Focaccia pugliese (senza patata). Voglia di casa e di una macchina del tempo

Oggi a casa Chiaramella prepariamo la focaccia pugliese (senza patata).

Ogni tanto mi prende voglia di casa. Questa cosa si verifica abbastanza ciclicamente. Che non vuol dire voglia di tornare a casa. Cioè…per spiegarmi meglio. Mi vengono in mente due scene, una di un film molto famoso e l’altra di un telefilm abbastanza recente.

La prima è una delle scene finali del film “Nuovo cinema paradiso”. Il protagonista torna al paese dopo molti anni per il funerale di un caro amico e, parlando con la mamma, le racconta che, mentre quando tornava dopo pochi anni, tutto gli sembrava  estraneo, quasi sconosciuto, cambiato, adesso invece, dopo moltissimi anni, tutto gli sembra uguale a quando è andato via.

Io evidentemente sono ancora nella prima fase. Quando torno al paese, mi sembra che tutto sia diverso, non ritrovo le cose e le persone del mio passato, mi sento un’estranea e dopo pochi giorni voglio ripartire.

Questo non succede però per i sapori di casa…e qui mi viene in mente la seconda scena. Untraditional, la serie tv di Fabio Volo andata in onda nel 2016. In una delle puntate Valentina Lodovini costringe la nonna a mangiare cibo vegano. Ma la nonna chiede a Fabio Volo di andare dal salumaio sotto casa e comprarle di nascosto un etto di mortadella. Ebbene: quella mortadella non era una mortadella e basta. Era una macchina del tempo. Capace di riportare quella vecchietta alla sua giovinezza, agli anni in cui una fettina di mortadella era un cibo povero, che però riusciva a colmare gli appetiti di chi davvero ha conosciuto cosa vuol dire a vere fame.

Anche per me la mortadella, insieme ad un buon pezzo di focaccia con i pomodorini, è una vera e propria macchina del tempo. Mi fa davvero tornare a casa, ma non adesso, ma al tempo in cui ero ragazzina e mamma, zia e nonna preparavano la focaccia coi pomodorini e poi la mangiavamo ripiena di profumatissima mortadella. Il bello è che la ricetta era sempre la stessa ma a seconda di chi la preparava aveva sapori diversi. Quella di nonna era soffice e con una crosticina leggera e saporitissima. Quella di zia era gonfia e croccante. Quella di mamma era ogni volta diversa, a volte più alta, altre volte meno, più simile pizza al taglio.

Nella mia famiglia la ricetta era la stessa e quello che cambiava era la mano. Ma in realtà in Puglia ogni famiglia ha la sua ricetta. Quella che vi propongo oggi non è la ricetta della mia famiglia, ma quella che mamma è riuscita ad estorcere al suo panettiere di fiducia. Era tanto che volevo provarla e ho colto l’occasione. Anche perchè questa focaccia, a differenza di quella della mia famiglia, è preparata senza la patata. Quindi ero molto curiosa. Ma non preoccupatevi. Prima o poi posterò anche la ricetta di famiglia. Poi starà a voi decretare la migliore. Eccovi, quindi, la ricetta della focaccia pugliese (senza patata).

Focaccia pugliese (senza patata)

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INGREDIENTI (per una teglia rotonda da 30 cm):

• 50 g di pasta madre rinfrescata (o 12,5 g di lievito di birra)
• 3/4 di bicchiere di acqua (circa 150 ml) a temperatura ambiente
• 150 g di semola rimacinata
• 150 g di farina 0
• 2 cucchiai di sale fino (circa 10 g)
• 3/4 di bicchiere di latte (circa 150 ml)  a temperatura ambiente
• 6 cucchiai di olio evo
• pomodorini
• origano
• sale grosso

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COME SI FA:

1. Sciogliete la pasta madre in mezzo bicchiere di acqua. Sciogliete il sale fino nell’acqua rimanente.
2. Prendete una terrina bella grande e miscelatevi le farine. Aggiungete il composto di pasta madre e acqua e iniziare a impastare. Aggiungete quindi il latte, un cucchiaio di olio e in ultimo l’acqua in cui avete sciolto il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma abbastanza liquido e appiccicoso. Fate lievitare per circa 8 ore (2 ore se avete usato il lievito di birra).
3. Riprendete l’impasto. Ungete per bene una teglia antiaderente e sistematevi l’impasto lievitato. Livellate per bene con le mani.
4. Cospargete tutta la superficie con abbondante origano secco.
5. Tagliate in due parti i pomodorini e sistemateli con la parte interna a contatto con l’impasto. Pressate leggermente per farli aderire bene all’impasto.
6. Cospargete tutta la superficie con abbondante olio evo (almeno 5 cucchiai). Con un cucchiaio spargete per bene l’olio su tutta la superficie. (Non siate parchi. L’olio serve a rendere croccante la vostra focaccia).
7. Infine cospargete con qualche granello di sale grosso.
8. Fate lievitare ancora per circa mezz’ora. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi.
9. Quando sarà ben caldo infornate la focaccia e fate cuocere per mezz’ora o comunque fino a doratura.