Piccoli assaggi di cucina stellata. Show cooking con Mauro Uliassi

La scorsa volta si parlava di cucina di casa e di cucina stellata e, in particolare, della mia incapacità di escludere l’una o l’altra dal mio modo di vedere il cibo e la cucina.

Questa mia curiosità anche per la cucina professionale mi porta, laddove sia possibile, a cercare  occasioni di vario genere per curiosare anche nel mondo degli chef stellati. In realtà non ho ancora fatto l’esperienza più importante, cioè quella di mangiare in un ristorante stellato, il che è veramente un delitto se considerate che vivo nella città di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Per dirla tutta da Cedroni potrei perfino arrivarci a piedi visto che la Madonnina del Pescatore è davvero dietro l’angolo di casa mia. Ma non mi preoccupo: prima o poi rimedierò.

A tal proposito, lo scorso settembre, come ogni anno quì a Senigallia, si è tenuta la manifestazione Pane Nostrum che, come dice il nome, si occupa di panificazione. In quell’occasione, pur non occupandosi specificatamente di pane, Mauro Uliassi ha tenuto uno show cooking della durata di circa un’ora. Ovviamente mi ci sono fiondata.

Personalità allegra ed eclettica, è davvero un fiume in piena. Anche il suo modo di parlare è velocissimo e non sta fermo un attimo. Già questo ci fa comprendere che anche nel lavoro è sicuramente una fucina di idee.

Mentre i suoi due collaboratori preparavano le degustazioni da proporre, lo chef esponeva un po’ la filosofia del suo ristorante. Prima ha parlato del fatto che, per avere nuove idee, lui e i suoi collaboratori si fanno molto influenzare dall’ambiente circostante. Il ristorante Uliassi si trova nelle vicinanze del piccolo porticciolo della città. L’atmosfera è chiaramente quella dei pescatori, della vita marinara.

Dopo si è soffermato a parlare delle modalità di lavoro nel suo ristorante. Da gennaio a marzo il ristorante chiude. Mentre gli operai procedono alla manutenzione annuale, lo chef e il suo staff girano per il mondo per acquisire idee, fare esperienze, presenziare in manifestazioni varie. Tornati alla base iniziano a ideare il nuovo menù. Si inizia con una fase di brainstorming per poi giungere alla elaborazione dei piatti finiti.

Dopo di ciò lo chef ci ha proposto tre degustazioni di suoi piatti. Mi scuserete per le foto non proprio perfette ma la location non consentiva di meglio.

Prima degustazione: tagliatelle di seppia con pesto di alga Nori e quinoa fritta.

Il trattamento della seppia è davvero laborioso. Prima viene cotta sottovuoto a 50 gradi, poi viene passata in un macchinario che la rende sottile appunto come una tagliatella. Inutile dire che il gusto della seppia rimane interamente preservato e la consistenza in forma di tagliatella la rende davvero vellutata. Tocco di classe la quinoa fritta, che fornisce al piatto una giusta nota di croccantezza. Particolare l’alga Nori.

Seconda degustazione. Tortino di patate con baccalà mantecato, olive nere e marmellata di cipolle.

Per questo secondo piatto la particolarità è data dalla tecnica di cottura delle patate. Lo chef ha spiegato che  le patate, se vengono cotte in acqua satura di sale, trattengono tutto il loro sapore e non assorbono il sale. Oviamente l’abbinamento patate e baccalà mantecato è un classico, reso però più sfizioso dalla marmellata di cipolle.

Terza degustazione: sogliola con trito di verze e pecorino con spinaci e pane tostato.

Sostanzialmente un classico, fatto salvo l’utilizzo della verza che apporta un tocco di novità. Ovviamente la sogliola è stata scelta per un fatto di stagionalità.

Insomma. Che dire? E’ stata una bella esperienza. Un ottimo compromesso per avvicinarsi alla cucina stellata senza spendere un patrimonio (il biglietto d’ingresso è costato solo venti euro). Alla prossima volta.