Oggi a casa Chiaramella prepariamo risi e bisi.
Quando ero più ragazzina mi è capitato di sentir parlare di “Risi e bisi”. In un primo momento, non so perchè, la parola bisi mi aveva fatto pensare a una qualche varietà di legumi, forse ai fagioli. Mai avrei pensato che, in Veneto, i bisi fossero i piselli. Ma in quel momento non ho approfondito oltre e ho continuato per qualche anno a pensare che risi e bisi fossero riso e fagioli. Pensate un po’ che eresia. Mi perdonino i veneti che leggono.
Qualche tempo dopo, sempre tramite informazioni venute fugacemente al mio orecchio, ho capito che i bisi erano i piselli. In quel momento – me ne dolgo ancora oggi – ho dato il peggio di me in quanto ho pensato “…e che ci sarà di speciale in un riso coi piselli…”. Mi meraviglio che fulmini e saette non mi abbiano immediatamente colpito. Anche quella volta ho deciso, più o meno consapevolmente, di sorvolare.
Poi, un paio di anni fa mi sono imbattuta in una rivista di cucina che ne proponeva la ricetta. E lì ho capito che “Risi e bisi” riservavano delle sorprese…Per prima cosa ho scoperto che a Venezia, ai tempi della Repubblica Marinara, erano considerati un piatto talmente prelibato da essere serviti in grande quantità al pranzo con cui il Doge e i suoi fedelissimi festeggiavano la festa di San Marco, patrono della città, il 25 aprile.
Ma soprattutto ho scoperto che questo piatto non è affatto semplice, né banale in quanto costodisce un gustoso segreto….Tatarata…rullo di tamburi…il segreto sono i baccelli. Si, i baccelli, proprio loro! Che vanno lessati e passati al setaccio fino ad ottenere una coloratissima purea da aggiungere al brodo vegetale che servirà per la cottura del riso. E evidente che questo piccolissimo dettaglio fa una notevole differenza!
Ma quella volta, quando la luce della conoscenza mi ha illuminata, il tempo dei piselli era già finito, ahimè. Ho dovuto quindi aspettare il susseguirsi lento delle stagioni e varie vicissitudini prima di poter ripensare a questa ricetta. Ma stavolta sono stata fortunata e, quando sono andata al mercato lo scorso sabato, loro erano lì, felicemente in mostra sul bancone. Pronti per essere preparati e gustati…E allora ecco la ricetta originale veneta di risi e bisi.
Risi e bisi
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INGREDIENTI (per 4 persone):
- 1 kg di piselli freschi novelli con il baccello
- 400 g di riso Vialone Nano (io ho usato il Carnaroli)
- 50 g di pancetta
- 1 cipollotto
- 2 l di brodo vegetale
- 40 g di Grana Padano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio evo
- sale
- pepe
- burro
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COME SI FA:
- Sgranate i piselli, tenedo da parte i baccelli. Mettete da parte i piselli. Prendete i baccelli, eliminate il peduncolo, lavateli per bene e lessateli in acqua bollente per 30 minuti.
- Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale.
- Quando i baccelli saranno teneri, sgocciolateli e setacciateli con il passaverdure fino a ricavare una purea. Io li ho frullati con il Bimby e poi ho setacciato il composto. Il risultato è stato comunque ottimo. Se decidete di usae un frullatore usatene uno che sia abbastanza potente perchè i baccelli sono molto sfilacciosi e potrebbero danneggiarlo. Aggiungete quindi la purea ottenuta al brodo vegetale.
- Pulite il cipollotto e affettatelo finemente. Tritate finemente anche la pancetta.
- fate soffriggere il cipollotto e la pancetta in una casseruola con 2 cucchiai di olio.
- Unite il riso e fatelo tostare per bene.
- Aggiungete due mestoli di brodo e proseguite la cottura bagnando il riso con il brodo caldo non appena il precedente è stato assorbito.
- Quando il riso sarà giunto a metà cottura (circa 10 minuti prima del termine) aggiungete i piselli sgranati. Valutate il momento in cui compiere questa operazione anche in considerazione di quanto sono piccoli e teneri i vostri piselli. Se sono particolarmente piccoli potete aggiungerli anche 5 minuti prima del termine.
- Aggiungete altro brodo. Il risultato finale dovrà essere una minestra morbida ma non acquosa). Regolate di sale pepate.
- A fuoco spento, incorporate una noce di burro e il grana. Completate con il prezzemolo tritato e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
ioeChiaramella 