Pane di segale dell’Alto Adige. Una vacanza in montagna e un mini corso di panificazione

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane di segale dell’Alto Adige con la ricetta che ho imparato in un mini corso di panificazione che ho fatto ad Anterselva, in Alto Adige appunto.

Quando, qualche mese fa, ho iniziato a pensare alle vacanze estive avevo in mente una sola cosa: riposare. Eppure io non sono proprio il tipo di persona da vacanza riposante. Non è che riposare non mi piaccia o non mi piaccia stare sempre solo in un luogo. Nella vita quotidiana sono la persona più stanziale e abitudinaria di questo mondo. Datemi una casa confortevole e le mie piccole certezze e sono la donna più felice del mondo. La verità è che, in generale e quindi anche nel mio approccio alla vacanza, ciò che più conta è senza dubbio l’arricchimento della mente. Ecco perché mi piace visitare luoghi dove la vita pulsa in continuazione. Va da sè che le grandi capitali del mondo sono tra le mie mete preferite.

E però l’arricchimento mentale, oltre ad essere “impegnativo” di per sé, comporta anche una certa tempra fisica. Girare per dodici ore da un capo all’atro della città non è cosa da poco. Soprattutto quando, per vari motivi, una persona si muove abbastanza spesso anche durante il resto dell’anno. E quindi stavolta ho deciso di ascoltare solo il mio corpo, che ormai da tempo mi lanciava inquietanti segnali di allarme.

E cosa c’è di meglio della montagna per ritemprare corpo e spirito?! Perchè poi, vabbè che mi devo riposare, ma non è che proprio voglio stare distesa in panciolle e basta. E la montagna è il giusto compromesso tra movimento e relax.

Eccomi quindi pronta per partire alla scoperta della Valle di Anterselva e delle sue bellezze. Come al solito, non vi farò un reportage. Sapete già che non sono brava in questo. Vi dico solo un paio di cosette su quanto è bello andare in montagna in estate (cioè è bello anche in inverno ma io ci sono andata in estate)…

 

Primo: se non avete mai provato, vi consiglio vivamente di fare delle escursioni a piedi usufruendo dei numerossisimi sentieri appositi. Ce ne sono di tutti livelli. Perciò, se anche non siete degli sportivi, non preoccupatevi. Informatevi su quali sono quelli più facili. Io, mentre salgo, brontolo e sbuffo da morire e ripeto a me stessa che non lo farò mai più. Ma poi la soddisfazione di aver raggiunto il traguardo, la bellezza del paesaggio e soprattutto un lauto pranzo in un rifugio (senza sensi di colpa perchè ho abbondantemente smaltito la ciccia durante la salita) mi fanno dimenticare tutta la fatica e mi regalano una soddisfazione che non ha prezzo.

Secondo: dopo le escursioni di cui al punto primo, usufruite della zona relax del vostro albergo. Considerate che in montagna i prezzi sono modici e anche gli alberghi tre stelle a volte possiedono una discreta zona relax. Un bel bagno in piscina, idromaggio e sauna (sempre se non siete stupidamente pudichi – come me – e non vi vergognate di farla in costume adamitico).

 

Terzo: scegliete un albergo dove la cucina è di buon livello. Forse questo avrei dovuto metterlo al punto primo…Comunque…In montagna la cucina degli alberghi è quasi migliore di quella dei ristoranti. Anche i grandi chef stellati hanno il proprio quartier generale presso noti alberghi (come ad esempio Norbert Niederkofler che ha il suo ristorante presso l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano). Il cibo del mio hotel era strepitoso e quindi anche le cene mi rimettevano al mondo.

Quarto (last but not least): comprate un libro di cucina tirolese e, se lo trovate, frequentate un corso di cucina tirolese. Io sono riuscita a frequentare al volo un mini corso di panificazione per imparate a fare il delizioso pane di segale tipico delle zone di montagna. Devo dire che la signora che ci ha insegnato non era particolarmente loquace (anche perchè faceva fatica a parlare in italiano) e le dosi ce le ha date a occhio. Ma nel complesso è stata una bella esperienza. Quanto al libro io ho comprato “Dolomiti – La cucina della tradizione” di Mali Holler (mi sembrava il libro più vicino appunto alla tradizione) e lì c’è anche la ricetta del pane di segale.

E allora eccoci appunto alla ricetta. Per la verità io l’ho modificata perchè ne ho ridotto le dosi e ho utilizzato il lievito madre. Come sempre, nella ricetta, ho inserito anche la dose di lievito di birra necessaria qualora decidiate di non usare il lievito madre. Sul pane di segale non c’è da dire molto. Provare a rifarlo, per me, ha significato rievocare la spensieratezza della mia vacanza e portare anche in casa quella fantastica sensazione di calore che solo la montagna è in grado di dare. Perciò, se per il momento non potete fare una vacanza in montagna, provate a preparare questo pane.  Di sicuro vi riscalderà nell’attesa del vostro prossimo viaggio…Eccovi allora la ricetta del pane di segale dell’Alto Adige.

 

 

Pane di segale dell’Alto Adige

 

INGREDIENTI (per 4 pagnotte):

• 120 g di lievito madre rinfrescato (o 25 g di lievito di birra)
  
• 100 ml di acqua
• 300 g di farina di segale
• 100 g di farina 0 (200 g se usate il lievito di birra)
  
• 10 g di sale
• 400 ml di latte intero
•  1 cucchiaino di dragoncello tritato
• 1 cucchiaino di semi di anice tritati
• 1 cuchino di semi di cumino tritati
• 1 cucchiaino di semi di finocchio tritati
  

…………………………

COME SI FA:

1. Mettete il lievito madre in una ciotola e scioglietelo nell’acqua, mescolando di tanto in tanto (lo stesso se adoperate il lievito di birra)
2. Nel frattempo sistemate le farine nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano). Aggiungete il sale alle farine e mescolate. Versate, quindi, il lievito sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare. A poco a poco aggiungete anche il latte ed, infine, il dragoncello, il cumino, l’anice e il finocchio. Impastate fino ad ottenere un composto molto morbido e umido. Non preoccupatevi se il composto vi sembrerà troppo umido. E’ normale: dipende dalla farina di segale che di per sè assorbe molto più liquido di una farina normale.
3. Coprite la ciotola e mettete a lievitare nel forno spento per una notte intera o comuque per almeno 6 ore (2 ore se usate il lievito di birra). Se volete accellerare un pochino la lievitazione avvolgete la ciotola in una coperta.
4. Infarinate per bene la spianatoia, dividete l’impasto in quattro parti e confezionate le vostre pagnotte. Utilizzate molta farina perché l’impasto è appiccicoso. Con la giusta dose di farina, riuscirete tranquillamente a dare forma al vostro pane.
5. Rivestite la leccarda con la carta da forno e sistematevi sopra le pagnotte. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento ancora per 1 ora circa.
6. Accendete il forno e impostate la temperatura a 180 gradi. Lasciate che si scaldi e infornate. Fate cuocere per circa mezz’ora. Terminata la cottura, fate raffreddare il pane su una gratella. Tagliatelo solo quando sarà freddo.