Pane di Altamura. Lo spirito del Natale passato

Oggi a casa Chiaramella prepariamo il pane di Altamura. Ma prima due paroline sul Natale.

Ve lo ricordate “A Christmas Carol”? Il racconto di Dickens? Quello che, ogni Natale, ci viene riproposto in varie forme come un classico imprescindibile? Quello in cui c’è il vecchio e cattivo Ebenezer Scrooge che viene visitato dallo Spirito del Natale Passato, dallo Spirito del Natale Presente e dallo Spirito del Natale Futuro e grazie a queste visioni rinsavisce e torna ad essere buono?

Ebbene: oggi è venuto a trovarmi lo Spirito del Natale Passato…

Anni fa, quando ero ragazzina, il mio Natale iniziava almeno una settimana prima del 25 dicembre. Ogni giorno ci fermavamo a pranzo da mia zia, la sorella di mamma. Pranzavamo tutti insieme: i miei genitori, i miei zii, i nonni, i miei tre cugini e io. Già quei pranzi erano divertenti, erano il preludio dei giorni di festa veri e propri. Il pranzo si concludeva immancabilmente con i dolci di Natale (cartellate e dolci di mandorle), che mia zia iniziava a preparare in quantità industriale già verso il dieci del mese. Mentre gli uomini dopo pranzo andavano a riposare, noi donne ci fermavamo a chiacchierare, ridendo e parlando del più e del meno….in verità facevamo anche un po’ di innocuo “gossip”.

Il giorno della Vigilia, a pranzo, mangiavamo così come richiedeva la tradizione: cime di rape stufate, calzone (una torta salata ripena di sponsali – una specie di cipollotti – olive nere e acciughe), panzerotti fritti ripieni con pomodoro e mozzarella. L’obiettivo, secondo la tradizione, doveva essere rimanere leggeri ma, in effetti, già da allora qualcosa non mi tornava…Forse avevamo capito male…visto che fino a sera le cipolle del calzone stazionavano serenamente nel mio stomaco senza accennare minimamente a volere scendere. Senza contare che anche in questo caso il pranzo si concludeva coi dolci di cui sopra.

Ma eccoci giungere, sprezzanti del pericolo, alla cena della Vigilia: mafalde (che da noi si chiamano lagane) con sugo di baccalà. Per la precisione il sugo viene fatto mettendo nella passata di pomodoro dei pezzi di baccalà preventivamente fritti. Per secondo baccalà fritto e baccalà in umido. Dessert…indovinate? I dolci di cui sopra. Insomma non si può dire che faccessimo una Vigilia all’insegna dell’austerità.

Ovviamente con il sugo di baccalà non poteva mancare la “scarpetta”…e la scarpetta come si fa? Ovviamente con il pane di Altamura. Ovviamente con quello che mia zia comprava quando accompagnava mia nonna a trovare suo fratello Nino. Ovviamente comprandolo dal forno più storico della città. Ne comprava almeno 6 o 7 panetti da mezzo chilo perchè in parte lo regalava e in parte doveva durare per tutte le feste.

E’ noto, infatti, che il pane di Altamura è fatto in modo tale da dover durare nel tempo. Ha molta mollica perché la mollica mantiene l’umidità e l’umidità evita che si secchi facendolo durare per tutto il tempo in cui i contadini stavano, fuori città, nei campi e non potevano procurarsi del pane fresco.

Questo pane mi ricorda l’infanzia, mi ricorda la Puglia, mi ricorda le origini. Molte cose sono cambiate da allora…non sempre in meglio…ma nessuno potrà togliermi la forza dei ricordi…ogni volta che deciderò di preparare questo pane.

Eccovi allora la ricetta del pane di Altamura.

Pane di Altamura

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INGREDIENTI:

Per una pagnotta:

• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 500 g di semola di grano duro
• 300 ml di acqua
• 2 cucchiaini di sale
  

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COME SI FA

1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete la semola e cominciate a impastare. Poco dopo, aggiungete anche il sale e continuate a lavorare l’impasto finché non risulterà ben elastico, idratato e omogeneo.
2. Fate riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente in una ciotola coperta.
3. Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo l’impasto su un tagliere infarinato, facendo delle pieghe circolari, andando a formare una pagnotta rotonda, che ripiegherete poi su se stessa sollevandone una estremità e portandola al centro.
4. Trasferite la pagnotta su una teglia rivestita con carta da forno e copritela. fate riposare in questo modo ancora 2 ore.
5. Infornate nel forno già caldo a 250 gradi per 15 minuti. Poi abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 30- 35 minuti.