Panini con pomodori secchi e origano. Ad ogni luogo il suo cibo

Oggi a casa Chiaramella parliamo dei cibi regionali e prepariamo i panini con pomodori secchi e origano.

Quando sono arrivata nelle Marche ho scoperto che le verdure al gratin erano parecchio diverse da quelle che ogni tanto preparava mia mamma. Lei tagliava a fettine sottili le verdure (melanzane, zucchine, peperoni e pomodori), le sistemava in una teglia da forno, le cospargeva con aromi, pezzettini di aglio e pangrattato, le irrorava con abbondante olio extravergine e le infornava. Qui nelle Marche la procedura è completamente diversa. Per prima cosa, i marchigiani mettono in una ciotola il pane grattato (o il pane semifresco sbriciolato) insieme ad aglio e aromi. Poi aggiungono olio extravergine e lavorano il pangrattato con le mani per fare in modo che l’olio penetri all’interno dei granelli di pane. Poi tagliano a metà le verdure e con le mani attaccano il pangrattato sulla superficie della verdura. Poi infornano. Il risultato è decisamente più accattivante, più saporito e soprattutto meno secco.

Quando ho suggerito questa ricetta a mia mamma, lei ha provato a riprodurla ma i risultati non sono stati gli stessi. Ci siamo chieste più volte quale fosse il motivo. Poi un giorno ho capito, o almeno credo di essermi fatta un’idea. La questione, secondo me, è il grado di umidità. Il pangrattato in Puglia è talmente secco che sulle verdure, anche se arricchito con l’olio, produce un sapore anch’esso secco. E del resto la stessa aria è davvero molto più secca. Mi verrebbe da dire che, per ottenere un buon risultato, le verdure al gratin dovrebbero essere fatte non solo con ingredienti marchigiani, ma addirittura solo in territorio marchigiano.

Questa mia teoria è stata avvalorata anche da un altro episodio in cui una mia amica mi raccontava di aver provato a seccare dei pomodori ma di non esserci riuscita perché dopo poco tempo ammuffivano. In quell’occasione ho iniziato a riflettere sul fatto che davvero l’uomo si ingegna a trattare le cose che ha con gli strumenti che a disposizione. E se pensiamo alla quantità innumerevoli di ingredienti che sono stati trattati dall’uomo nel corso dei secoli, ci rendiamo conto dell’incredibile intelligenza dell’essere umano.

Nelle Marche l’umidità dell’aria fa si che il pane non si secchi mai completamente e possa essere utilizzato per le verdure senza privarle dei loro succhi e senza renderle secche. In Puglia si seccano i pomodori su grandi cesti di vimini di forma ovale, piatti e senza bordi.

Nel mese di agosto si mettono ad asciugare al sole un po’ dappertutto, sui marciapiedi, davanti agli usci di casa, sulle scale, sui balconi. Poi si conservano sott’olio per tutto l’inverno. Che meraviglia…non trovate? Ad ogni luogo, viene regalato un cibo. Per questo sono una grande sostenitrice del fatto che ogni luogo ha le sue bontà. Basta solo cercarle.

I panini di oggi sono preparati proprio con gli ottimi pomodori secchi della Puglia, fatti seccare e messi sott’olio dalla mia mamma. Le farine sono miste: farro integrale, farina 0 e farina manitoba. In più ho aggiunto l’origano. Il risultato sono dei bei paninetti rustici dai sapori mediterranei, ottimi per sentire ancora di più il sapore delle vacanze.

Eccovi quindi la ricetta dei panini con pomodori secchi e origano.

Panini con pomodori secchi e origano

…………………………

INGREDIENTI (per circa 10 panini):

• 150 g di pasta madre rinfrescata (oppure un 25 g di lievito di birra)
  
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (o 1 cucchiaino di zucchero)
  
• 70 g di pomodori secchi sott’olio
• 150 g di farina di farro integrale
• 100 g di farina Manitoba
• 250 di farina 0
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• una manciata di origano

…………………………

COME SI FA:

1. Mettete la pasta madre rinfrescata in una ciotola. Aggiungete l’acqua e il malto (o lo zucchero). Mescolate finchè la pasta non si sarà completamente sciolta.
2. Tritate i pomodori secchi.
3. Mettete le farine nella planetaria. Aggiungete il sale e l’origano. Aggiungete il composto di acqua e pasta madre. Azionate la planetaria e fate fare un po’ di giri. Quando l’impasto si sarà quasi completamente incordato aggiungete i pomodori secchi.
4. Mettete l’impasto in una ciotola munita di coperchio. Formate con le mani un panetto ben compatto. Fate lievitare per 3 ore e mezza. Vi suggerisco di avvolgere la ciotola in tre coperte e di tenerla in un luogo riparato. Questo perchè se la temperatura dell’ambiente è ancora bassa, tenerla nel forno spento non basterebbe. Nel caso in cui la temperatura fosse già alta, potete tenerla nel forno spento.
5. Terminato il tempo di lievitazione prendete delle palline di pasta, lavoratele per ottenere una forma tondeggiante e adagiatele sulla leccarda rivestita di carta da forno. Coprite i panini con un canovaccio umido. Mettete nel forno con la luce accesa e fate lievitare per ancora 1 ora.
6. Tirate fuori la leccarda e scaldate il forno a 200 g. Quando sarà caldo, infornate i panini e fate cuocere per mezz’ora o comunque fino alla doratura desiderata.