Oggi a casa Chiaramella prepariamo l’erbazzone.
Devo premettere che, quantomeno per me e in linea generale, prima impressione non è quasi mai quella giusta. Spesso mi è capitato di prendere delle clamorose cantonate. Persone che mi sembravano anni luce lontane mi sono entrate profondamente nel cuore. Persone che mi sono piaciute subito mi hanno invece profondamente delusa. Col tempo le mie capacità si sono affinate ma ancora oggi, per me, la prima impressione richiede successive e più meditate riflessioni.
Col cibo in generale sono più brava. Ma con l’erbazzone non è stato così. La prima volta che mi sono imbattuta in questa ricetta tipica delle parti di Reggio Emilia e dintorni mi è sembrata una semplice torta salata ripiena di verdure. Il numero limitato di ingredienti mi ha fatto pensare che non fosse particolarmente saporita. Anzi: me la immaginavo proprio un po’ sciapa. Quindi ho accantonato l’idea.
Tempo dopo mi sono ritrovata con delle bietole da utilizzare in extremis. E la ricetta è tornata per caso davanti ai miei occhi. Ho pensato: perchè no? Proviamo. E quindi eccomi portare in tavola il mio primo erbazzone.
Sorpresa delle sorprese…una inaspettata esplosione di gusto!!! Il sapore forte dei cipollotti, amalgamandosi a quello della pancetta tritata, dava una sferzata di energia alle più delicate bietole. Il guscio di pasta, nella sua quasi scarna semplicità, si adattava perfettamente al ripieno, grazie soprattutto alla non eccessiva quantità di burro e quindi al fatto di essere per lo più composto da farina e acqua. Nulla era lasciato al caso. Sembrava di essere davvero davanti ad un puzzle in cui ogni pezzo era perfettamente incastrato nell’altro. Meno burro nell’impasto, più pancetta nel ripieno. Più delicatezza nelle bietole, più sapore nei cipollotti. Un incastro perfetto.
Per questo, quando la primavera si è presentata alle porte, con il suo esplodere di fresche erbette delicate, non ho saputo resistere e il mio primo pensiero è stato preparare l’erbazzone. Avrei potuto fare altre mille torte ripiene di verdure, ma ho scelto qualcosa di essenziale ma ugualmente emozionante.
Forse anche la scelta dei piatti che cuciniamo rispecchia quello che ci serve in un certo momento. Dopo l’adrenalina del mio cambio di vita, forse quello che mi serve è solo tanta tanta tranquillità e un paio di solide certezze. L’erbazzone è davvero una certezza. Provatelo. Non ve ne pentirete. Eccovi quindi la ricetta.
ERBAZZONE
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INGREDIENTI:
- 400 g di farina
- 70 g di burro
- acqua q.b.
- sale
- 1,5 kg di bietole (potete usare anche gli spinaci)
- 150 g di pancetta
- 3 cipllotti
- 2 spicchi di aglio
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- una manciata di prezzemolo
- olio evo
- burro per la tortiera
- sale
- pepe
- 1 tuorlo
- latte
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COME SI FA:
- Preparate la pasta. Mescolate alla farina un pizzico di sale, fate la fontana, unite il burro a pezzetti, poca acqua e impastate unendo altra acqua, quanto basta per ottenere un impasto liscio e omogeneo simile a quello del pane. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in un luogo fresco per circa mezz’ora. Io l’ho preparata il giorno prima e l’ho tenuta in frigo fino a un’ora prima del momento di utilizzo.
- Lavate le bietole, sgocciolatele in una pentola e cuocetele senza aggiungere altra acqua oltre a quella rimanente dopo il lavaggio. Scolatele, strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente. Tritate la pancetta, poi il prezzemolo ed infine i cipolloti.
- Fate rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio, eliminatelo, unite il trito di prezzemolo, i cipollotti e la pancetta. Fate soffriggere il tutto dolcemente. Aggiungete le verdure lessare, lasciate insaporire per qualche minuto, togliete dal fuoco e fate intiepideire.
- Incorporate quindi il parmigiano, regolate di sale e di pepe e mescolate bene.
- Stendete due terzi della pasta in una sfoglia sottile e rivestite una tortiera imburrata, lasciando sbordare parte della pasta. Se desiderate un erbazzone bello alto come quello che vedete nelle foto utilizzate una tortiera da 24 cm. Altrimenti, se preferite un erbazzone più sottile potete aumentare tranquillamente le dimensioni, utilizzando anche una teglia da 28 cm. Distribuite sopra la sfoglia il ripieno e pareggiatelo per bene. Stendete il resto della sfoglia in un disco del diametro della tortiera, appoggiatelo sul ripieno e ripiegate verso l’interno la pasta che sborda.
- Punzecchiate la superficie con una forchetta, spennellatela con il tuorlo diluito in poco latte e cuocete in forno a 190 gradi per 30-40 minuti.
ioeChiaramella 