi nel 1996 nella più prestigiosa denominazione di origine protetta riconosciuta dalla Unione Europea. Il Branzi, invece, è un prodotto tipico derivato dal latte proveniente da diverse vallate.

Pesto-di-salvia

La sede di produzione del Branzi è la Latteria Sociale di Branzi, presso cui si cura anche la stagionatura del formai dè mut dop difeso nella qualità e nell’immagine da un Consorzio di tutela. Ma le bontà del Caseificio sociale di Branzi non sono il Branzi e il Formai dè mut.

Premesso che avrei comprato davvero tutto quanto mi sono limitata prendere, oltre al Branzi e al Formai dé mut, anche alcune formine di Agrì di Valtorta (presidio Slow Food), un pezzo di stracchino (che loro dicono fresco ma in realtà è un semistagionato tipo Taleggio) e un formaggio di capra fresco (da urlo…mai mangiato nulla di più buono).

Dopo aver fornito un bell’incremento al mio colesterolo (che per fortuna non ho ma prima o poi se continuo così…) e fatto incetta di formaggi, poco prima del rientro a casa ho pure beccato il mercato. E lì vendevano dei casoncelli stupendi già solo nell’aspetto…e che fai? non li prendi?

Tutto questo per dirvi che il giorno di Ferragosto ho preparato il casoncelli con burro, salvia e pancetta e poi, con la salvia avanzata, ho preparato questi muffin al pesto di salvia con il cuore di stracchino. Un antipasto sfizioso e aromatico, utile anche per non buttare via quelle foglie di salvia che ci avanzano quando prepariamo un piatto che ne richiede solo poche foglie. Eccovi quindi la ricetta e, se vi capita, fate un salto a Branzi e soprattutto alla Latteria Sociale…non ve ne pentirete.

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MUFFIN AL PESTO DI SALVIA CON STRACCHINO (SEMISTAGIONATO) DI MONTAGNA

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INGREDIENTI (per 8 muffin):

  • un mazzetto di salvia
  • 5 mandorle
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova
  • 170 g di latte
  • 200 g di farina 0
  • 1/2 bustina di lievito chimico per torte salate
  • 8 cubetti di stracchino (semistagionato) di montagna (o altro formaggio semistagionato tipo taleggio)

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COME SI FA:

  1. Preparate il pesto di salvia. Lavate bene le foglie di salvia e mettetele nel pestello. Aggiungete le mandorle e l’aglio e pestate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aiutatevi aggiungendo all’occorrenza un filo d’olio. Quando il composto sarà omogeneo traferitelo in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato e l’olio rimanente. Aggiustate di sale e mescolate per bene.
  2. In una ciotola sbattete le uova. Aggiungete il latte e una presa di sale. Unite poi il pesto e mescolate per bene.
  3. Setacciate la farina insieme al lievito e aggiungetela agli ingredienti liquidi. Se il composto vi sembra troppo denso aggiungete altro latte. Non esagerate perché comunque il muffin dovrà essere abbastanza “forte” da contenere lo stracchino al suo interno.
  4. Imburrate e infarinate uno stampo da muffin. Versate un paio di cucchiai di composto nei singoli spazi dello stampo. Aggiungete il cubetto di stracchino e ricoprite. Potete avvicinarvi al bordo (lasciate libero circa 1 cm) perché il composto è abbastanza denso e non straborda. Anzi: i vostri muffin verranno belli gonfi verso l’alto.
  5. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Servite tiepidi.

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