Pane di grano arso e latte di mandorle. Piccole avversità, nuove abitudini e un desiderio di semplicità

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane di grano arso e latte di mandorle.

Mettiamola così. Ultimamente sto combattendo con delle piccole avversità. E qui potrei fare un bell’elenco, ma risulterei davvero noiosissima e non arriverei al vero fulcro di questo post. Perciò mi limito a dirvene una sola. L’avversità più avversa che mi è successa è stata che, a causa di un fastidiosissimo attacco di reflusso gastroesofageo, ho dovuto controllare la mia alimentazione per parecchi giorni. Ho dovuto eliminare tutta una serie di alimenti tra cui il latte vaccino e il caffè. Non vi dico che angoscia i primi due giorni. Iniziavo a sentirmi un po’ più sveglia solo alle 11 del mattino. Sul caffè non ho potuto sostituirlo con niente perché davvero per il caffè non ci sono surrogati che tengano. Quanto al latte ho iniziato a bere il latte di mandorla.

Questo regime alimentare un po’ più ristretto ha comportato ovviamente che rimanessi un po’ lontana dai fornelli se non per preparazioni abbastanza semplici. Quando ho pensato a cosa preparare di carino per il blog che fosse commestibile anche per il mio stomaco malandato mi è venuto in mente subito un buon pane.

Poi ho anche pensato che, per mettere in pratica il buon proposito di essere un po’ meno strutturata, dovevo abbandonare i libri di ricette e andare a sentimento. E’ bastato aprire la dispensa e il frigorifero per avere la soluzione…

In fondo anche questo piccolo intoppo ha avuto un lato positivo. Mi sono fermata e per un attimo ho avuto la percezione fugace delle cose importanti. Il mio corpo mi stava lanciando dei segnali, sia fisici che mentali. Avevo bisogno di riposo, di tranquillità e di cose semplici. E cosa c’è di più semplice di un buon pane con i prodotti della mia terra?

Delle mandorle ho già parlato parecchio altre volte. Non credo di aver mai utilizzato (e quindi parlato) della farina di grano arso. Per chi non lo sapesse, la farina di grano arso è nata decenni fa in Puglia, nella zona della Daunia, ossia quella corrispondente alla provincia di Foggia, in pieno Tavoliere delle Puglie. Ma anche nella zona della Murgia il grano arso veniva utilizzato per ricavarne farina. Mia nonna e mia mamma mi hanno speigato che, dopo la bruciatura delle stoppie che veniva fatta per fertilizzare il campo alla fine del raccolto stagionale, dai chicchi di grano bruciati rimasti a terra i contadini ricavavano un po’ di farina per le loro necessità. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità. Macinati nei mulini a pietra o nei mortai, i chicchi di grano bruciati erano amalgamati a un quantitativo irrisorio di farina bianca: il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto leggermente amarognolo.

Oggi la combustione del grano (come degli alimenti in genere) è considerata cancerogena e quindi non idonea all’alimentazione. Eppure il fascino di questa farina continua ad attirare molti amanti della cucina. Ed è per questo che, pur con una procedura più metodica e sicura, che consiste non nella bruciatura bensì nella tostatura, la farina di grano arso si sta comunque facendo spazio sulle nostre tavole. Il risultato della tortatura è una farina integrale, priva di glutine, dal sapore intenso e affumicato.

Eccovi, quindi, la ricetta del pane di grano arso e latte di mandorle.

 

Pane di grano arso e latte di mandorle

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INGREDIENTI (per 2 pagnotte):

• 200 g di pasta madre rinfrescata (o 50 g di lievito di birra)
• 250 ml di acqua tiepida
• 250 ml di latte di mandorla
• 100 g di farina di grano arso
• 500 g di farina 0
• 2 cucchiaini di sale
• farina per impastare

COME SI FA:

La sera prima:

1. Se utilizzate la pasta madre procedete al rinfresco. Pesate la pasta madre (nel nostro caso 200 g), scioglietela in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso (100 g), aggiungete farina in quantità uguale al peso della pasta madre. Mettete l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e fate riposare nel forno fino al giorno dopo.
2. Preparate il preimpasto. Impastate 200 g di farina 0 con 100 g di acqua e un pizzico di sale e mettete a riposare nel forno fino al giorno dopo.

Il giorno dopo:

1. Mettete la pasta madre rinfrescata in una ciotola. Aggiungete l’acqua. Mescolate finché a pasta non si sarà completamente sciolta.
2. Mettete il preimpasto in una ciotola. Aggiungete l’acqua. Mescolate finché a pasta non si sarà completamente sciolta.
3. Mettete le farine nella planetaria. Aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete il composto di acqua e pasta madre e il composto di preimpasto e latte di mandorla. Azionate la planetaria e tenetela in funzione finché l’impasto non apparirà abbastanza omogeneo. Ci vorranno circa 10 minuti.
4. Mettete l’impasto in una ciotola munita di coperchio. Formate con le mani un panetto ben compatto. Fate lievitare per circa 6 ore (2 ore se state usando il lievito di birra). Vi suggerisco di avvolgere la ciotola in una copeta e di tenerla in un luogo riparato.
5. Terminato il tempo di lievitazione, infarinatevi bene le mani e riprendete l’impasto, dividetelo in due, fate un giro di pieghe (il procedimento è spiegato qui) a ciascuna pagnotta e adagiatele sulla leccarda rivestita di carta da forno. Fate lievitare ancora un’ora nel forno con la luce accesa.
6. Riprendete l’impasto e incidetelo a croce. Nel frattempo scaldate il forno a 250 gradi. Quando il forno sarà ben caldo, informate la pagnotta sul piano centrale e cuocetela per 10 minuti. Poi abbassate la temperatura a 200 gradi e cuocete per altri 30 minuti. Se preferite una crosta più croccante cuocete per altri 10 minuti. Tenete sempre il l’impasto sott’occhio perché i tempi cambiano da forno a forno e il pane potrebbe bruciarsi. Fate raffreddare la vostra pagnotta su una gratella.