Canestrelli liguri. Volevo andare in Piemonte e invece…

Oggi a casa Chiaramella prepariamo i canestrelli liguri.

E’ proprio vero che in cucina non si smette mai di imparare. Me ne sono accorta per l’ennesima volta qualche giorno fa. Per anni, vi giuro, proprio per anni, sono stata convinta che i canestrelli fossero piemontesi. Che poi è anche vero. Solo che quelli che io pensavo fossero piemontesi, quelli a forma di fiore con tanto zucchero al velo, sono in realtà di provenienza ligure. I canestrelli piemontesi sono proprio un’altra cosa, altra forma, altro colore, altro. E io non li ho neanche mai assaggiati. Quelli che io amavo con tutta me stessa erano liguri…

Quando ero ragazzina, il supermercato sotto casa non era particolarmente fornito. Prodotti che non fossero strettamente regionali difficilmente riuscivano a varcare la sua soglia e a posizionarsi nei vecchi e consunti scaffali. Ricordo ancora la sensazione di festa quando vedevo tornare mamma a casa con della robiola o con un pezzo di gorgonzola o con qualsiasi altra cosa non fosse pugliese e basta. Purtroppo la stessa cosa accadeva anche per i canestrelli. Pur essendo dei biscotti confezionati non particolarmente difficili da reperire, non arrivavano quasi mai. Ogni tanto però – grazie forse a qualche folletto a conoscenza della mia passione – qualche pacchetto riusciva a sfuggire ai rigidi controlli e ad arrivare sugli scaffali, pronto per essere agguantato velocemente da mia mamma, la quale, nel fare la spesa, teneva sempre gli occhi ben aperti per scovare qualche novità. Il pacchetto con la lucida scritta “Matilde Vicenzi” giungeva a casa e io lo vedevo fare capolino dai sacchetti…Che poi non sono neanche sicura che la casa produttrice fosse proprio la Matilde Vicenzi. Fatto sta che nel mio ricordo (forse sbagliato ma chi se ne importa) il pacchetto era quello…

Dopo aver scartato con una certa eccitazione l’involucro, riuscivo quindi ad assaporare quei fantastici, burrosi, fragranti fiorellini di zucchero al velo…mamma mia che bontà! Erano merce rara. Bisognava centellinarli. Bisognava mangiarne solo uno ogni giorno. Sin da allora, nella mia ingenuità gastronomica, mi ero resa conto che i canestrelli non erano uguali agli altri biscotti di pasta frolla. Avevano una friabilità veramente particolare!

Canestrelli

Canestrelli

Canestrelli

Poi, per molti anni, non ci ho più pensato nè ho mai provato a farli, anche perché non riuscivo a trovare da nessuna parte lo stampino a forma di fiore…e io li volevo proprio precisi precisi, mica un surrogato! Non avevo lo stampino giusto, niente canestrelli! Poi, questa estate, ho trovato lo stampino. Il troppo caldo mi ha ovviamente fatto desistere dal provarli subito. Ma quando, in occasione del Salone del Gusto mi sono messa in testa di preparare una ricetta piemontese, mi sono tornati in mente…salvo poi scoprire che non erano affatto piemontesi!

Ma ormai la ricetta mi era entrata in testa…dovevo farli a tutti i costi! I fiorellini continuavano a ronzarmi attorno con una insistenza degna dei più appassionati pensieri d’amore! E alla fine eccoli qui…non sembrano forse buonissimi!? La particolare friabilità – adesso lo so – è data dall’utilizzo dei tuorli d’uovo già cotti. Ricordatevelo perché è fondamentale per la riuscita dei vostri canestrelli liguri. E allora eccovi la ricetta.

Canestrelli liguri

INGREDIENTI (per circa 30 biscotti):

• 100 g di farina 0
• 100 g di fecola di patate
• 50 g di zucchero al velo
• 120 g di burro
• 2 tuorli d’uovo lessati
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di 1 limone
• zucchero al velo per decorare

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COME SI FA:

1. Lessate due uova per 10 minuti. Sistematele nell’acqua fredda e calcolate 10 minuti a partire dal momento in cui l’acqua inizia a bollire. Attenetevi ai tempi perché altrimenti il tuorlo potrebbe risultare ancora liquido o eccessivamente cotto e quindi di uno sgradevole colore verdastro.Sbucciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. lasciate raffreddare i tuorli per qualche minuto in modo da poterli poi lavorare con le mani.
   
2. Miscelate la farina e la fecola e sistematele a fontana sulla spiantoia. Aggiungete lo zucchero al velo, il burro a pezzetti, i tuorli sbriciolati e il limone grattugiato. Attenzione al burro: tenetelo in frigo fino al momento di utilizzarlo perchè, anche se per essere lavorato deve essere morbito, si ammorbidirà facilmente col calore delle vostre mani. Lavorate l’impasto fino ad ottenere ad ottenere una palla che terrete in frigo, avvolta nella pellicola, per almeno mezz’ora.
3. Riprendete, quindi, l’impasto. Tagliatene un pezzo e mettete il resto di nuovo in frigo, per evitare che si ammorbidisca e diventi difficilmente lavorabile. Stendete l’impasto con un matterello fino ad avere una sfoglia dello spessore di 5 millimetri. Siate precisi perchè, se i biscotti sono troppo sottili, potrebbero bruciarsi in cottura. Fate anche in modo che tutti i biscotti abbiano lo stesso spessore.
4. Quindi utilizzate lo stampo a forma di fiore per ottenere i vostri canestrelli e posizionateli sulla leccarda rivestita di carta da forno. Quando avrete terminato mettete la leccarda direttamente in frigo per circa 20 minuti. In questo modo, in fase di cottura, i biscotti non perderanno la loro forma. nel frattempo accendete il forno e impostate la temperatura di 170 gradi.
5. Passati i 20 minuti, prendete la leccarda, mettetela nel forno e cuocete i biscotti per 20 minuti. Terminata la cottura, fate raffreddare i biscotti su una gratella. Quando saranno freddi cospargeteli con abbondante zucchero al velo. Conservateli in una scatola di latta rivestita di carta da forno o in un barattolo di vetro. Si mantengono all’incirca per una settimana.