PER FORTUNA C’E’ SANT’AMBROGIO…E ANCHE L’ARROSTO ALL’AGRO

Arrosto-di-maiale-all'agro

Questi giorni di preparazione alle feste natalizie mi stanno vedendo di umore altalenante. Alcune volte  sono  particolarmente  allegra e arzilla, come quando parlavamo del rito della preparazione dei biscotti (in questo post), altre sono un po’ più sul malinconico andante (come la settimana scorsa).

Questa settimana l’umore è decisamente migliorato. Sarà forse merito del lungo ponte di Sant’Ambrogio che mi ha consentito di riposarmi ma anche di fare attività piacevoli come fare shopping selvaggio alla Fiera dell’Artigianato e ritirare cotechini e salami dalla mia Cascina di fiducia (l’Azienda Agricola Cascina Regolé a Cassano d’Adda). Ovviamente Dio benedica Sant’Ambrogio ma soprattutto chi ha deciso di festeggiarlo proprio il 7 dicembre. In questo periodo, quando siamo tutti stressati e indaffarati per gli ultimi regali, un ponte lungo è proprio quello che ci vuole.

Anche in cucina, le preparazioni hanno seguito il mio umore. Alcune ricette mi sono venute davvero bene, su altre ho avuto un po’ di intoppi.

Arrosto-di-maiale-all'agro

L’arrosto di oggi è una delle ricette che più mi ha soddisfatta e che mi ha fatta sentire davvero orgogliosa. Ormai sapete che i secondi non sono tra i miei piatti preferiti, ma è pur sempre vero che per le feste un bel secondo ci vuole. Se poi è anche coreografico e buono andiamo alla grande.  E allora  mi  sono  cimentata in questo arrosto all’agro che ho ritrovato su un vecchio numero di Sale e Pepe.

La ricetta mi è subito piaciuta perché  prevede che la carne, dopo essere  stata cosparsa di aromi, debba riposare in frigo una notte intera. Ho già  avuto  modo di sperimentare (con il Coq au vin) che far marinare la carne o massaggiarla con gli aromi e farla riposare in frigo non è un inutile esercizio di stile ma davvero conferisce alla carne un sapore pazzesco. Altra particolarità è il fatto di sfumare con l’aceto e non con il vino. Il sapore “agro” è davvero inserito nella giusta misura. Si percepisce come un vago sentore senza essere invadente. Per non parlare poi della salsa di accompagnamento che garantisce la giusta cremosità ad una carne di per sé un po’ stoppacciosa.

Per i pranzi delle feste è davvero l’ideale perché potete prepararlo il giorno prima e poi riscaldarlo. E farete sicuramente un figurone. Ecco allora la ricetta.

Arrosto-di-maiale-all'agro

ARROSTO DI MAIALE ALL’AGRO

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INGREDIENTI (per 8 persone):

  • 1 kg di arista di maiale
  • 3 porri
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1cucchiaino di bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio di aneto secco
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di acero di vino bianco
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1 dl di panna fresca
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • sale
  • pepe

COME SI FA:

  1. Pestate le bacche di ginepro e poi tritatele grossolanamente. Schiacciate l’aglio e mescolatelo con due prese di sale, una macinata di pepe e l’aneto tritato. Massaggiate la carne con la crema di aglio, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare una notte in frigo.
  2. Tenete l’arista fuori dal frigo per mezz’ora, poi rosolatela a fuoco medio in una casseruola con 2 cucchiai di olio e sfumatela con l’aceto. Preparate un trito fine con la cipolla, 1/2 porro e la carota. Coprite la carne con il battuto, bagnate con un mestolino di brodo e cuocete a fuoco dolce per un’ora e 1/4 circa, irrorando spesso l’arista con il fondo di cottura (se necessario aggiungete altro brodo caldo).
  3. Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare per 20 minuti.
  4. Trasferite la carne in un piatto, mescolate il fondo di cottura con la panna e la farina, regolate di sale e fate addensare. Affettate la carne, adagiatela nella salsa ben calda, coprite e riscaldate per due minuti. Servite con i restanti porri cotti al vapore.

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