Focaccia con asparagi, cipolle e salsiccia. Quando i tempi lunghi non sono un problema

Oggi a casa Chiaramella, con la mia amata Pasta Madre, prepariamo la focaccia con asparagi, cipolle e salsiccia.

Quando la mia amica mi ha dato un pezzetto di Pasta Madre, non avevo capito bene cosa farci. E neanche che sarebbe diventata una fedele compagna per molti anni a venire. Ero talmente impreparata che ho perfino sbagliato a leggere le istruzioni per il rinfresco e, invece di mettere l’acqua in quantità pari alla metà del peso della pasta, l’ho messa nella stessa quantità. E per un bel po’ ho pensato di fare nel modo giusto. Che poi, a ben vedere, avevo involontariamente creato dei Licoli (ovvero una pasta madre con un maggior grado di idratazione) ma allora non lo sapevo ancora.

Pian pianino ho cominciato a sperimentare. Ho comprato libri sull’argomento e ho provato ogni settimana a fare un pane diverso. C’è stata anche quella volta in cui ho provato a fare il bagnetto alla mia pasta per toglierle un pochetto di acidità accumulata ma, ahimè, ho finito per annegarla. E ho dovuto richiederne di nuovo un pezzetto alla mia amica. Quando mi sono trasferita in Lombardia l’ho riposta con cura nel suo barattolo e le ho fatto affrontare il lungo viaggio verso una nuova casa e una nuova vita. E lei ha resistito. Insomma ci sono stati momenti di gloria e momenti drammatici. Come in ogni storia d’amore che si rispetti. Una parte di questa storia è documentata in questo blog dove praticamente la maggior parte delle ricette di lievitati è preparata con la pasta madre.

La cosa che mi affascina della pasta madre è che con lei il tempo in più non è un problema. In genere si pensa che la pasta madre sia problematica perché va rinfrescata spesso e perché richiede tempi di lievitazione molto lunghi. Per me questi due aspetti non sono un difetto. Anzi, il secondo è proprio la sua forza. Per quanto riguarda il rinfresco, io lo faccio una volta alla settimana, talvolta anche ogni 10 giorni e la mia pasta si riprende senza problemi. Per quanto riguarda il fattore tempo, lo trovo un vantaggio perché mi permette di distribuire le fasi di preparazione in più giorni.

Poiché è molto difficile che io abbia a disposizione tante ore in una stessa giornata per potermi dedicare alla panificazione o alla cucina in generale, con la pasta madre mi posso permettere il lusso di rinfrescare il giovedì sera, impastare il venerdì sera e infornare il sabato mattina. Ho potuto verificare che, anche se il tempo di lievitazione suggerito viene superato, la preparazione non subisce grosse modifiche e comunque fornisce belle soddisfazioni. E questa cosa è bella perché in un mondo in cui tutto va veloce e le cose lente vengono considerate inefficienti, con la pasta madre è l’esatto contrario. I tempi lunghi non sono un problema. Ci si può anche dimenticare di lei per un po’. Non è un problema. Tutto ciò io lo trovo estremamente rilassante. Poi è ovvio che, se avete fretta, potete tranquillamente usare il lievito di birra e far lievitare i vostri impasti per sole 2 ore o poco più. No problem. Ma se avete un po’ di tempo in più la Pasta Madre vi offrirà grandi soddisfazioni.

Questa volta ho utilizzato la mia fedele amica per una bella focaccia primaverile. Salsiccia, cipolle e asparagi. Che in origine dovevano essere fave ma poi, pur essendo sicura di averle congelate, quando ho provato a cercarle mi sono accorta che le avevo scambiate per piselli e allora ho ripiegato sugli asparagi. Ma non fateci caso perché ultimamente ho trentamila cose in testa e di queste cavolate ne faccio parecchie. Vabbè. Anche con gli asparagi è una vera figata. Eccovi allora la ricetta della focaccia con asparagi, cipolle e salsiccia.

Focaccia con asparagi, cipolle e salsiccia

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INGREDIENTI (per una teglia rettangolare da 25 per 30):

• 150 g di asparagi
• 1 cipolla bionda
• 150 g di salsiccia
• 100 g di pasta madre rinfrescato (o 25 g di lievito di birra fresco)
• 250 g di acqua tiepida
• 400 g di farina
• olio evo
• sale
• pepe

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COME SI FA:

1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida. Aggiungete la farina, tre cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto per una decina di minuti fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Potete anche utilizzare una impastatrice. Formate quindi una palla, ungetela di olio, incidetela a croce e fate lievitare per una notte in un contenitore nel forno spento (2 ore se usate il lievito di birra).
2. Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchietti sottili. Spellate la salsiccia e tagliatela a tocchetti. Pulite gli asparagi e tagliateli a pezzetti.
3. In una padella con 2 cucchiai di olio fate rosolare la cipolla, la salsiccia e gli asparagi. Salate, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nella pentola.
4. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavoratela ancora qualche minuto incorporandovi poco alla volta la metà della salsiccia con le verdure.
5. Stendete la focaccia in uno stampo rettangolare da 25×30 cm foderato con carta da forno unta di olio. Distribuitevi sopra la salsiccia e la verdura rimasta, spolverizzate con un po’ di sale e pepe, coprite lo stampo e fate lievitare ancora per 1 ora.
6. Condite la focaccia con 2-3 cucchiai di olio e cuocetela in forno a 230 gradi per 20-25 minuti. Emulsionate in una ciotola con l’aiuto di una forchetta 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua. Irrorate la focaccia e cuocete per altri 5 minuti. Sfornate e servite tiepida.