Biancomangiare. Una nuova prospettiva sulle mandorle

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il biancomangiare.

A volte mi chiedo se l’appartenenza ad un luogo dipenda dal fatto di esserci nati o se forse non sia più importante la quantità di tempo che lì si è trascorsa. Per quanto mi riguarda la situazione è complessa. Il luogo di nascita sarebbe Milano ma, se faccio i dovuti conteggi del tempo che vi ho trascorso, non posso proprio dire di essere milanese. Il conteggio in ordine cronologico dalla nascita sarebbe: 3 anni a Milano, 24 circa a Ruvo di Puglia, 11 anni e 7 mesi a Senigallia, 1 anno e 2 mesi Milano. Se la matematica non è un’opinione, per il momento sono ancora pugliese.

Ed in effetti, per quanto un po’ nascosta, la pugliese che è in me ogni tanto emerge con una certa prepotenza. Per esempio nell’utilizzo frequente e talvolta smodato delle mandorle. Io le adoro. Le metterei ovunque. E questo si vede benissimo in questo blog in cui ci sono parecchie ricette con questo ingrediente.

Negli ultimi anni la coltivazione delle mandorle in Puglia si è molto ridotta. Ma in passato era davvero notevole. Se vi trovate a passare per un qualsiasi paese della Puglia, quantomeno nella provincia di Bari, vedrete che molte strade hanno i marciapiedi grandi quanto la strada stessa. Questo perchè venivano utilizzati per stendere dei grossi teli e metterci le mandorle appena raccolte ad asciugare. Anche quando ero ragazzina io, nel mese di settembre, qualche contadino stendeva ancora questi grossi teli marroni pieni di mandorle e bisognava stare attenti ad aggirare l’ostacolo e a non calpestarle. La gran parte dei dolci tipici pugliesi sono a base di mandorle. Cotte, crude, col cioccolato, nella meringa. Insomma le mandorle fanno parte della storia del luogo. E quindi anche della mia storia.

Con cotanto passato, ho sempre creduto di essere una buona conoscitrice delle mandorle. Ma un bel giorno, qualche tempo fa, non ricordo di preciso in che circostanza, mi sono imbattuta nel biancomangiare. E lì ho capito che non si finisce mai di imparare. E pensare che è un dolce che esiste dalla notte dei tempi. Pellegrino Artusi lo ha inserito nel suo famoso ricettario “L’arte di mangiar bene” e quindi rappresenta un vero e proprio patrimonio della cucina italiana. Ma io non lo conoscevo. Per fortuna c’è sempre tempo per rimediare.

E finalmente, dopo aver più volte rimandato, sono riuscita a prepararlo. A partire dal latte di mandorle che ho preparato anch’esso con le mie mani. Ecco perchè rimandavo sempre. Perchè  volevo partire dal principio. Il risultato è un dolce veramente delicatissimo. Prima si viene avvolti dalla morbidezza e dalla cremosità della panna, ma poi, sul finale, la bocca rimane cosparsa da un piacevolissimo aroma di mandorle. Questa volta ho preferito prepararlo nella sua versione originale ma nulla esclude di arricchirlo con della frutta o con una salsina a base di frutta. L’importante è cercare ingredienti che non siano talmente forti da cancellare il sapore delicato delle mandorle. Eccovi quindi la ricetta del biancomangiare.

Biancomangiare

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INGREDIENTI (per 6 persone):

Per circa 500 gr di latte di mandorle:

• 200 g di mandorle spellate e sgusciate
• 500 gr di acqua minerale

Per il biancomangiare:

• 250 g di latte di mandorle
• 200 g di panna
• 20 g di zucchero
• 8 g di gelatina
• qualche goccia di aroma di mandorle
• 30 g di mandorle spezzettate

COME SI FA:

1. Preparate il latte di mandorle. Mattete a bagno le mandorle nell’acqua fredda e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
2. Scolate le mandorle e frullatele in un robot da cucina alla massima velocità per 5 minuti con metà dell’acqua messa da parte. Lasciate riposare il composto per 30 minuti.
3. Aggiungete al composto l’acqua rimanente e frullate per altri 5 minuti. Lasciate ancora riposare per 30 minuti.
4. Mescolate bene e versate il composto in un recipiente sul quale avrete posizionato un colino con dentro un telo pulitissimo (lavato senza detersivi) a maglie larghe. Prendete il telo e strizzatelo bene con le mani per far uscire tutto il liquido.
5. Mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda.
6. Pesate 250 g di latte e mettete da parte. Conservate la parte rimante in frigo (si mantiene per 2-3 giorni).
7. Mettete il latte di mandorle in un terrina insieme alla panna. Portate il tutto ad ebollizione. Togliete dal fuoco, unite la gelatina e mescolate fino allo scioglimento. Aggiungete l’aroma di mandorle e lo zucchero e mescolate ancora.
8. Quando il composto sarà tiepido versate negli stampi e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
9. Al momento di servire cospargete con le mandorle spezzettate.